« Notre gaspillage est-il bon ou mauvais ? » est la question que tout le monde pose. La réponse honnête est : cela dépend de votre point de comparaison.
Les références sectorielles sont des points de repère utiles, mais ce sont des moyennes. Un buffet d'hôtel quatre étoiles a des attentes différentes d'un restaurant rapide de burgers. Comparer votre restaurant gastronomique à une cafétéria d'hôpital ne vous apprend rien.
Voici ce que les données montrent réellement, et comment les interpréter.
Références globales de l'hôtellerie-restauration
Les recherches du WRAP menées au Royaume-Uni et en Irlande nous donnent des ordres de grandeur :
Taux de gaspillage moyen : 8-12 % de la nourriture achetée (en poids)
Meilleurs performeurs : 4-6 %
Établissements en difficulté : 15-20 %+
Si vous êtes à 10 %, vous êtes à peu près dans la moyenne. Cela semble correct jusqu'à ce que vous calculiez ce que cela coûte annuellement.
Références par secteur
Différents types d'établissements ont des profils de gaspillage structurellement différents :
Restauration rapide : 6-9 % Moins de déchets de préparation (articles standardisés), gaspillage d'assiette modéré. Les articles pré-portionnés limitent la variance.
Restauration traditionnelle : 8-12 % Plus de travail de préparation que la restauration rapide, portions plus grandes souvent renvoyées partiellement consommées.
Gastronomie : 10-15 % Plus de déchets de préparation liés aux préparations élaborées, portions plus petites mais plats plus complexes.
Hôtels (global) : 10-14 % Combinaison de restaurant, banquet, room service avec des dynamiques différentes. Les buffets tirent la moyenne vers le haut.
Buffets d'hôtel spécifiquement : 15-25 % La surproduction et les déchets de présentation s'ajoutent au gaspillage d'assiette. L'exigence du « toujours plein » est coûteuse.
Restauration collective (entreprise) : 8-11 % Demande plus prévisible que les hôtels, mais déchets de préparation et d'assiette encore significatifs.
Restauration collective (santé) : 25-35 % de gaspillage d'assiette Les problèmes d'appétit des patients rendent le gaspillage d'assiette structurellement élevé en milieu hospitalier. Les taux de gaspillage totaux varient davantage.
Événements/banquets : 15-25 % Forte surproduction liée à l'incertitude. Meilleur quand les effectifs sont confirmés.
Pubs : 8-12 % Similaire à la restauration traditionnelle mais souvent avec moins de complexité en cuisine.
Pourquoi les références peuvent induire en erreur
Ces chiffres sont des points de départ utiles, mais ils masquent des variations importantes :
La complexité du menu compte. Un menu centré sur les burgers génère structurellement moins de déchets de préparation qu'un menu proposant du poisson entier ou de la boucherie d'animaux entiers.
La clientèle compte. Les voyageurs d'affaires mangeant seuls laissent moins de restes que les familles avec de jeunes enfants.
Le style de service compte. Buffet versus service à l'assiette versus service familial change complètement le profil de gaspillage.
La méthodologie de mesure varie. Certaines références incluent les boissons, d'autres non. Certaines mesurent en poids, d'autres en coût. Les comparaisons nécessitent de comprendre la méthodologie.
La meilleure référence, c'est vous-même dans le temps. Si vous étiez à 12 % l'an dernier et que vous êtes à 9 % maintenant, c'est une amélioration significative quel que soit le niveau de la moyenne du secteur.
Fixer votre propre objectif
Une approche raisonnable :
Étape 1 : Mesurez votre référence. Vous devez savoir où vous en êtes avant de fixer des objectifs. Réalisez un audit rigoureux.
Étape 2 : Comparez dans votre catégorie. Un hôtel doit se comparer à des hôtels, pas à de la restauration rapide. Si possible, comparez avec des hôtels similaires (même classement, style de service similaire).
Étape 3 : Fixez des objectifs d'amélioration, pas des objectifs absolus. « Réduire le gaspillage de 20 % la première année » est plus significatif que « atteindre 8 % ». Les objectifs d'amélioration fonctionnent quel que soit le point de départ.
Étape 4 : Recalibrez annuellement. À mesure que le secteur s'améliore, les références évoluent. Ce qui était la référence il y a cinq ans peut être la moyenne aujourd'hui.
À quoi ressemble une « bonne » performance
Plutôt qu'un seul chiffre, une bonne performance se caractérise généralement par :
- Une mesure constante avec une méthodologie fiable
- Un taux de gaspillage dans le quartile inférieur de votre segment
- Une tendance d'amélioration d'année en année
- Une compréhension claire de la composition des déchets (préparation vs assiette vs détérioration)
- Un programme d'intervention actif basé sur les données
Un établissement à 10 % avec un plan d'amélioration clair est en meilleure posture qu'un établissement à 8 % sans visibilité sur les raisons.
Le piège des références
Ne laissez pas le benchmarking devenir une excuse pour l'inaction. « Nous sommes dans la moyenne » ne signifie pas qu'il n'y a pas d'opportunité. Être dans la moyenne signifie que la moitié du secteur fait mieux — et cet argent va dans leurs poches plutôt qu'à la poubelle.
Utilisez les références pour comprendre le contexte. Améliorez-vous parce que le gaspillage coûte de l'argent et nuit à l'environnement, quel que soit le niveau de la moyenne du secteur.
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