Tout le monde sait que le gaspillage alimentaire coûte de l'argent. Vous achetez de la nourriture, vous la jetez, vous avez perdu ce que vous avez payé. Simple.
Sauf que ce n'est pas simple. Le coût facturé de la nourriture gaspillée n'est que la dépense la plus visible. Les coûts cachés — main-d'oeuvre, énergie, élimination, opportunité — peuvent ajouter 30 à 50 % supplémentaires. La plupart des cuisines ne les calculent jamais.
1. La main-d'oeuvre qui finit à la poubelle
Pensez à ce qui se passe avant que la nourriture devienne un déchet. Quelqu'un a réceptionné cette livraison, l'a vérifiée, l'a rangée en stockage. Quelqu'un l'a déplacée vers la zone de préparation. Quelqu'un l'a lavée, épluchée, découpée, peut-être cuisinée. Tout cela sur votre masse salariale.
Quand cette nourriture est jetée, toute cette main-d'oeuvre est jetée avec elle.
Les chiffres : Les estimations du secteur suggèrent que la main-d'oeuvre ajoute 20 à 30 % au vrai coût du gaspillage alimentaire. Ces 5 kg de légumes surpréparés n'ont pas seulement coûté 15 € en produits — ils ont coûté 3 à 5 € supplémentaires en temps de préparation.
Pour la plupart des opérations, c'est le plus grand coût caché. Plus il y a de transformation avant que le déchet se produise, plus c'est grave. Gaspiller des ingrédients bruts est mauvais ; gaspiller des plats entièrement préparés est nettement pire.
2. Les coûts énergétiques
Cette nourriture ne s'est pas réfrigérée toute seule. Dès l'instant où elle est entrée dans votre bâtiment, vous payiez pour la maintenir au froid. Chambres froides fonctionnant 24h/24, réfrigérateurs de préparation, cellules de refroidissement rapide, équipements de maintien en température — tout cela consomme de l'énergie pour de la nourriture qui finit par être jetée.
Ensuite, il y a l'énergie de cuisson. Le gaz ou l'électricité utilisés pour préparer de la nourriture qui n'a jamais été servie. Pas énorme pour des articles individuels, mais ça s'accumule.
Les chiffres : L'énergie ajoute généralement 5 à 10 % aux vrais coûts du gaspillage. Une cuisine gaspillant 5 000 € par mois en nourriture dépense probablement 300 à 500 € supplémentaires en coûts énergétiques pour cette nourriture gaspillée.
3. Les frais d'élimination
Dans de nombreuses juridictions, l'élimination des déchets alimentaires est soit obligatoire (collecte séparée), soit de plus en plus coûteuse (taxes d'enfouissement). Dans les deux cas, vous payez pour vous débarrasser de la nourriture que vous avez déjà payé pour acheter, préparer et stocker.
La collecte commerciale des déchets alimentaires coûte généralement 150 à 400 € par mois pour une opération de taille moyenne. Si vous utilisez une poubelle de déchets généraux, les déchets alimentaires la rendent plus lourde — et le poids signifie des coûts.
Les chiffres : L'élimination ajoute 3 à 8 % aux vrais coûts du gaspillage, selon les réglementations locales et votre dispositif de gestion des déchets.
4. Le coût d'opportunité du stockage
En voici un auquel presque personne ne pense : ces déchets prenaient de la place.
Chaque étagère de votre chambre froide, chaque section de votre réfrigérateur de préparation, chaque coin de votre réserve sèche a une capacité finie. La nourriture qui se détériore avant utilisation occupait un espace qui aurait pu contenir quelque chose que vous auriez réellement vendu.
Acheter en excès — une cause majeure du gaspillage par détérioration — n'est pas seulement un problème d'achat. C'est un problème de stockage qui engendre des problèmes d'organisation qui engendrent encore plus de gaspillage.
Les chiffres : Difficile à quantifier directement, mais les opérations avec une meilleure gestion des stocks (et moins de détérioration) rapportent systématiquement avoir besoin de moins de capacité de stockage. Ce sont soit des économies de loyer, soit une opportunité d'expansion.
5. La distorsion des prix du menu
C'est subtil mais significatif. Si vous gaspillez 10 % de vos achats alimentaires, votre coût matière est 10 % plus élevé qu'il ne devrait l'être. Cela fausse chaque décision de tarification de menu que vous prenez.
Vous pourriez penser qu'un plat doit se vendre 18 € pour atteindre vos marges. Mais si la réduction du gaspillage pouvait faire baisser votre coût matière réel, peut-être que 16 € fonctionne — et se vend mieux.
Ou bien vous évitez des articles avec des coûts d'ingrédients plus élevés parce que le gaspillage les rend non rentables. Corrigez le gaspillage, et soudain l'agneau est viable là où il ne l'était pas avant.
Les chiffres : L'impact ici est compétitif, pas seulement financier. Les opérateurs avec une meilleure gestion du gaspillage peuvent pratiquer des prix plus agressifs tout en maintenant leurs marges.
Quel est votre vrai chiffre ?
Le multiplicateur varie selon l'opération, mais voici une règle approximative raisonnable :
Vrai coût du gaspillage alimentaire = Coût d'achat x 1,3 à 1,5
Ces 50 000 € de gaspillage alimentaire annuel que vous suivez ? Probablement 65 000 à 75 000 € quand vous tenez compte de tout.
Pour de nombreuses opérations, reconnaître ces coûts cachés est ce qui change le calcul d'investissement pour les initiatives de réduction du gaspillage. Un système de surveillance à 500 €/mois qui semble cher face aux coûts visibles du gaspillage apparaît soudain très différent face aux vrais coûts du gaspillage.
Suivre ce qui compte
Vous n'avez pas besoin de calculer les coûts cachés exacts pour bénéficier de cette compréhension. Savoir simplement qu'ils existent change la prise de décision.
Lorsque vous évaluez des investissements de réduction du gaspillage, appliquez le multiplicateur de 1,3 à 1,5 à vos coûts visibles de gaspillage. Lorsque vous priorisez ce qu'il faut traiter en premier, considérez l'intensité de main-d'oeuvre et pas seulement la valeur alimentaire. Lorsque vous concevez des systèmes, pensez à la chaîne complète de la réception à l'élimination.
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