7 méthodes éprouvées pour réduire les déchets de préparation dans votre cuisine professionnelle

Les déchets de préparation constituent la plus grande catégorie de gaspillage alimentaire dans la plupart des cuisines. Les recherches de WRAP situent ce chiffre autour de 45 % du gaspillage total, soit plus que les restes d'assiettes et les pertes par détérioration réunis.

C'est à la fois une mauvaise et une bonne nouvelle. Mauvaise, car cela signifie que près de la moitié de ce que vous jetez est gaspillé avant même que la nourriture n'atteigne un client. Bonne, car les déchets de préparation sont presque entièrement sous votre contrôle. Vous ne pouvez pas obliger les clients à finir leur assiette, mais vous pouvez absolument changer la façon dont votre équipe gère la préparation.

Voici sept méthodes qui fonctionnent réellement.

1. Standardisez votre découpe

Observez votre équipe pendant une heure de préparation. Comptez de combien de manières différentes les carottes sont épluchées. Comptez combien de chair part avec la peau d'une courge butternut. Il y a généralement une différence de rendement de 20 à 30 % entre vos commis les plus habiles et les moins habiles.

Il ne s'agit pas de blâmer les gens, mais de formation et de standards. Documentez vos méthodes de préparation. Montrez aux nouveaux membres exactement où couper. Affichez des photos de la découpe correcte aux postes de préparation. Un chef que je connais a réduit le gaspillage de carottes de 15 % simplement en démontrant la bonne technique d'épluchage lors d'une réunion d'équipe.

2. Utilisez réellement vos parures

« On fait du bouillon » est une phrase que j'entends constamment. Quand je demande à voir la marmite, elle est souvent vide ou n'a pas été touchée depuis des semaines.

Si vous comptez utiliser les parures, systématisez le processus. Des contenants spécifiques pour chaque type de parure. Un jour dédié au bouillon. Un responsable pour que cela se fasse. Sinon, ce ne sont que de bonnes intentions qui finissent au compost.

Mieux encore, trouvez des utilisations au-delà du bouillon. Les épluchures de carottes et de panais font d'excellents chips. Les feuilles de chou-fleur se rôtissent magnifiquement. Les zestes d'agrumes peuvent être confits ou séchés pour la garniture. Les tiges d'herbes aromatiques vont dans les marinades. Soyez créatif, ou au minimum, soyez régulier.

3. Calibrez vos quantités de préparation

La sur-préparation est endémique en cuisine car personne ne veut être en rupture en plein service. Le problème est que la plupart des légumes préparés ont une fenêtre de 24 à 48 heures avant que la qualité ne se dégrade notablement. Préparez trop le mardi et vous jetez le jeudi.

Examinez vos données de consommation réelles. Si vous préparez systématiquement 20 % de plus que ce que vous utilisez, ces 20 % finissent à la poubelle. Un certain tampon est acceptable — être en rupture est vraiment problématique — mais la plupart des cuisines gardent bien plus de marge que nécessaire.

Des lots de préparation plus petits et plus fréquents fonctionnent souvent mieux que de grandes journées de préparation. Oui, c'est moins efficient en termes de main-d'œuvre. Mais si l'alternative est de jeter un quart de ce que vous avez préparé, le calcul change.

4. Améliorez votre stockage

Les déchets de préparation surviennent souvent à cause de détériorations qui n'auraient pas dû se produire. Des légumes préparés stockés à découvert. Des contenants sans date. Des articles poussés au fond de la chambre froide et oubliés.

Un stockage correct n'a rien de glamour, mais c'est essentiel. Tout couvert. Tout daté. Le premier entré, premier sorti réellement appliqué, pas juste en théorie. Des contenants transparents pour voir leur contenu sans les ouvrir.

Un chef m'a confié avoir réduit les déchets de préparation liés à la détérioration de 40 % simplement en réorganisant sa chambre froide et en achetant des contenants transparents. Ce n'est pas sorcier ; c'est juste de la rigueur.

5. Révisez vos attentes de rendement

Les fiches recettes affichent souvent des rendements qui ne correspondent pas à la réalité. La recette indique que 1 kg de pommes de terre donne 800 g épluchées. Votre équipe obtient 650 g. Soit la recette est fausse, soit votre technique doit être améliorée.

Faites le calcul sur vos 20 principaux ingrédients. Pesez avant la préparation, pesez après. Comparez avec ce que vos recettes supposent. Vous pourriez découvrir que certains de vos calculs de coût reposent sur des rendements fictifs, ce qui signifie que vous sous-estimez le prix de vos plats ou que vous gaspillez plus que vous ne le pensiez.

6. Auditez vos commandes

Parfois, les déchets de préparation sont en réalité un problème de commande déguisé. Vous avez commandé trop d'un produit, il est sur le point de tourner, alors quelqu'un prépare tout pour prolonger sa durée de vie. Puis la moitié de la préparation est jetée parce que vous n'avez pas pu l'utiliser assez vite.

Si vous voyez les mêmes articles réapparaître régulièrement dans les déchets de préparation, regardez en amont. Commandez-vous trop ? Pourriez-vous commander de plus petites quantités plus fréquemment ? Y a-t-il un plat au menu utilisant cet ingrédient qui ne se vend pas bien ?

La meilleure équipe de préparation au monde ne peut pas vous sauver d'une sur-commande.

7. Rendez le gaspillage visible

Placez un bac transparent dans la zone de préparation spécifiquement pour les déchets évitables. Rendez-le évident — une couleur différente, clairement étiqueté. Quand les commis voient ce qui s'accumule tout au long du service, les comportements changent.

Certaines cuisines pèsent ce bac à la fin de chaque service et affichent le chiffre. La compétition entre les équipes peut être étonnamment efficace. Personne ne veut être l'équipe qui a jeté 8 kg quand le service de la veille n'en a jeté que 3 kg.

L'effet cumulé

Aucune de ces mesures n'est révolutionnaire en soi. Mais combinez-en quelques-unes et vous obtenez une réduction de 30 à 50 % des déchets de préparation en quelques mois. Pour une cuisine avec 100 000 € de dépenses alimentaires mensuelles et 10 % de gaspillage, dont la moitié en préparation, cela représente une économie de 1 500 à 2 500 € par mois.

Ça vaut bien une réunion d'équipe.

Découvrez ce que la réduction du gaspillage pourrait vous faire économiser, ou obtenez un rapport d'économies gratuit avec des recommandations spécifiques à votre activité.