Le contrôle des portions a mauvaise réputation — cela sonne comme de l'austérité. Mais un bon contrôle des portions ne consiste pas à réduire ce que les clients reçoivent ; il s'agit de régularité, de qualité et d'adéquation entre les portions et la consommation réelle.
Pourquoi le contrôle des portions est important
Pour les clients :
- Une expérience régulière d'une visite à l'autre
- Des portions qu'ils peuvent réellement finir
- Un bon rapport qualité-prix
Pour l'établissement :
- Des coûts alimentaires prévisibles
- Moins de restes d'assiettes
- Une précision dans le calcul des coûts des recettes
- Une régularité entre les membres du personnel
Le problème de l'augmentation progressive des portions
Avec le temps, les portions tendent à augmenter :
- Le personnel veut être généreux
- Le dressage devient moins précis
- Les nouvelles recrues copient les habitudes des anciens
- La direction ne surveille pas
Cette « inflation des portions » peut ajouter 10 à 20 % aux coûts alimentaires de manière invisible.
Définir des portions calibrées
Déterminez les portions idéales grâce à :
L'analyse des restes d'assiettes : Qu'est-ce qui revient ? Des retours réguliers indiquent un surdimensionnement des portions.
Les retours clients : Avis directs sur la satisfaction liée aux portions.
La comparaison : Que servent les concurrents qui réussissent ?
Les recommandations nutritionnelles : Qu'est-ce qui est réellement approprié pour un repas ?
Les objectifs de coût : Qu'est-ce qui offre une marge acceptable à votre point de prix ?
Calibrer les portions ne consiste pas à chercher le minimum acceptable — il s'agit de ce qui est véritablement approprié.
Méthodes de contrôle des portions
Outils standardisés :
- Cuillères de portionnement (numérotées pour des volumes précis)
- Louches (dimensionnées pour chaque sauce/liquide)
- Balances (pour les protéines et les ingrédients coûteux)
- Moules et cercles (pour une présentation régulière)
- Ingrédients pré-portionnés
Spécifications des recettes :
- Poids et mesures exacts
- Références visuelles (photos du dressage correct)
- Spécifications de comptage (par exemple, « exactement 6 crevettes »)
Contrôles de processus :
- Pré-portionnement pendant la préparation
- Séquence d'assemblage avec points de contrôle
- Vérification par l'expéditeur avant le service
Formation et culture
Les outils comptent moins que la culture :
- Formez tout le personnel sur l'importance des portions
- Renforcez et donnez des retours réguliers
- Montrez l'exemple (les chefs suivent leurs propres spécifications)
- Adoptez un discours positif (régularité, qualité — pas réduction des coûts)
Le personnel qui comprend le « pourquoi » respecte les consignes plus régulièrement que celui à qui on donne des règles sans contexte.
Suivi de la conformité
On ne peut pas améliorer ce qu'on ne mesure pas :
- Audits périodiques des portions
- Suivi des coûts alimentaires par article
- Observation des restes d'assiettes
- Contrôles par clients mystères
Un écart par rapport au standard indique des problèmes de formation ou de motivation.
Communication avec les clients
Si les clients perçoivent que les portions ont diminué :
- Ne réduisez pas réellement les portions (calibrez-les)
- Améliorez la présentation (cela paraît plus grand)
- Ajoutez de la valeur ailleurs (qualité, service, extras)
- Expliquez si on vous le demande (« nos portions sont conçues pour être finies »)
Ne vous excusez jamais pour des portions calibrées — elles sont meilleures pour les clients aussi.
L'impact financier
Un bon calibrage des portions a un impact sur :
- Le coût alimentaire : typiquement 3 à 8 % d'amélioration
- Les restes d'assiettes : réduction significative
- La régularité : moins de compensations pour cause d'irrégularité
- La satisfaction client : des portions qu'ils peuvent finir
En savoir plus sur l'optimisation des menus et comment les données de gaspillage éclairent les décisions de portionnement.
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