Le reporting Environnemental, Social et de Gouvernance (ESG) n'est plus optionnel pour les entreprises hôtelières sérieuses. Que ce soit sous l'impulsion des exigences des investisseurs, des attentes des clients ou des réglementations à venir, vous devez être capable de rendre compte de manière crédible de votre performance environnementale.
Le gaspillage alimentaire en est un élément clé. Voici ce que vous devez savoir.
Le paysage du reporting
Plusieurs cadres et exigences s'appliquent désormais à la restauration :
CSRD (Corporate Sustainability Reporting Directive) : Législation européenne exigeant un reporting détaillé de durabilité pour les grandes entreprises et leurs chaînes de valeur.
SFDR (Sustainable Finance Disclosure Regulation) : Affecte le reporting des investissements et donc les données que les investisseurs exigent des entreprises de leur portefeuille.
SECR (Streamlined Energy and Carbon Reporting) : Exigence britannique de divulgation de l'énergie et des émissions.
TCFD (Task Force on Climate-related Financial Disclosures) : Cadre volontaire mais de plus en plus attendu pour la divulgation des risques et opportunités liés au climat.
S'ajoutent des initiatives sectorielles comme le cadre de reporting de la Sustainable Hospitality Alliance.
Que déclarer sur le gaspillage alimentaire
Au minimum, une divulgation crédible du gaspillage alimentaire devrait inclure :
Indicateurs quantitatifs :
- Gaspillage alimentaire total (tonnes ou kg)
- Gaspillage alimentaire par couvert ou par chiffre d'affaires
- Évolution d'une année sur l'autre
- Répartition des déchets par catégorie (préparation, assiette, détérioration)
Contexte :
- Méthodologie utilisée pour la mesure
- Périmètre (quelles opérations, quels flux de déchets)
- Objectifs et progrès réalisés
Traduction environnementale :
- Émissions de CO2e liées aux déchets
- Autres impacts environnementaux (eau, utilisation des terres) si suivis
Exigences de mesure
Les auditeurs ESG examineront votre méthodologie de près. Les bonnes pratiques incluent :
Processus documentés : Procédures écrites de mesure des déchets que le personnel suit de manière cohérente.
Vérification : Une forme de contrôle de l'exactitude des données — audits ponctuels, vérification technologique, revue par un tiers.
Exhaustivité : Déclaration claire de ce qui est inclus et exclu.
Cohérence : Même méthodologie d'une année sur l'autre pour permettre des comparaisons valides.
Les estimations manuelles ne résistent pas à l'examen. De plus en plus, les auditeurs attendent une collecte systématique des données — qu'elle soit manuelle avec des protocoles rigoureux ou assistée par la technologie.
Intégration au reporting du scope 3
Le gaspillage alimentaire affecte les émissions de scope 3 dans deux catégories :
Catégorie 1 (Biens et services achetés) : Les émissions incorporées dans les aliments achetés mais non utilisés de manière productive.
Catégorie 5 (Déchets) : Les émissions liées à l'élimination des déchets alimentaires.
Les deux nécessitent un suivi par catégorie d'aliments pour un calcul précis. Le simple tonnage de « gaspillage alimentaire » générique ne suffit pas — vous devez savoir si vous gaspillez du boeuf (émissions élevées) ou des légumes (émissions faibles).
C'est là que les systèmes automatisés dotés de capacités de reconnaissance alimentaire deviennent précieux — ils capturent le détail nécessaire à un calcul précis du scope 3.
Définir et rapporter des objectifs
Les objectifs fondés sur la science sont devenus la norme. Pour le gaspillage alimentaire, cela signifie généralement :
- Alignement sur l'ODD 12.3 : S'engager à réduire de moitié le gaspillage alimentaire d'ici 2030 par rapport à une année de référence
- Jalons annuels : Objectifs intermédiaires montrant la trajectoire vers 2030
- Clarté du périmètre : Quelles opérations, quels types de déchets
Rapportez les progrès de manière transparente :
- Performance réelle par rapport à l'objectif
- Explication des écarts significatifs
- Actions entreprises pour combler les lacunes
- Plans prospectifs actualisés
Exemples de bonnes pratiques
Les entreprises hôtelières leaders rapportent :
Hilton : Déclare le gaspillage alimentaire par chambre disponible dans les propriétés gérées, avec une répartition régionale et une analyse des tendances.
Compass Group : Détaille les initiatives de réduction des déchets par secteur, avec un impact environnemental quantifié.
Accor : Inclut le gaspillage alimentaire dans son reporting Planet 21 avec une méthodologie claire et une vérification par un tiers.
Étudiez leurs rapports pour trouver des approches adaptées à votre échelle.
Se préparer à l'audit
Si vous vous préparez à un audit ESG ou à une divulgation renforcée :
- Documentez tout : Méthodologie, sources de données, calculs, hypothèses
- Construisez des pistes de données : Capacité à remonter les chiffres déclarés jusqu'à leur source
- Testez la cohérence : Assurez-vous que les données concordent entre les différents rapports
- Préparez des narratifs : Soyez prêt à expliquer l'histoire derrière les chiffres
- Comblez les lacunes : Si vous ne pouvez pas déclarer quelque chose, ayez un plan pour combler le manque
Parlons-en pour préparer vos données de gaspillage alimentaire aux exigences de reporting ESG.
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