Déchets d'assiette vs déchets de préparation : par où commencer ?

Quand on commence à réfléchir au gaspillage alimentaire, on imagine généralement les clients laissant de la nourriture dans leur assiette. C'est ce qui se voit -- le steak à moitié mangé, la salade d'accompagnement abandonnée.

Mais dans la plupart des cuisines, ce n'est pas là que se produit la majeure partie du gaspillage.

Les chiffres

Les recherches du WRAP dans le secteur de l'hôtellerie-restauration au Royaume-Uni ont montré que le gaspillage se répartit généralement ainsi :

• Déchets de préparation : 45 % -- chutes, épluchures, surproduction, erreurs
• Déchets d'assiette : 34 % -- ce qui revient non mangé des clients
• Péremption : 21 % -- nourriture qui expire avant utilisation

Ces proportions varient selon le type d'établissement. Les restaurants de service rapide ont tendance à avoir plus de déchets d'assiette. La gastronomie a plus de déchets de préparation. Les buffets ont un taux élevé de déchets d'assiette et de surproduction. Mais pour la plupart des cuisines, les déchets de préparation sont la catégorie la plus importante.

Pourquoi les déchets de préparation devraient généralement passer en premier

Il y a une raison pratique de se concentrer sur les déchets de préparation avant les déchets d'assiette : vous en avez le contrôle total.

Les déchets d'assiette impliquent le comportement des clients. Vous pouvez l'influencer par la taille des portions, la conception du menu, la façon dont les plats sont décrits -- mais au final, vous ne pouvez pas forcer quelqu'un à finir son assiette. Il y aura toujours des déchets d'assiette, et essayer de les éliminer complètement mène à des portions minuscules et des clients mécontents.

Les déchets de préparation sont entièrement internes. Ce sont vos commandes, votre stockage, vos techniques, vos recettes. Chaque gramme de déchet de préparation est soit une opportunité de formation, une amélioration de processus, ou une correction de système. Il n'y a pas de client avec qui négocier.

Vous voyez aussi les résultats plus rapidement. Changez une procédure de préparation et vous en voyez l'effet en quelques jours. Changez la taille des portions et il vous faudra peut-être des semaines ou des mois pour comprendre l'impact sur les ventes, la satisfaction et le gaspillage réel.

Quand se concentrer d'abord sur les déchets d'assiette

Cela dit, il existe des situations où les déchets d'assiette sont le problème le plus important :

Si vos données le montrent. Certaines exploitations ont véritablement peu de déchets de préparation et beaucoup de déchets d'assiette. Ne supposez pas -- mesurez. Si vos assiettes reviennent à moitié pleines et vos bacs de préparation sont légers, traitez ce que les données montrent réellement.

Si vous gérez des buffets. Les exploitations de buffet ont les deux problèmes -- la surproduction (déchets de préparation) et les clients qui se servent plus qu'ils ne mangeront (déchets d'assiette). Vous devez travailler sur les deux, mais le comportement face aux déchets d'assiette est souvent le problème le plus traitable grâce à la signalétique, des assiettes plus petites et la stratégie de réapprovisionnement.

Si les plaintes sur les portions sont fréquentes. Des clients qui se plaignent de la taille des portions tout en laissant beaucoup de déchets d'assiette, c'est un signal. Vous surdosez peut-être certains articles, ou il y a peut-être des accompagnements que les gens ne veulent pas mais reçoivent automatiquement.

Une approche diagnostique

Avant de décider où vous concentrer, passez une semaine à mesurer réellement. Voici une approche simple :

Pour les déchets de préparation : Placez un bac transparent à chaque poste de préparation pour les déchets évitables uniquement (pas les os, les coquilles, les épluchures inévitables). Pesez-le à la fin de chaque service. Notez ce qu'il contient.

Pour les déchets d'assiette : Ayez un conteneur séparé pour le débarrassage des assiettes. Pesez-le par période de service. Si possible, notez quels plats génèrent le plus de retours.

Après une semaine, vous aurez des données approximatives sur les deux. Examinez :

• Quelle catégorie est la plus importante globalement ?
• Laquelle présente le plus de variation (et donc le plus de marge d'amélioration) ?
• Laquelle serait la plus facile à traiter avec votre équipe et vos ressources actuelles ?

Les interventions pratiques

Pour les déchets de préparation, les interventions sont opérationnelles :

• Formation aux techniques de découpe
• Procédures de préparation standardisées avec des rendements documentés
• Meilleur stockage et rotation
• Lots de préparation dimensionnés en fonction de l'utilisation réelle
• Utilisation productive des chutes (bouillons, repas du personnel, plats du jour)

Pour les déchets d'assiette, les interventions concernent l'expérience client :

• Revoir les tailles de portions par rapport à ce qui est réellement mangé
• Proposer des choix de portions là où c'est approprié
• Ajuster les accompagnements (beaucoup de problèmes de déchets d'assiette viennent d'accompagnements mal aimés)
• De meilleures descriptions de menu pour que les clients sachent ce qu'ils commandent
• Sacs à emporter ou options de plats à emporter pour les restes

La vision intégrée

Une réduction véritablement efficace du gaspillage s'attaque aux deux, mais de manière séquentielle. Maîtrisez d'abord les déchets de préparation -- c'est plus rapide, entièrement sous votre contrôle, et cela construit les habitudes de mesure dont vous aurez besoin de toute façon. Puis passez aux déchets d'assiette avec une référence établie et un élan en place.

La cuisine qui essaie de tout corriger en même temps ne corrige généralement rien. Choisissez votre priorité, progressez, puis élargissez.

Découvrez ce que la réduction pourrait signifier pour vos résultats, ou contactez-nous pour une évaluation du gaspillage de votre établissement.