Les émissions de carbone attirent le plus d'attention dans les discussions sur le développement durable, mais l'eau est une ressource tout aussi critique — et de plus en plus sous pression à l'échelle mondiale. Quand de la nourriture est gaspillée, toute l'eau utilisée pour la produire est gaspillée aussi.
L'eau intégrée dans les aliments
L'agriculture représente 70 % de l'utilisation mondiale d'eau douce. Les différents aliments nécessitent des quantités très différentes :
| Aliment | Litres d'eau par kg |
|---|---|
| Boeuf | 15 000 |
| Viande ovine | 10 000 |
| Porc | 6 000 |
| Fromage | 5 000 |
| Poulet | 4 300 |
| Riz | 2 500 |
| Blé | 1 800 |
| Légumes | 300-400 |
Un seul steak de 200 g qui finit à la poubelle représente 3 000 litres d'eau — assez pour remplir 20 baignoires.
Le contexte de l'hôtellerie-restauration
Pour les opérations hôtelières et de restauration, cela a plusieurs implications :
La composition du menu compte : Les articles à forte empreinte eau (en particulier le boeuf et les produits laitiers) ont un impact disproportionné lorsqu'ils sont gaspillés.
La pertinence régionale varie : La rareté de l'eau est un problème plus aigu dans certaines régions que dans d'autres. Les établissements situés dans des zones de stress hydrique ont une responsabilité particulière.
Pression sur la chaîne d'approvisionnement : Les producteurs alimentaires dans les régions de pénurie d'eau font face à des contraintes de production croissantes. Réduire le gaspillage est de plus en plus une question de sécurité d'approvisionnement, pas seulement une préférence en matière de développement durable.
Calculer votre empreinte eau
Pour estimer l'empreinte eau de votre établissement liée au gaspillage :
- Suivez le gaspillage par catégorie d'aliments
- Appliquez les facteurs d'empreinte eau à chaque catégorie
- Additionnez pour obtenir le total d'eau intégrée dans les déchets
Pour une cuisine gaspillant 100 kg d'aliments par mois :
- 20 kg de déchets de boeuf x 15 000 = 300 000 litres
- 30 kg de protéines mixtes x 5 000 = 150 000 litres
- 50 kg de légumes x 350 = 17 500 litres
Total : 467 500 litres par mois — soit plus de 5,5 millions de litres par an
C'est un impact hydrique significatif, et qui peut être réduit grâce à la gestion des déchets.
Rapports et communication
L'empreinte eau est de plus en plus demandée dans les rapports de développement durable :
- Questionnaire CDP Water Security
- Sections spécifiques à l'eau dans les cadres ESG
- Exigences de développement durable des clients
Être capable de quantifier et de démontrer la réduction de votre empreinte eau liée au gaspillage renforce vos références en matière de développement durable.
Passer à l'action
Les mêmes interventions qui réduisent le gaspillage alimentaire réduisent aussi l'empreinte eau :
- Une meilleure prévision de la demande réduit les achats excessifs
- L'optimisation des menus peut orienter le mix vers des articles à moindre impact
- Le suivi du gaspillage identifie où se produit le gaspillage à plus fort impact
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