Réduire le gaspillage des buffets en hôtel : guide complet

Les buffets sont des machines à gaspillage. Présentations généreuses, fréquentation imprévisible, exigence du « toujours plein » — tout dans ce format conspire contre l'efficacité. Les études situent le gaspillage moyen des buffets entre 20 et 30 % de la nourriture servie, nettement plus que le service à la carte.

Mais certains hôtels ont réduit le gaspillage des buffets de 50 % ou plus tout en maintenant la satisfaction des clients. Voici comment.

Les trois flux de gaspillage des buffets

Le gaspillage des buffets provient de trois sources distinctes, chacune nécessitant des interventions différentes :

Surproduction : Nourriture préparée mais jamais mise en place, ou remplacée avant d'être épuisée. C'est le problème côté cuisine.

Gaspillage en présentation : Nourriture exposée mais non prise par les clients. Souvent causé par la pratique du « maintenir plein » et une mauvaise prévision de la demande.

Gaspillage dans l'assiette : Nourriture prise par les clients mais non consommée. Le problème comportemental.

La plupart des hôtels se concentrent sur le gaspillage dans l'assiette car il est visible et semble être un problème de comportement des clients. Mais la surproduction et le gaspillage en présentation sont généralement plus importants et plus contrôlables.

La prévision est essentielle

La cause profonde de la plupart du gaspillage des buffets est une mauvaise prévision. La cuisine prépare pour 200 couverts, 140 se présentent, et le reste devient du gaspillage.

Une prévision efficace pour les buffets nécessite :

• Des données historiques par jour de la semaine et par saison. Les mardis de février ne ressemblent en rien aux samedis d'août.
• Les calendriers événementiels. Conférences, mariages, événements locaux affectent à la fois le nombre et la composition des clients.
• La météo. Cela peut sembler anodin, mais le beau temps modifie notablement les comportements au petit-déjeuner.
• Les données de réservation. Le PMS sait combien de chambres sont occupées. Cela devrait orienter la préparation du petit-déjeuner.

Certains hôtels ont réduit le gaspillage lié à la surproduction de 40 % simplement en améliorant leurs prévisions — sans aucun changement dans le service lui-même, juste en préparant les quantités appropriées.

Récipients plus petits, renouvellement plus fréquent

L'exigence du « toujours plein » est un facteur de gaspillage. Les grands réchauds aux trois quarts vides donnent une mauvaise impression, alors le personnel les remplit même quand il ne le devrait pas.

La solution : des récipients plus petits renouvelés plus fréquemment. Un plat plus petit peut paraître abondant même avec moins de nourriture. Un renouvellement plus fréquent signifie des temps de maintien plus courts et une meilleure qualité. Oui, cela demande plus de main-d'œuvre, mais quand vous économisez 20 % sur le coût alimentaire, le calcul est favorable.

Certains hôtels sont passés à des stations en direct pour les articles à fort gaspillage — œufs cuits à la commande, crêpes fraîches, stations de découpe pour les protéines. Valeur perçue plus élevée, gaspillage considérablement réduit.

L'intervention de la taille des assiettes

Celle-ci est simple et étonnamment efficace : utilisez des assiettes plus petites.

La recherche montre systématiquement que les gens prennent moins de nourriture avec des assiettes plus petites, sans percevoir le buffet comme avare. Une assiette de 25 cm contre une de 30 cm peut réduire le gaspillage dans l'assiette de 15 à 20 % sans impact sur les scores de satisfaction.

Présentez cela comme un choix de qualité si nécessaire. « Nous utilisons des assiettes plus petites pour vous encourager à revenir plusieurs fois afin que la nourriture soit toujours fraîche. » Formulez-le positivement.

Signalétique et incitations

Le comportement des clients aux buffets est étonnamment influençable :

• « Prenez ce que vous mangerez, revenez pour la suite » : cette signalétique réduit les comportements d'empilement.
• Nommer précisément les articles plutôt que des étiquettes génériques augmente la consommation des articles moins populaires.
• Afficher des informations sur la durabilité et le local augmente la valeur perçue et réduit le gaspillage de ces articles.
• Placer les articles plus sains ou moins populaires en début de ligne de buffet augmente leur sélection.

Rien de tout cela n'est révolutionnaire. Mais la plupart des hôtels ne le font pas, ou le font de manière incohérente.

Le problème de la dernière heure

La dernière heure de tout service de buffet est la période de pic de gaspillage. Le flux de clients ralentit mais les présentations restent pleines. Ce qui reste finit à la poubelle.

Tactiques pour la dernière heure :

• Réduction du réapprovisionnement. Cessez de remplir les contenants 45 minutes avant la fermeture plutôt que de les maintenir pleins jusqu'à la fin.
• Consolidation. Regroupez les contenants partiellement remplis dans un seul récipient plus petit. Un petit plat à moitié plein a meilleure apparence qu'un grand plat au quart plein.
• Repas du personnel. Ce qui reste à la fermeture peut souvent aller à la cantine du personnel (en respectant les protocoles de sécurité alimentaire).
• Partenariats de don. Certains hôtels ont des relations avec des associations locales pour la redistribution alimentaire en fin de service.

Suivre ce qui compte

La plupart des hôtels ne suivent pas le gaspillage des buffets séparément des autres déchets de cuisine. C'est une erreur — on ne peut pas améliorer ce qu'on ne mesure pas.

Au minimum, suivez :

• Le poids de production par service
• Le poids des déchets après service
• Le nombre de couverts
• Le pourcentage de gaspillage (déchets / production)

Suivez par type de service (petit-déjeuner, déjeuner, dîner) car ils se comportent différemment. Suivez par jour de la semaine car des tendances émergent. Comparez les semaines pour voir si les interventions fonctionnent.

La question de la satisfaction client

La crainte est toujours que la réduction du gaspillage nuise à l'expérience client. En pratique, c'est rarement le cas — au contraire, une nourriture plus fraîche en plus petites quantités améliore la qualité.

La clé est la formulation. Ne communiquez pas sur l'austérité. Communiquez sur la fraîcheur, la qualité, la durabilité. « Nous préparons en plus petites quantités tout au long du service pour garantir que tout est au meilleur de sa qualité. » C'est un avantage, pas une mesure d'économie.

Surveillez les scores de satisfaction si vous apportez des changements significatifs. Dans la plupart des cas, les scores restent stables ou s'améliorent. S'ils baissent, vous avez probablement trop réduit ou mal communiqué.

Construire l'analyse économique

Pour un hôtel de 200 chambres avec une moyenne de 150 couverts au petit-déjeuner et un coût alimentaire de 15 € par couvert :

• Coût alimentaire journalier : 2 250 €
• Avec 25 % de gaspillage : 562 €/jour gaspillés
• Gaspillage annuel : 205 000 €

Réduisez ce gaspillage de moitié et vous économisez plus de 100 000 € par an. Cela finance beaucoup d'interventions.

Faites vos propres calculs, ou obtenez une évaluation détaillée du potentiel de réduction du gaspillage pour votre établissement.