Chaque chef et responsable F&B connaît son pourcentage de coût matière. C'est le chiffre qui est discuté à chaque revue financière, qui détermine la tarification des menus, qui déclenche l'alarme quand il bouge.
Mais il y a souvent de la confusion sur ce qu'il mesure réellement, comment le calculer avec précision, et ce que vous pouvez concrètement faire pour l'améliorer. Clarifions tout cela.
Le calcul de base
Pourcentage de coût matière = (Achats alimentaires / Chiffre d'affaires alimentaire) x 100
Si vous dépensez 30 000 € en nourriture et générez 100 000 € de chiffre d'affaires alimentaire, votre pourcentage de coût matière est de 30 %.
Simple en apparence. Mais le diable est dans les détails.
Les problèmes du calcul de base
La formule ci-dessus fonctionne si tout ce que vous achetez sur une période est utilisé pendant cette période. En réalité :
Les stocks varient. Vous pouvez avoir plus ou moins de stock à la fin de la période qu'au début. Les achats ne sont pas égaux à l'utilisation.
Le gaspillage existe. Une partie de ce que vous achetez ne génère jamais de chiffre d'affaires. Elle finit à la poubelle.
Repas offerts et repas du personnel. La nourriture utilisée mais non vendue fausse le pourcentage.
Décalages temporels. Une grosse livraison en fin de mois peut faire grimper le pourcentage de ce mois, même si la nourriture sera utilisée le mois suivant.
Pour un suivi précis, vous avez besoin de :
Coût matière ajusté = Stock initial + Achats - Stock final - Repas personnel/offerts
% de coût matière réel = Coût matière ajusté / Chiffre d'affaires alimentaire
La plupart des systèmes de caisse et de gestion des stocks peuvent le calculer, mais vous devez faire des inventaires réguliers.
Fourchettes cibles par segment
Différents types d'établissements ont des fourchettes de coût matière acceptables différentes :
| Segment | Objectif type | Fourchette acceptable |
|---|---|---|
| Gastronomie | 30-35 % | 28-38 % |
| Restauration traditionnelle | 28-32 % | 25-35 % |
| Fast casual | 25-30 % | 22-32 % |
| Restauration rapide | 25-28 % | 22-30 % |
| F&B hôtelier | 28-35 % | 25-38 % |
| Traiteur | 30-40 % | 28-45 % |
| Pubs | 25-30 % | 22-32 % |
Ce sont des coûts alimentaires uniquement. Les boissons sont calculées séparément et sont généralement plus basses (20-25 % pour la bière/le vin, moins pour les spiritueux).
Pourquoi le pourcentage de coût matière ne fait pas tout
Voici un point important : un faible pourcentage de coût matière n'est pas automatiquement bon, et un pourcentage élevé n'est pas automatiquement mauvais.
Un coût matière de 22 % pourrait signifier que vous gérez une opération efficace. Ou bien que vous sur-portionnez, utilisez des ingrédients bon marché, ou sous-investissez dans la qualité.
Un coût matière de 36 % pourrait indiquer des problèmes de gaspillage. Ou bien refléter un positionnement premium avec des ingrédients de haute qualité qui justifient des prix plus élevés.
Ce qui compte, c'est que votre coût matière permette une tarification rentable tout en répondant aux attentes des clients. Un steakhouse et un fish & chips auront des pourcentages complètement différents et peuvent tous deux être très rentables.
Le lien avec la tarification du menu
Le pourcentage de coût matière détermine votre prix minimum viable pour chaque plat :
Prix minimum = Coût de la recette / % de coût matière cible
Si un plat coûte 4,50 € à préparer et que vous visez 30 % de coût matière, le prix minimum est de 15 €.
Mais « minimum viable » ne signifie pas « optimal ». De nombreux plats rentables sont bien en dessous du coût matière cible, subventionnant les plats où la qualité exige une dépense en ingrédients plus élevée.
Les steaks peuvent afficher un coût matière de 40-45 %. Mais si votre moyenne sur l'ensemble du menu est de 30 %, cela fonctionne — à condition que les steaks soient tarifés pour refléter leur coût.
Ingénierie de menu et coût matière
L'ingénierie de menu intelligente utilise le coût matière comme l'un des paramètres, pas le seul :
La marge de contribution (prix de vente - coût matière) compte souvent plus que le pourcentage. Un plat à 8 € à 30 % rapporte 5,60 €. Un plat à 25 € à 35 % rapporte 16,25 €.
La popularité affecte la contribution totale. Un plat à forte marge que personne ne commande ne contribue à rien.
L'intensité en main-d'oeuvre varie. Un plat à 32 % de coût matière qui prend 3 minutes à dresser est plus rentable qu'un plat à 28 % nécessitant 10 minutes d'assemblage.
L'objectif n'est pas le pourcentage de coût matière le plus bas — c'est la rentabilité maximale compte tenu de votre concept et de votre positionnement.
L'impact du gaspillage sur le coût matière
C'est ici que le gaspillage alimentaire entre directement en jeu.
Si vous visez 30 % de coût matière mais que vous gaspillez 10 % de vos achats, votre coût matière réellement livré est de 33 %+. Vous acceptez soit des marges plus faibles, soit des prix plus élevés.
Beaucoup d'opérateurs répondent à un pourcentage de coût matière élevé en réduisant la qualité ou les portions. Souvent, la meilleure solution est de réduire le gaspillage — vous obtenez la même amélioration sans affecter l'expérience client.
Voyez comment le gaspillage affecte vos chiffres avec notre calculateur interactif.
Suivre efficacement
Pour gérer correctement le coût matière :
Suivez chaque semaine, pas seulement chaque mois. Les chiffres mensuels masquent les tendances et retardent les réactions.
Décomposez par catégorie. Protéines, fruits et légumes, produits laitiers, produits secs — chacun se comporte différemment.
Comparez le réel au théorique. Vos recettes ont des coûts calculés. Comparez-les à ce que vous dépensez réellement.
Suivez le gaspillage séparément. Le pourcentage de coût matière seul ne vous dit pas pourquoi vous êtes au-dessus de l'objectif.
Observez les tendances, pas seulement les instantanés. Est-ce que ça s'améliore ou se détériore ?
Les établissements qui maîtrisent le mieux leur coût matière ne font rien de magique. Ils mesurent simplement de manière constante et réagissent rapidement quand les chiffres dérivent.
Quand s'inquiéter
Le pourcentage de coût matière justifie une investigation quand :
- Il augmente de plus de 2 points au-dessus de l'objectif pendant deux périodes consécutives
- Il est volatil sans explication évidente
- Les coûts théoriques et réels divergent significativement
- Les pourcentages de gaspillage augmentent
Parfois l'explication est bénigne — changements de prix des ingrédients, modification du mix menu, tendances saisonnières. Mais souvent, un coût matière en hausse indique une dérive opérationnelle qui ne fera qu'empirer sans attention.
Pour une analyse détaillée de la relation entre votre coût matière et le gaspillage, demandez un rapport personnalisé.
Calculez vos économies
Découvrez combien le gaspillage alimentaire coûte à votre cuisine.
Essayer le calculateur ROIObtenir un rapport gratuit