Utiliser l'ingénierie des menus pour réduire le gaspillage alimentaire

L'ingénierie des menus est généralement présentée comme un outil de rentabilité : mettre en avant les articles à forte marge, minimiser les plats peu performants, ce genre de choses. Mais chaque décision concernant le menu affecte également le gaspillage. Les plats que vous mettez en avant, les portions que vous définissez, les ingrédients que vous partagez entre les articles -- tout cela influence la quantité qui finit à la poubelle.

Bien menée, l'ingénierie des menus améliore à la fois les marges et le gaspillage. Les deux ne sont pas en contradiction.

Le cadre classique

L'ingénierie traditionnelle des menus positionne les articles sur deux axes :

Popularité : La fréquence de vente d'un article par rapport aux autres.

Rentabilité : La marge contributive (prix de vente moins coût des matières premières).

Cela crée quatre quadrants :

• Stars : Forte popularité, forte rentabilité. À promouvoir.
• Puzzles : Faible popularité, forte rentabilité. Essayer d'en vendre davantage.
• Chevaux de labour : Forte popularité, faible rentabilité. À restructurer ou à repriser.
• Poids morts : Faible popularité, faible rentabilité. Envisager de les retirer.

Ce cadre a plusieurs décennies et reste utile. Mais il ne prend pas directement en compte le gaspillage.

Ajouter le gaspillage à la matrice

Une approche consciente du gaspillage ajoute une troisième dimension : l'impact sur le gaspillage.

Certains plats génèrent intrinsèquement plus de déchets que d'autres. Une préparation de poisson entier produit plus de déchets de préparation qu'un filet de poisson. Une salade composée dans laquelle les clients picorent génère plus de déchets d'assiette qu'une simple salade verte qu'ils terminent.

Considérez vos quadrants à travers le prisme du gaspillage :

Stars à fort gaspillage. Rentables et populaires mais générant un gaspillage disproportionné. Pouvez-vous restructurer le plat pour réduire le gaspillage sans sacrifier l'attrait ?

Poids morts à fort gaspillage. Impopulaires, non rentables et générateurs de gaspillage. Retirez-les immédiatement.

Chevaux de labour à faible gaspillage. Populaires et efficaces, juste pas rentables. Ceux-ci méritent peut-être plus d'attention que ne le suggère l'analyse traditionnelle.

Tous les plats n'ont pas besoin d'être à faible gaspillage. Mais le menu dans son ensemble doit équilibrer le gaspillage entre les articles.

Utilisation croisée des ingrédients

Le levier le plus important de l'ingénierie des menus pour le gaspillage est le chevauchement des ingrédients. Chaque ingrédient unique est un risque de péremption. Chaque article qui utilise des ingrédients communs réduit ce risque.

Examinez votre menu pour identifier :

Les ingrédients orphelins. Des articles qui n'apparaissent que dans un seul plat. Si ce plat ne se vend pas, l'ingrédient se gâte.

L'utilisation des protéines. Utilisez-vous des animaux entiers ou des pièces principales ? La découpe crée des chutes -- ces chutes apparaissent-elles ailleurs sur le menu ?

L'utilisation des légumes. Tiges, feuilles, épluchures -- sont-ils des déchets ou des ingrédients ?

Un menu bien conçu utilise chaque ingrédient dans plusieurs préparations. Un menu mal conçu comporte des dizaines d'articles uniques avec un chevauchement limité.

Calibrage des portions

Les déchets d'assiette signalent souvent des problèmes de portions. Les données vous indiquent quels plats reviennent non consommés :

Retours d'assiettes constants sur des articles spécifiques. La portion est trop grande ou il y a un composant mal aimé (la garniture que personne ne mange, l'accompagnement qui n'a pas sa place).

Retours corrélés au type de client. Les clients du déjeuner et ceux du dîner peuvent avoir besoin de portions différentes. Les voyageurs d'affaires et les familles ont des appétits différents.

Composants spécifiques retournés. Si la protéine est mangée mais le féculent revient, vous surdosez le féculent.

Le calibrage des portions ne consiste pas à tout réduire. Il s'agit de faire correspondre ce que vous servez à ce qui est réellement consommé.

Stratégie des accompagnements

Les accompagnements sont souvent le composant le plus générateur de gaspillage d'un repas. Les clients se sentent obligés de les prendre, puis ne les mangent pas.

Options à envisager :

Les accompagnements comme articles commandés, pas comme inclusions automatiques. Les clients choisissent ce qu'ils veulent vraiment.

Portions d'accompagnement à partager. Pour les tables, de plus grandes portions à partager au lieu de portions individuelles dont la moitié reste.

Réduire la variété des accompagnements. Moins d'options d'accompagnement signifie de meilleures prévisions et des produits plus frais.

L'accompagnement à 2 EUR qui coûte 0,60 EUR et qui est jeté la moitié du temps n'est pas vraiment rentable. Faites le calcul en incluant le gaspillage.

Les plats du jour et la gestion du gaspillage

Les plats du jour ont deux objectifs dans une cuisine consciente du gaspillage :

Utiliser ce que vous avez. Les stocks excédentaires, les articles approchant de la date limite, les chutes et rognures deviennent des plats vedettes plutôt que des déchets.

Tester de nouveaux articles. Avant d'ajouter quelque chose de permanent, testez-le comme plat du jour pour évaluer la demande.

Une cuisine avec une bonne visibilité sur le gaspillage peut construire ses plats du jour autour de ce qui risque d'être gaspillé. Le plat du jour du mardi est du poisson parce que la livraison de poisson était plus importante que nécessaire. Le plat du jour du mercredi est une soupe de légumes parce que le bac de chutes de légumes est plein.

Les compromis de la complexité du menu

Des menus plus grands génèrent plus de gaspillage. Plus de références signifie plus de risques de péremption, plus d'erreurs de prévision, plus de portions partielles d'articles non utilisés.

Mais la réduction du menu affecte l'attrait pour les clients. Il y a un équilibre à trouver.

Considérez :

• Combien d'articles génèrent réellement les ventes ? Souvent, 20 % des articles génèrent 80 % du chiffre d'affaires.
• Quels articles partagent des ingrédients versus nécessitent des composants uniques ?
• Quel est le menu minimal viable pour votre concept ?

Passer de 50 articles à 40 pourrait ne pas affecter les ventes tout en réduisant significativement le gaspillage. Passer de 40 à 15 pourrait nuire à la satisfaction client. La taille idéale dépend de votre établissement.

Pérenniser les changements

L'ingénierie des menus est inutile en tant qu'exercice ponctuel. Intégrez la dimension gaspillage dans votre révision régulière du menu :

• Analyse trimestrielle du mix de ventes incluant les données de gaspillage
• Révision annuelle du menu avec le gaspillage comme critère explicite
• Évaluation du gaspillage avant le lancement de nouveaux articles
• Boucle de retour d'information post-service entre la cuisine et la planification du menu

Le menu façonne les opérations en cuisine. Le concevoir correctement réduit le gaspillage avant même qu'il ne se produise.

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