Atteindre le net zéro dans l'hôtellerie : le rôle du gaspillage alimentaire

Les engagements net zéro sont omniprésents dans l'hôtellerie. Les grands groupes hôteliers, les traiteurs sous contrat et les chaînes de restaurants ont tous annoncé des objectifs. Mais beaucoup découvrent que le gaspillage alimentaire représente une part plus importante de leur empreinte que prévu -- et qu'il est plus difficile à traiter que de changer les ampoules.

Le gaspillage alimentaire dans l'équation net zéro

Pour une exploitation hôtelière typique, les émissions se répartissent approximativement ainsi :

• Énergie : 30-40 % (chauffage, climatisation, cuisson, éclairage)
• Chaîne d'approvisionnement : 40-50 % (alimentation, boissons, consommables)
• Autres : 10-20 % (transport, élimination des déchets, eau)

Le gaspillage alimentaire s'inscrit dans les émissions de la chaîne d'approvisionnement mais mérite une attention particulière car :

1. Il est actionnable -- Contrairement aux émissions intégrées dans les biens achetés, le gaspillage représente un impact évitable
2. Il se cumule -- La nourriture gaspillée signifie une activité inutile dans la chaîne d'approvisionnement
3. Il est mesurable -- Avec les bons systèmes, vous pouvez suivre les quantités et types exacts

Lorsque vous réduisez le gaspillage alimentaire, vous n'évitez pas seulement les émissions liées à l'élimination. Vous réduisez toutes les émissions en amont liées à la production, à la transformation et au transport de cette nourriture.

Le Scope 3 et le gaspillage alimentaire

Les objectifs net zéro incluent de plus en plus les émissions du Scope 3 -- celles provenant de votre chaîne d'approvisionnement plutôt que de vos opérations directes. Le gaspillage alimentaire est un enjeu du Scope 3, relevant de :

• Catégorie 1 : Biens et services achetés
• Catégorie 5 : Déchets générés dans les opérations

Suivre le gaspillage alimentaire avec un niveau de détail par catégorie permet un reporting Scope 3 précis. Sans cela, vous estimez -- et probablement sous-estimez.

En savoir plus sur les exigences de reporting du Scope 3.

Fixer des objectifs pertinents

Les engagements génériques de "réduire le gaspillage alimentaire" ne sont pas crédibles. Des objectifs pertinents sont :

Spécifiques : "Réduire le gaspillage alimentaire de 50 % d'ici 2030" et non "minimiser le gaspillage"

Fondés sur la science : Alignés sur l'ODD 12.3 ou des cadres similaires

Mesurables : Basés sur un suivi réel, pas sur des estimations

Publiés : Rapportés dans les rapports de développement durable avec la méthodologie

Les leaders de l'hôtellerie en matière de net zéro sont ceux qui peuvent démontrer la mesure et les progrès, pas seulement les aspirations.

La feuille de route

Pour les exploitations sérieuses sur le net zéro, le gaspillage alimentaire doit être traité par phases :

Phase 1 : Mesure Établir des données de référence sur le gaspillage avec une ventilation par catégorie. Cela révèle l'impact réel et permet de fixer des objectifs.

Phase 2 : Gains rapides Traiter les sources évidentes de gaspillage -- sur-commande, mauvais stockage, préparation excessive. Souvent 20-30 % de réduction réalisable avec un investissement minimal.

Phase 3 : Amélioration systématique Ingénierie des menus, optimisation des portions, prévision de la demande. Des changements plus profonds qui nécessitent des données et une analyse.

Phase 4 : Activation technologique Suivi automatisé, analyses prédictives, intégration avec les achats. Pour les exploitations engagées dans l'amélioration continue.

Étude de cas : ce qui est réalisable

Un traiteur de taille moyenne engagé dans le net zéro a suivi cette méthode :

• Référence : Taux de gaspillage de 11 %, contribuant à 450 tonnes de CO2e par an rien que pour les déchets
• Année 1 : Le suivi manuel et les gains rapides ont permis une réduction de 25 %
• Année 2 : Le déploiement technologique a permis une réduction supplémentaire de 30 %
• Année 3 : Les analyses avancées et l'optimisation des menus ont livré 15 % supplémentaires

Résultat : Taux de gaspillage de 5 %, 195 tonnes de CO2e par an. Plus de 50 % de réduction des émissions liées au gaspillage.

Ce n'est pas exceptionnel -- c'est ce qu'un effort ciblé permet d'accomplir.

Au-delà de vos propres opérations

Les entreprises hôtelières leaders étendent la réduction du gaspillage à leurs chaînes d'approvisionnement :

• Exiger des fournisseurs qu'ils démontrent leur gestion des déchets
• Favoriser les fournisseurs avec des émissions intégrées plus faibles
• Collaborer sur les emballages et les tailles de portions

Cela traite une plus grande part de l'empreinte Scope 3 tout en stimulant l'amélioration à l'échelle du secteur.

Pour commencer

Si le net zéro est à votre agenda mais que le gaspillage alimentaire ne fait pas encore partie de la stratégie :

1. Calculez votre empreinte actuelle de gaspillage
2. Comprenez où le gaspillage s'inscrit dans votre profil d'émissions global
3. Fixez un objectif aligné sur les trajectoires scientifiques
4. Développez la capacité de mesure pour suivre les progrès
5. Communiquez de manière transparente sur les progrès

Le net zéro ne s'atteint pas uniquement par des compensations. Il nécessite une véritable amélioration opérationnelle -- et le gaspillage alimentaire est l'une des variables les plus contrôlables à votre disposition.

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