Comprendre les références du secteur vous aide à évaluer vos propres performances et à fixer des objectifs d'amélioration réalistes. Voici ce que les données montrent concernant le gaspillage alimentaire en hôtellerie.
Références globales de l'hôtellerie
Les études du secteur situent le gaspillage alimentaire moyen des hôtels à :
- Gaspillage en % des achats alimentaires : 12-18 %
- Gaspillage par nuitée : 0,5 - 1,2 kg
- Gaspillage par couvert (F&B) : 0,15 - 0,35 kg
Ce sont des moyennes — les meilleurs performeurs sont nettement en dessous ; les moins bons, nettement au-dessus.
Par segment hôtelier
| Segment | Gaspillage moyen % | Gaspillage/couvert |
|---|---|---|
| Luxe | 15-20 % | 0,25-0,40 kg |
| Haut de gamme | 12-17 % | 0,20-0,35 kg |
| Milieu de gamme | 10-15 % | 0,15-0,25 kg |
| Économique | 8-12 % | 0,10-0,20 kg |
Les hôtels de luxe gaspillent davantage par couvert en raison d'offres plus étendues et d'exigences de qualité plus élevées, mais disposent aussi d'une plus grande marge d'amélioration.
Par type de service
| Service | Gaspillage moyen % |
|---|---|
| Petit-déjeuner buffet | 25-35 % |
| Déjeuner buffet | 20-30 % |
| Dîner buffet | 20-30 % |
| À la carte | 8-12 % |
| Service en chambre | 15-25 % |
| Banquets | 15-25 % |
Les opérations en buffet affichent systématiquement des taux de gaspillage plus élevés que le service à la carte, c'est pourquoi de nombreux établissements évoluent vers davantage d'offres préparées à la commande.
Performances des meilleurs
Le quart supérieur des hôtels atteint :
- Un gaspillage inférieur à 8 % des achats
- Un gaspillage par couvert inférieur à 0,15 kg
- Un gaspillage buffet inférieur à 15 %
Ces établissements disposent généralement de :
- Systèmes de prévision performants
- Personnel bien formé
- Attention managériale portée au gaspillage
- Une forme de technologie de suivi
Facteurs qui influencent la performance
Schémas d'occupation : Une occupation plus volatile = des prévisions plus difficiles = plus de gaspillage.
Mix de clientèle : Clients affaires vs. loisirs affectent les schémas de consommation.
Complexité de l'offre F&B : Plus de points de vente et d'options = plus de risque de gaspillage.
Attention de la direction : Les établissements qui suivent et gèrent le gaspillage performent mieux.
Ancienneté du personnel : Les équipes expérimentées gaspillent moins que les opérations à forte rotation.
Fixer des objectifs
Sur la base des références :
- Si vous êtes au-dessus de la moyenne, visez d'abord la moyenne
- Si vous êtes dans la moyenne, visez le quart supérieur
- Si vous êtes dans le quart supérieur, visez une réduction de 50 % par rapport à votre niveau actuel
Amélioration annuelle réaliste : réduction de 15 à 25 % avec un effort ciblé.
Utiliser les références
Les références vous aident à :
- Identifier votre positionnement
- Fixer des objectifs réalistes
- Communiquer l'opportunité à la direction
- Mesurer les progrès de manière significative
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