La réglementation du gaspillage alimentaire à travers l'Europe évolue rapidement. Ce qui était volontaire devient obligatoire. Ce qui était national devient harmonisé. Ce qui était mesure devient objectifs contraignants.
Voici où en sont les choses en 2025 et ce à quoi les entreprises de l'hôtellerie-restauration doivent se préparer.
Le cadre européen
La directive-cadre révisée de l'UE sur les déchets pose les fondements :
Mesure obligatoire : Les États membres de l'UE doivent mesurer le gaspillage alimentaire selon une méthodologie commune. Ces données éclairent les politiques.
Objectifs contraignants (à venir) : L'UE travaille à des objectifs contraignants de réduction du gaspillage alimentaire, probablement alignés sur l'ODD 12.3 (réduction de 50 % d'ici 2030).
Hiérarchie du gaspillage alimentaire : Prévention d'abord, suivie de la redistribution, puis l'alimentation animale, puis le recyclage/compostage, puis la valorisation énergétique, la décharge étant le dernier recours.
Exigences pays par pays
La mise en œuvre varie selon les États membres :
France : Exige des entreprises dépassant certains seuils de gaspillage alimentaire qu'elles disposent de plans de prévention, mesurent le gaspillage et fassent un rapport annuel. Don alimentaire obligatoire pour les grandes surfaces.
Italie : Incitations fiscales pour le don alimentaire. Protection de la responsabilité pour les donateurs. Mesure obligatoire du gaspillage pour les grands établissements de restauration.
Espagne : La nouvelle loi sur le gaspillage alimentaire exige la mesure, des plans de prévention et une gestion hiérarchique. Des amendes en cas de non-conformité.
Allemagne : Accent sur la redistribution et le don. Exigences de mesure en cours de déploiement progressif.
Royaume-Uni (post-Brexit) : Collecte séparée des déchets alimentaires obligatoire pour les entreprises en Angleterre à partir de 2025. Exigences similaires dans les nations dévolues.
Irlande : Tri des déchets alimentaires commerciaux obligatoire. Exigences de reporting en cours d'élaboration.
Ce que cela signifie pour l'hôtellerie-restauration
La mesure n'est plus optionnelle. Même là où elle n'est pas encore imposée, la direction est claire. Les opérations ont besoin d'une capacité de suivi du gaspillage.
La prévention doit être démontrable. Les régulateurs veulent de plus en plus voir des preuves d'efforts de prévention, pas seulement des données d'élimination.
La conformité hiérarchique compte. Il ne suffit pas de suivre le gaspillage — vous devez montrer que vous le gérez selon la hiérarchie (prévention avant élimination).
Les sanctions arrivent. La France et l'Espagne ont déjà des structures d'amendes. Les autres suivront. La non-conformité aura des conséquences.
Se préparer à la conformité
Étapes pour être prêt :
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Mettez en place la mesure dès maintenant. N'attendez pas les mandats. Développez les capacités et les données de référence.
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Documentez les efforts de prévention. Gardez des traces de ce que vous faites pour réduire le gaspillage.
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Connaissez vos filières d'élimination. Assurez-vous que vos prestataires de collecte répondent aux nouvelles exigences.
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Suivez par catégorie. Les réglementations distinguent souvent entre différents types de déchets et méthodes d'élimination.
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Préparez-vous au reporting. Construisez des systèmes capables de générer les rapports requis avec des pistes d'audit.
Consultez notre guide pour rendre vos données prêtes pour l'audit.
Au-delà de la conformité
Les opérateurs avisés voient la réglementation comme un plancher, pas un plafond. Aller au-delà de la conformité :
- Crée un avantage concurrentiel auprès des clients et consommateurs soucieux du développement durable
- Prépare au durcissement futur des exigences
- Génère souvent des économies qui dépassent les coûts de conformité
- Démontre la responsabilité d'entreprise
Rester à jour
Les réglementations continuent d'évoluer. Sources clés à surveiller :
- Annonces de la Commission européenne sur les systèmes alimentaires durables
- Orientations des agences nationales de l'environnement
- Mises à jour des organisations professionnelles de l'hôtellerie-restauration
- Consultants en développement durable spécialisés dans la restauration
Contactez-nous pour les dernières informations sur l'impact des réglementations sur votre opération et votre localisation spécifiques.
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