La restauration collective a un problème de passage à l'échelle en matière de gaspillage. Vous pouvez avoir 20, 50 ou 200 sites, chacun avec des clients, des menus, des équipements et du personnel différents. Ce qui fonctionne au siège social à Paris ne fonctionnera pas nécessairement à la cafétéria universitaire de Lyon ou à la cantine d'usine de Marseille.
Piloter la réduction du gaspillage sur un portefeuille de sites nécessite une réflexion différente de celle d'une cuisine unique.
Le défi multi-sites
La réduction du gaspillage sur un seul site est déjà difficile. Le multi-sites ajoute plusieurs niveaux de complexité :
Des données incohérentes. Différents sites suivent (ou ne suivent pas) le gaspillage de manière différente. Comparer les performances entre sites revient souvent à comparer des pommes et des oranges.
Des types de sites variés. Une cafétéria d'hôpital, un restaurant d'entreprise et un lieu événementiel ont des profils de gaspillage complètement différents. Le benchmarking est sans signification sans segmentation.
Une responsabilité distribuée. Les responsables de site ont des objectifs, mais la réduction du gaspillage n'en fait souvent pas partie. Sans appropriation, rien ne se passe.
Les relations clients. Vous opérez dans l'espace de quelqu'un d'autre, souvent avec des contraintes contractuelles sur les menus, les engagements de développement durable et le reporting.
Les entreprises qui réussissent traitent cela comme un problème systémique, pas simplement un problème opérationnel.
Standardiser la mesure
Avant de pouvoir améliorer quoi que ce soit, vous avez besoin de données comparables. Cela signifie standardiser la façon dont le gaspillage est mesuré sur tous les sites.
Les mêmes catégories. Chaque site doit classer les déchets de la même manière. Préparation, assiette, péremption au minimum. Plus granulaire si vos systèmes le permettent.
La même méthodologie. Pesée quotidienne, à la même heure chaque jour, mêmes types de poubelles. La méthode importe moins que la cohérence.
La même cadence de reporting. Reporting hebdomadaire au siège, réunions de revue mensuelles. Si certains sites rapportent chaque semaine et d'autres chaque mois, vous ne pouvez pas voir les tendances.
Des indicateurs normalisés. Gaspillage par couvert, gaspillage en pourcentage du coût alimentaire. Les chiffres bruts en kg ne signifient rien sans contexte.
Ce n'est pas un travail glamour, mais c'est le fondement. Une mesure incohérente signifie que vous naviguez à l'aveugle.
Segmenter votre portefeuille
Comparer un site hospitalier à un site de restauration d'entreprise n'a pas de sens — ils ont des profils de gaspillage intrinsèquement différents. Segmentez votre portefeuille en groupes qui devraient performer de manière similaire :
- Restauration d'entreprise
- Santé
- Éducation
- Événements et conférences
- Industrie
Au sein de chaque segment, vous pouvez benchmarker de manière significative. Les meilleurs sites de restauration d'entreprise fixent l'objectif pour les autres de cette catégorie. Mélanger les segments ne crée que de la confusion.
La boîte à outils au niveau du site
Les programmes multi-sites efficaces donnent aux responsables de site une boîte à outils standard qu'ils peuvent mettre en œuvre sans avoir besoin du support central pour chaque décision :
Protocole d'audit des déchets. Un processus documenté que tout site peut exécuter pour comprendre la composition de ses déchets.
Interventions standards. Un guide de tactiques éprouvées — ajustements des portions, standardisation de la préparation, améliorations des prévisions — que les sites peuvent mettre en œuvre en fonction de leurs données.
Supports de formation. Vidéos, check-lists, affiches pouvant être déployées de manière cohérente sur tous les sites.
Parcours d'escalade. Quand un site a-t-il besoin du support régional ou central ? Qu'est-ce qui constitue une urgence versus une tendance à surveiller ?
L'objectif est une autonomie maximale des sites dans un cadre cohérent. Le siège ne peut pas gérer chaque poubelle de chaque site ; vous avez besoin d'une appropriation distribuée avec des outils standards.
Structures d'incitation
La réduction du gaspillage est en concurrence avec d'autres priorités. Les responsables de site sont évalués sur la satisfaction client, la sécurité alimentaire, les coûts de main-d'œuvre, la performance financière. Si le gaspillage n'est pas dans le tableau de bord, il n'obtient pas d'attention.
Approches efficaces :
Inclure des KPIs de gaspillage dans les objectifs des responsables de site. Spécifiquement, des objectifs d'amélioration plutôt que des objectifs absolus (en reconnaissant que les sites partent de situations différentes).
Gamification entre sites similaires. Classements, reconnaissance mensuelle, compétition saine. Fonctionne étonnamment bien dans les grandes organisations.
Lier le gaspillage aux indicateurs financiers qui comptent déjà. Pourcentage du coût alimentaire, marge brute. Présentez le gaspillage comme un enjeu de marge et il obtient une attention différente.
Reporting client. De nombreux clients demandent désormais des données de développement durable. Faire de la réduction du gaspillage une partie des livrables client ajoute une responsabilité externe.
La technologie à grande échelle
Le suivi manuel peut fonctionner sur un seul site avec un responsable motivé. Il fonctionne rarement sur un grand portefeuille car la conformité varie trop.
La technologie aide en :
- Capturant les données automatiquement, éliminant le problème de conformité
- Standardisant la méthodologie de mesure sans dépendre de la formation
- Fournissant une visibilité en temps réel au site comme au siège
- Permettant une comparaison à périmètre constant entre les sites
- Générant des rapports clients sans agrégation manuelle
Le calcul de ROI change à grande échelle. Un système qui économise 3 000 €/an sur un seul site peut ne pas se justifier. Le même système économisant 3 000 € sur 50 sites représente 150 000 € — un investissement qui en vaut clairement la peine.
Le rôle de l'équipe centrale
Que devrait faire le siège si les sites ont de l'autonomie ?
Définir les standards. Le cadre, la méthodologie, les benchmarks et les objectifs.
Identifier les tendances. Analyser les sites pour détecter les problèmes systémiques. Si les déchets de préparation sont élevés sur plusieurs sites, c'est probablement un problème de fournisseur ou de menu, pas d'exécution sur site.
Partager les bonnes pratiques. Quand un site résout un problème, capturer et diffuser cette solution.
Gérer la technologie. Achats, déploiement, support et maintenance de tous les systèmes de gaspillage.
Reporting client et externe. Agréger les données pour les rapports de développement durable, les revues clients et la conformité réglementaire.
Le siège devrait faciliter et soutenir, pas micro-gérer. Si le siège fait le travail au niveau du site, quelque chose ne va pas dans le système.
Créer une dynamique
La réduction du gaspillage multi-sites est un effort pluriannuel. Créer une dynamique compte :
Commencer par les sites volontaires. Piloter avec des responsables intéressés, pas réticents. Les premiers succès construisent l'argumentaire pour un déploiement plus large.
Célébrer les succès publiquement. Communications internes, prix, reconnaissance. Créez des héros que les autres voudront imiter.
Apprendre des échecs. Certains sites ne s'amélioreront pas. Comprendre pourquoi — que ce soit structurel, managérial ou lié au client — éclaire la manière d'aborder des sites similaires.
Itérer la boîte à outils. À mesure que vous apprenez ce qui fonctionne, mettez à jour les outils standards. La version 2 de votre guide d'intervention devrait être meilleure que la version 1.
Remportez plus d'appels d'offres grâce aux données de développement durable
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