Combien le gaspillage alimentaire coûte réellement à votre cuisine (et comment y remédier)

J'ai traversé des centaines de cuisines professionnelles au fil des années. La zone des poubelles vous dit tout ce que vous devez savoir sur la gestion d'un établissement. Dans certaines cuisines, vous voyez quelques chutes de découpe, quelques restes d'assiettes. Dans d'autres, on dirait que quelqu'un a vidé la chambre froide directement dans la benne.

La plupart des chefs à qui je parle pensent maîtriser leur gaspillage. Ils se trompent généralement d'environ 40 %.

Les chiffres sont brutaux : une cuisine professionnelle typique gaspille entre 8 % et 12 % de tout ce qu'elle achète. Sur un budget alimentaire mensuel de 100 000 €, cela représente 8 000 à 12 000 € à la poubelle. Chaque mois. Et environ les trois quarts de ce gaspillage sont totalement évitables — ce ne sont pas des os et des épluchures, c'est de la nourriture parfaitement bonne qui a été trop commandée, trop préparée ou oubliée au fond du réfrigérateur.

Vous comptez probablement mal

Quand les gens essaient de calculer leur coût de gaspillage, ils regardent ce qu'ils ont jeté et calculent ce que cela leur a coûté à l'achat. Ce n'est pas faux, mais c'est incomplet.

Pensez à ce qui se passe avant que la nourriture n'arrive à la poubelle. Quelqu'un l'a déballée, stockée, déplacée. Quelqu'un l'a préparée — lavée, coupée, cuisinée. Tout cela sur votre masse salariale. Les études du secteur suggèrent que la main-d'œuvre ajoute 20 à 30 % au coût de toute nourriture gaspillée. Ensuite, il y a l'élimination elle-même : collecte des poubelles, entretien des bacs à graisse, taxes sur les déchets. Ce réfrigérateur qui tourne 24h/24 pour garder au frais de la nourriture que vous allez jeter.

Additionnez tout et le coût réel du gaspillage est généralement de 1,3 fois le prix d'achat. Ces 10 000 € de nourriture jetée ? Plutôt 13 000 € quand vous prenez en compte tout le reste.

Calculez vos chiffres

Utilisez le calculateur ci-dessous. Soyez honnête sur votre pourcentage de gaspillage — si vous ne le connaissez pas vraiment, 10 % est un point de départ raisonnable pour la plupart des opérations.

Montrez ces chiffres à votre comptable si vous voulez le voir pâlir.

Où va tout cela ?

WRAP a mené des recherches approfondies sur ce sujet. Dans l'hôtellerie-restauration au Royaume-Uni, le gaspillage se répartit approximativement ainsi :

• Gaspillage de préparation (45 %) — découpe excessive, pertes d'épluchage, erreurs de préparation
• Gaspillage dans l'assiette (34 %) — ce qui revient des clients
• Péremption (21 %) — ce qui expire avant d'être utilisé

Les interventions sont différentes pour chaque catégorie. Le gaspillage de préparation est un problème de formation et de standardisation. Le gaspillage dans l'assiette relève du dimensionnement des portions et de la conception du menu. La péremption concerne la fréquence des commandes et la rotation des stocks.

La plupart des cuisines ont une catégorie largement hors norme. L'audit vous dit laquelle.

L'objectif de 50 % n'est pas une chimère

L'ODD 12.3 engage les signataires à réduire de moitié le gaspillage alimentaire d'ici 2030. Cela semble ambitieux jusqu'à ce que vous réalisiez que de nombreuses entreprises de l'hôtellerie-restauration l'ont déjà atteint, certaines en moins de 18 mois après avoir pris la mesure au sérieux.

Sur notre exemple précédent : réduisez le gaspillage de moitié et vous économisez 62 000 € par an. C'est de l'argent réel. C'est un salaire. C'est une rénovation de cuisine. C'est de la marge que vous pouvez réinvestir.

Que faire cette semaine

Vous n'avez besoin de rien acheter pour commencer. Choisissez une option :

Réalisez un audit. Demandez au personnel de trier les déchets en préparation, assiette et péremption pendant une semaine. Pesez chaque catégorie quotidiennement. Les résultats vous diront où concentrer vos efforts.

Identifiez vos 5 articles les plus gaspillés. Il y a toujours quelques articles qui finissent constamment à la poubelle. Cherchez pourquoi. Trop commandés ? Rendement de recette incorrect ? Les clients ne les mangent pas ? Chaque problème a une solution.

Calculez le coût. Utilisez le calculateur ci-dessus. Parfois, voir simplement le chiffre annuel suffit à changer les comportements.

Quand le suivi automatisé prend tout son sens

Le suivi manuel fonctionne, mais il repose sur du personnel occupé qui doit penser à enregistrer les données. La conformité commence fort et s'estompe. Les données ont souvent quelques jours de retard quand vous les consultez.

Le suivi automatisé supprime le facteur humain — tout est capturé, identifié, pesé. Vous voyez ce qui se passe en temps réel. Les tendances deviennent évidentes. Le retour sur investissement typique est de 3 à 6 mois, et l'amélioration tend à se cumuler car vous intégrez la prise de conscience dans la culture de la cuisine.

Mais c'est une décision pour plus tard. Commencez par connaître vos chiffres.

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