Gérer le gaspillage alimentaire dans la restauration de stades et d'événements

La restauration de stades et d'événements, c'est tout ou rien — souvent littéralement. Un match à guichets fermés avec un temps parfait et un coup d'envoi en début d'après-midi se comporte complètement différemment d'un stade à moitié vide sous la pluie pour un match de lundi soir. Les fluctuations de la demande sont brutales, et elles se traduisent directement en gaspillage.

Les traiteurs événementiels acceptent souvent un gaspillage élevé comme le prix à payer pour ne jamais être en rupture. Il y a du vrai dans ce compromis, mais les meilleurs opérateurs ont trouvé des moyens de réduire le gaspillage sans décevoir les clients.

Les défis spécifiques

La restauration événementielle comporte des contraintes qui ne s'appliquent pas à la restauration classique :

Des créneaux de service concentrés. Vous pouvez servir 50 000 personnes en 90 minutes avant le coup d'envoi et de nouveau à la mi-temps. La production doit être échelonnée et prête ; il n'y a pas de cuisson à la commande.

Une demande binaire. Les gens viennent ou ne viennent pas. Un changement de météo ou un mauvais résultat lors d'un match précédent peut faire varier considérablement l'affluence.

Un menu limité. Le service à haut volume nécessite des menus simplifiés. Vous ne pouvez pas compliquer la production quand la rapidité est primordiale.

Une infrastructure rigide. Les stades ont des kiosques fixes, des équipements fixes et des modèles de personnel fixes. La flexibilité est limitée par les contraintes physiques.

Pas de seconde chance. Si vous êtes en rupture pendant le match, les clients ne peuvent pas attendre — ils retournent à leur place. Si vous surproduisez, il n'y a pas de service du soir pour utiliser l'excédent.

Prévoir pour les événements

La prévision événementielle est plus difficile que la prévision en restauration classique, mais elle n'est pas aléatoire. Facteurs qui influencent la consommation :

Ventes de billets et prévisions d'affluence. Le stade sait combien de billets sont vendus. C'est votre point de départ.

La météo. Le froid augmente les ventes de plats chauds et de boissons chaudes. La pluie réduit les déplacements et les achats. La chaleur stimule les ventes de boissons fraîches mais peut réduire les achats de nourriture.

L'importance du match. Finales de coupe contre tours préliminaires. Implications au classement. Derbys contre rencontres de milieu de tableau. L'importance affecte à la fois l'affluence et le comportement de dépense.

L'heure du coup d'envoi. Les matchs en soirée ont des schémas différents des matchs en après-midi. Week-end contre jour de semaine compte aussi.

Les données historiques. Le même match de la saison dernière. Un type d'événement similaire. Constituez une base de données de ce qui s'est réellement passé, pas de ce que vous aviez prévu.

Une bonne prévision n'éliminera pas le gaspillage, mais elle peut réduire considérablement la surproduction. Une amélioration de 10 % de la précision des prévisions peut se traduire par une réduction substantielle du gaspillage quand les volumes sont aussi élevés.

Échelonnement de la production

Le timing de la production est critique. La nourriture préparée trop tôt se détériore. La nourriture préparée trop tard rate les créneaux de service.

Approches d'échelonnement efficaces :

Production par vagues. Plutôt que de tout produire avant l'ouverture des portes, produisez par vagues alignées sur les pics de demande attendus. Première vague prête pour l'ouverture, deuxième vague pour le pic d'avant-match, troisième vague à la mi-temps.

Points d'attente. Certains articles peuvent être partiellement préparés et finis rapidement. Protéines cuites et maintenues au chaud, assemblées à la commande. Cela réduit à la fois le gaspillage et la dégradation de la qualité.

Livraison aux kiosques en juste-à-temps. La production centrale envoie aux kiosques en fonction des ventes réelles, pas des ventes prévues. Cela nécessite une bonne communication mais réduit la surproduction au niveau des kiosques.

L'objectif est de maintenir la disponibilité sans engagement définitif. Chaque article entièrement préparé mais non vendu est du gaspillage en puissance.

Décisions au niveau des kiosques

Une grande partie du gaspillage événementiel se produit au niveau des kiosques individuels qui prennent des décisions indépendantes :

Sur-commande auprès de la production centrale. Les responsables de kiosques qui craignent la rupture demandent plus que nécessaire. La production centrale ne freine pas par peur des réclamations.

Cuisson anticipée. Des articles pré-cuits qui ne se vendent pas. Des hot-dogs restant dans les chauffe-plats pendant des heures avant d'être jetés.

Élimination en fin de match. Ce qui reste quand le match se termine est souvent jeté, même si cela pourrait potentiellement être réutilisé ou donné.

Traitez le gaspillage au niveau des kiosques par :

• Des consignes de commande claires basées sur l'emplacement du kiosque et l'historique des ventes
• Une communication en temps réel entre les kiosques et la production centrale sur le rythme réel des ventes
• Des protocoles de fin de match pour les surplus utilisables

Le problème de l'après-événement

Quand le coup de sifflet final retentit, vous avez souvent un excédent alimentaire important. Options :

Repas du personnel. Les surplus appropriés peuvent être donnés au personnel. En respectant les règles de sécurité alimentaire.

Don. Certains événements ont des partenariats avec des organisations de récupération alimentaire. Cela nécessite une planification en amont — vous ne pouvez pas appeler une association à 22 h en espérant que quelqu'un se présente.

Compostage/Méthanisation. Si les surplus ne peuvent pas être redistribués, au moins détournez-les de la décharge.

Planification du menu pour la réutilisation. Certains articles peuvent être conçus pour être utilisés le lendemain s'ils ne sont pas vendus. Un blanc de poulet grillé peut devenir une salade de poulet. Pas pour tout, mais pour certains produits.

Intégrez la gestion des excédents dans le plan de l'événement, pas comme une réflexion après coup quand vous fixez vingt plateaux de nourriture invendue.

Optimisation de l'offre de restauration

Tous les articles de restauration n'ont pas le même profil de gaspillage :

Articles à longue conservation. Snacks emballés, boissons en bouteille — gaspillage minimal, peuvent être conservés pour le prochain événement.

Frais mais adaptés au maintien. Articles pouvant être préparés et maintenus pendant des périodes prolongées sans perte significative de qualité.

À la commande quand c'est possible. Meilleure qualité, moins de gaspillage, mais nécessite une exécution plus rapide.

Articles à haut risque. Tout ce qui a une durée de maintien limitée ou des exigences de température spécifiques. Souvent à forte marge mais à fort gaspillage.

L'offre de restauration devrait équilibrer les attentes des clients, la marge et le risque de gaspillage. Un menu plus simple avec moins de gaspillage peut surpasser un menu complexe quand les coûts de gaspillage sont inclus.

Construire un savoir institutionnel

La restauration événementielle est souvent gérée par du personnel qui travaille sur plusieurs événements dans plusieurs sites. Le savoir institutionnel se perd.

Documentez :

• Ce qui a été commandé par rapport à ce qui a été vendu, par type d'événement
• Les conditions météorologiques et leur impact
• Ce qui a mal tourné et pourquoi
• Ce qui a bien fonctionné et pourquoi

Cette base de données prend de plus en plus de valeur avec le temps. Le dixième match de Ligue des Champions devrait être mieux prévu que le premier, si vous apprenez de chaque événement.

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