Réduire le gaspillage alimentaire dans les cuisines hospitalières : défis et solutions

Les cuisines hospitalières sont différentes. Les contraintes qui ne s'appliquent pas aux hôtels ou restaurants — exigences nutritionnelles des patients, conformité réglementaire, effectifs imprévisibles, régimes thérapeutiques — rendent les conseils standards sur le gaspillage alimentaire moins utiles.

Les restes d'assiettes dans les hôpitaux atteignent généralement 25 à 40 %, nettement plus que dans les autres secteurs de la restauration collective. Mais les raisons sont structurelles, et les solutions doivent en tenir compte.

Pourquoi le gaspillage hospitalier est élevé

Plusieurs facteurs expliquent le gaspillage alimentaire élevé dans les établissements de santé :

L'appétit des patients. Les personnes malades ne mangent pas bien. Les patients post-opératoires, ceux sous certains médicaments, les personnes souffrant de nausées ou de douleurs — ils peuvent manger peu quel que soit ce qui leur est servi. Ce sont des restes d'assiettes inévitables.

Les horaires des repas. La nourriture est servie à heures fixes qui ne correspondent pas toujours au moment où les patients se sentent capables de manger. Le repas livré à 12h30 reste intact parce que le patient dormait, était en examen, ou se sentait mal à ce moment-là.

Les limitations du menu. Les régimes thérapeutiques limitent les options. Les patients sous régime hyposodé, rénal ou à texture modifiée peuvent ne pas vouloir ce qu'ils sont autorisés à manger. Le choix est limité par la nécessité médicale.

La standardisation des portions. Pour la sécurité alimentaire et le suivi nutritionnel, les portions sont standardisées. Mais un patient post-opératoire de 75 ans a des besoins différents d'un patient de 35 ans en convalescence après une blessure. La taille unique crée du gaspillage.

Les fluctuations d'effectifs. Le nombre de patients change de manière imprévisible. Admissions, sorties, patients mis à jeun (NPO) après la préparation des repas. La planification de la production est plus difficile que dans tout autre contexte de restauration.

Rien de tout cela n'est la faute de qui que ce soit. C'est la nature de la restauration hospitalière.

Où l'intervention est possible

Tous les déchets hospitaliers ne sont pas inévitables. Concentrez vos efforts là où vous avez un levier :

Repas protégés. Les initiatives qui empêchent les interruptions non urgentes pendant les repas améliorent significativement la consommation alimentaire. Si les patients peuvent réellement manger en paix, davantage de nourriture est consommée.

Timing du choix des menus. Les patients qui choisissent leurs repas plus près du moment du service (commande le jour même plutôt que la veille) font de meilleures prédictions sur ce qu'ils voudront. Les systèmes qui permettent la commande tardive réduisent le gaspillage.

Flexibilité des portions. Lorsque c'est cliniquement approprié, proposer des options de taille de portions (normale vs. petite) peut réduire le gaspillage sans compromettre la nutrition pour ceux qui ont besoin de portions complètes.

Production au niveau des services. Certains hôpitaux sont passés à des cuisines plus petites, basées dans les services, qui peuvent répondre à la demande en temps réel. Coût de main-d'oeuvre plus élevé, mais gaspillage moindre.

Disponibilité des collations. Les patients qui ne peuvent pas manger de repas complets pourraient manger de plus petites quantités tout au long de la journée. Des collations appropriées entre les repas peuvent aider la nutrition sans créer de gros restes d'assiettes.

La question du cook-chill

De nombreux hôpitaux utilisent la production en liaison froide : la nourriture est préparée à l'avance, réfrigérée, puis régénérée au niveau des services. Cela favorise la sécurité alimentaire et une production efficace, mais peut affecter l'appétence et augmenter le gaspillage.

Les compromis sont réels. La liaison froide permet une qualité et une sécurité constantes à grande échelle. Elle produit aussi souvent de la nourriture que les patients trouvent moins appétissante que les repas fraîchement cuisinés. Il n'y a pas de réponse facile, mais les hôpitaux qui revoient leur modèle de production devraient intégrer le gaspillage dans le calcul.

Suivre ce qui compte

Le suivi du gaspillage hospitalier devrait séparer :

Déchets non servis. Préparés mais jamais envoyés aux patients. C'est de la surproduction et une erreur de prévision.

Restes d'assiettes. Servis mais retournés non consommés. Cela nécessite une analyse plus fine — est-ce l'appétit du patient, le timing, la qualité de la nourriture ou une erreur de commande ?

Déchets de la chaîne de plateaux. Renversements, erreurs et dommages lors de l'assemblage. Problème opérationnel.

Déchets de production. Déchets de préparation dans la cuisine principale. Similaire aux autres opérations de restauration.

Regrouper tous les déchets ensemble masque les différents facteurs. Un hôpital avec beaucoup de restes d'assiettes et peu de déchets de production a besoin d'interventions différentes de celui qui présente le schéma inverse.

Travailler avec les équipes cliniques

Le personnel de nutrition et de diététique est un partenaire essentiel. Il comprend les besoins des patients, les exigences thérapeutiques et les implications cliniques des changements. Aucune intervention en restauration ne devrait se faire sans leur contribution.

Une collaboration productive ressemble à :

• Revue conjointe des données de gaspillage pour identifier les tendances
• Contribution clinique sur les patients qui pourraient bénéficier d'une flexibilité des portions
• Retours des diététiciens sur les problèmes d'acceptation des repas
• Approche coordonnée des repas protégés

Les équipes de restauration et cliniques travaillant en sens contraire rendent tout plus difficile. L'alignement rend la réduction du gaspillage possible dans le cadre des contraintes cliniques.

Attentes réalistes

Le gaspillage hospitalier n'atteindra jamais les références des hôtels ou restaurants. Un taux de restes d'assiettes de 30 à 40 % qui s'améliore à 25-30 % représente un progrès significatif, même si ces chiffres seraient alarmants dans d'autres contextes.

Fixez des objectifs par rapport à votre référence et aux hôpitaux comparables, pas par rapport à des références génériques de la restauration. Le progrès est le progrès, même si l'état final n'est pas le « meilleur de sa catégorie » selon les standards de l'ensemble du secteur.

L'argumentaire financier et de développement durable

Les budgets alimentaires hospitaliers sont serrés, mais c'est précisément pourquoi la réduction du gaspillage est importante. Un grand hôpital peut dépenser 2 à 3 millions d'euros par an en nourriture. Avec 30 % de restes d'assiettes, ce sont 600 000 à 900 000 € qui n'apportent pas de bénéfice nutritionnel. Même une amélioration de 10 % libère des ressources significatives.

Les rapports de développement durable sont aussi de plus en plus importants pour le secteur de la santé. Les organisations du NHS au Royaume-Uni ont des objectifs carbone. Les hôpitaux irlandais font face à une pression similaire. Le gaspillage alimentaire est un contributeur mesurable et améliorable à l'impact environnemental.

Calculez les économies potentielles pour votre hôpital, ou discutez d'une évaluation du gaspillage spécifique au secteur de la santé avec notre équipe.