Si vous travaillez sur le reporting ESG, vous avez probablement découvert que les émissions Scope 3 sont à la fois la catégorie la plus importante et la plus difficile à traiter. Pour les entreprises de l'hôtellerie-restauration, le gaspillage alimentaire se situe au cœur de ce défi — et de cette opportunité.
Un bref rappel sur le Scope 3
Le GHG Protocol divise les émissions en trois scopes :
Scope 1 : Émissions directes provenant de sources détenues. Vos cuisinières à gaz, véhicules de livraison, fuites de réfrigérant.
Scope 2 : Émissions indirectes liées à l'énergie achetée. L'électricité pour faire fonctionner votre cuisine.
Scope 3 : Tout le reste dans votre chaîne de valeur. Biens achetés, élimination des déchets, voyages d'affaires, déplacements des employés.
Pour la plupart des entreprises de l'hôtellerie-restauration, le Scope 3 représente 70 à 90 % des émissions totales. Et au sein du Scope 3, les biens achetés (Catégorie 1) constituent généralement le plus gros poste — dominé par l'alimentation.
Où se situe le gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire impacte le Scope 3 de deux manières :
Les émissions incorporées. Chaque kg de nourriture que vous achetez porte les émissions de sa production — agriculture, transformation, transport. Quand vous gaspillez de la nourriture, ces émissions ont été libérées pour rien. Plus vous gaspillez, plus votre Scope 3 effectif par couvert servi est élevé.
Les émissions liées à l'élimination des déchets (Catégorie 5). Quand les déchets alimentaires vont en décharge, ils libèrent du méthane. C'est une catégorie de Scope 3 distincte des biens achetés. Réduire le gaspillage alimentaire réduit directement ces émissions d'élimination.
Les émissions incorporées sont généralement bien supérieures aux émissions d'élimination. Un kilo de bœuf porte plus de 40 kg de CO2e de production ; l'envoyer en décharge ajoute peut-être 0,7 kg de CO2e. Mais les deux comptent.
Pourquoi le gaspillage alimentaire est un levier
La plupart des conseils sur le Scope 3 se concentrent sur « engagez vos fournisseurs » et « choisissez des alternatives à plus faible empreinte carbone ». Ces approches sont valides mais lentes et souvent hors de votre contrôle direct. Passer du bœuf aux protéines végétales nécessite de changer les préférences des clients. Amener les fournisseurs à mesurer et réduire leurs émissions nécessite une coordination sectorielle.
La réduction du gaspillage alimentaire est différente :
- Immédiate. Les actions que vous prenez ce mois-ci réduisent les émissions ce mois-ci.
- Contrôlable. Ce sont des opérations internes, pas des négociations fournisseurs.
- Mesurable. Le suivi du gaspillage en poids se convertit directement en impact carbone.
- Rentable. Contrairement à de nombreux investissements durables, la réduction du gaspillage fait économiser de l'argent.
Une réduction de 30 % du gaspillage alimentaire peut se traduire par une réduction de 5 à 10 % des émissions Scope 3 liées à l'alimentation, selon la composition de vos déchets. C'est une contribution significative réalisable en un an.
Déclarer le gaspillage alimentaire dans les référentiels ESG
Les différents référentiels ESG traitent le gaspillage alimentaire différemment :
SASB (Sustainability Accounting Standards Board) : La norme de l'industrie de la restauration (FB-RN-150a.1) demande spécifiquement des données sur le gaspillage alimentaire. Les entreprises de l'hôtellerie-restauration utilisant le SASB devraient suivre ces données.
GRI (Global Reporting Initiative) : Le GRI 306 couvre les déchets. Le gaspillage alimentaire devrait être déclaré dans le cadre de la production de déchets et du détournement de l'élimination.
CDP : Le questionnaire sur le changement climatique inclut les émissions Scope 3. Les biens achetés et les déchets devraient tous deux inclure les données liées à l'alimentation.
TCFD : Les déclarations financières liées au climat attendent de plus en plus la mesure du Scope 3, y compris les émissions de la chaîne d'approvisionnement où se situe l'alimentation.
La direction est claire : les données sur le gaspillage alimentaire deviennent attendues, et non facultatives, pour le reporting de développement durable.
Calculer l'impact carbone de la réduction du gaspillage
Pour revendiquer des économies de carbone liées à la réduction du gaspillage, vous avez besoin de :
Composition de référence des déchets. Ce que vous gaspilliez, par catégorie d'aliments.
Composition actuelle des déchets. Ce que vous gaspillez maintenant.
Facteurs d'émission. kg de CO2e par kg pour chaque type d'aliment.
Le calcul :
Réduction carbone = (Déchets de référence x facteurs d'émission) - (Déchets actuels x facteurs d'émission)
Conservez les traces de votre méthodologie. Les auditeurs et les évaluateurs ESG voudront voir comment vous avez calculé vos revendications.
Intégration dans votre stratégie ESG
Le gaspillage alimentaire ne devrait pas être une initiative isolée. Intégrez-le dans votre démarche ESG globale :
Fixez des objectifs alignés sur des référentiels externes. L'ODD 12.3 (réduction de 50 % d'ici 2030) est la référence la plus courante. Aligner votre objectif sur un repère externe ajoute de la crédibilité.
Incluez le gaspillage dans les discussions avec les fournisseurs. Si vous interrogez vos fournisseurs sur leur intensité carbone, interrogez-les aussi sur leur gaspillage. Les pertes alimentaires de la chaîne d'approvisionnement font partie de vos émissions de Catégorie 1.
Reliez le gaspillage aux autres initiatives de développement durable. L'approvisionnement local, l'étiquetage carbone des menus, les options à dominante végétale — tout cela se rapporte à la durabilité alimentaire. Présentez-les comme un programme cohérent, pas comme des efforts déconnectés.
Communiquez de manière transparente. Incluez la méthodologie, les hypothèses et les limites. Des données sélectionnées sans contexte nuisent à la crédibilité.
L'opportunité ESG
Les investisseurs, les clients et les employés se soucient de plus en plus du développement durable. Le gaspillage alimentaire est l'un des récits de durabilité les plus tangibles qu'une entreprise de l'hôtellerie-restauration puisse raconter :
- Un problème clair que tout le monde comprend
- Des progrès mesurables que vous pouvez démontrer
- Un bénéfice financier qui prouve que l'engagement n'est pas que du discours
Il est bien plus facile d'expliquer « nous avons réduit le gaspillage alimentaire de 40 %, économisant X tonnes de CO2 » qu'une comptabilité carbone abstraite que personne ne peut visualiser.
Une bonne stratégie ESG nécessite des actions qui sont bonnes pour la planète, bonnes pour l'entreprise et explicables aux parties prenantes. La réduction du gaspillage alimentaire coche les trois cases.
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