Le véritable coût du gaspillage alimentaire dans les cuisines professionnelles

Le gaspillage alimentaire est l'un des coûts les plus importants mais les plus négligés dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Pour la plupart des cuisines, les chiffres sont édifiants : environ 10 % de toute la nourriture achetée n'arrive jamais dans une assiette. Cela signifie que pour chaque 100 000 € dépensés en ingrédients, 10 000 € finissent directement à la poubelle.

L'ampleur du problème

Selon les recherches de WRAP (Waste and Resources Action Programme), le secteur de l'hôtellerie-restauration au Royaume-Uni produit à lui seul 2,87 millions de tonnes de déchets par an, dont 920 000 tonnes de déchets alimentaires spécifiquement. L'impact financier est stupéfiant : on estime à 2,5 milliards de livres sterling les pertes annuelles dues au gaspillage évitable.

Pour mettre cela en perspective, le secteur gaspille environ 1,3 milliard de repas par an — soit environ un repas préparé sur six. Ce ne sont pas juste des chiffres sur un tableur ; ils représentent de l'argent réel qui quitte votre entreprise et de la vraie nourriture qui aurait pu nourrir des gens.

D'où vient le gaspillage ?

Comprendre les sources du gaspillage est la première étape pour le réduire. Les recherches montrent que le gaspillage alimentaire dans les cuisines professionnelles se décompose généralement ainsi :

• Préparation alimentaire (45 %) — Sur-épluchage, déchets de parage et erreurs de préparation
• Restes d'assiettes (34 %) — Nourriture non consommée renvoyée par les clients
• Détérioration (21 %) — Nourriture qui périme avant de pouvoir être utilisée

La composition des déchets est également révélatrice. Les glucides comme les pommes de terre, le pain, les pâtes et le riz représentent 40 % de l'ensemble du gaspillage alimentaire — souvent les ingrédients les moins chers mais gaspillés en plus grandes quantités.

La bonne nouvelle : 75 % est évitable

C'est là que cela devient intéressant. Les recherches de WRAP révèlent que 75 % du gaspillage alimentaire dans l'hôtellerie-restauration est évitable — de la nourriture qui aurait pu être consommée si elle avait été gérée différemment. Il ne s'agit pas d'os et d'épluchures ; il s'agit de nourriture parfaitement bonne qui finit à la poubelle à cause de :

• Une mauvaise gestion des stocks et des sur-commandes
• Des tailles de portions incohérentes
• Un manque de visibilité sur ce qui est réellement jeté
• Des plats au menu qui génèrent systématiquement du gaspillage
• Des plannings de préparation qui ne correspondent pas à la demande

Pourquoi les approches traditionnelles échouent

La plupart des cuisines ont essayé de s'attaquer au gaspillage par la formation du personnel, des directives de portionnement ou des systèmes d'enregistrement manuels. Ces approches partagent un problème commun : elles reposent sur un personnel de cuisine déjà débordé pour changer ses habitudes et ajouter des tâches à sa charge de travail.

Le suivi manuel du gaspillage est particulièrement problématique. Même avec les meilleures intentions, il est peu probable que le personnel enregistre précisément chaque article jeté pendant un service chargé. Les données sont incomplètes, la conformité est incohérente, et les analyses arrivent avec des jours ou des semaines de retard.

L'approche basée sur les données

Une réduction efficace du gaspillage nécessite des données précises et en temps réel sur ce qui est jeté. Quand vous savez exactement quels articles sont gaspillés, quand ils le sont et en quelles quantités, vous pouvez prendre des décisions éclairées sur les achats, la préparation et la conception du menu.

C'est pourquoi les entreprises leaders de l'hôtellerie-restauration se tournent vers des systèmes de suivi automatisé du gaspillage. En supprimant la charge qui pèse sur le personnel et en capturant les données automatiquement, ces systèmes fournissent les analyses cohérentes et précises nécessaires pour générer une réduction significative.

Calculer vos économies potentielles

Les références sectorielles peuvent vous aider à estimer vos économies potentielles :

• La cuisine moyenne gaspille 8 à 12 % de la nourriture achetée (nous utilisons 10 % par défaut)
• Avec un suivi et des actions appropriés, les cuisines atteignent typiquement une réduction de 50 % du gaspillage
• Les résultats se cumulent au fil du temps à mesure que vous identifiez et éliminez les schémas de gaspillage récurrents

Pour une cuisine dépensant 100 000 € par mois en nourriture, cela représente potentiellement 60 000 € d'économies annuelles — de l'argent qui va directement à votre résultat net.

Utilisez notre calculateur de ROI pour effectuer vos propres calculs et voir exactement ce que vous pourriez économiser.

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Sources :

• WRAP : Overview of Waste in the Hospitality and Food Service Sector
• Restaurant Kitchen : 86 Food Waste Report (2021)