La restauration d'entreprise a radicalement changé — le travail hybride, les attentes en matière de développement durable et la diversité des besoins alimentaires créent de nouveaux défis pour la gestion du gaspillage.
Le défi du travail hybride
La planification traditionnelle des cantines supposait un effectif quotidien constant. Aujourd'hui :
- L'occupation du lundi/vendredi peut être à 40 % de celle du mardi/mercredi
- Les journées d'équipe créent des pics imprévisibles
- Les emplois du temps individuels varient d'une semaine à l'autre
Cette variabilité rend les prévisions beaucoup plus difficiles et le gaspillage plus probable.
Stratégies pour une demande variable
Intégration de données en temps réel :
- Occupation du bâtiment via les systèmes d'accès
- Réservations de salles de réunion
- Enregistrements via l'application des employés
- Analyse des tendances historiques
Production flexible :
- Options à la demande
- Tailles de lots modulables
- Ajustements dynamiques du menu
- Commandes en fin de matinée pour le déjeuner
Approche du stock de sécurité :
- Planifier pour la fréquentation de base
- Articles à préparation rapide pour les pics
- Accepter des pénuries occasionnelles plutôt qu'une surproduction chronique
Traiteur pour réunions et événements
Le traiteur pour les réunions génère souvent proportionnellement plus de gaspillage :
- Les organisateurs commandent trop « par sécurité »
- La participation ne correspond pas à la réservation
- Des formules standardisées plutôt que des commandes ajustées
Solutions :
- Suivi précis des participants
- Commande flexible plus proche de l'événement
- Commande modulaire (ajout si nécessaire)
- Retour d'information aux organisateurs sur le gaspillage
Attentes en matière de développement durable
Les employés d'entreprise se soucient de plus en plus du développement durable :
- Ils remarquent le gaspillage à la cantine
- Ils veulent que leur employeur agisse de manière responsable
- Le gaspillage visible sape le discours sur les valeurs de l'entreprise
Cela crée une pression pour agir, mais aussi un public réceptif aux initiatives de réduction du gaspillage.
Suivi et reporting
Les cantines d'entreprise devraient suivre :
- Le gaspillage quotidien par catégorie
- La corrélation gaspillage vs. effectif
- Le gaspillage vs. les plats du menu
- Le gaspillage du traiteur réunions séparément
Reportez aux équipes de gestion des installations et de développement durable — le gaspillage alimentaire s'inscrit dans les narratifs ESG de l'entreprise.
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