Las emisiones de carbono reciben la mayor atención en las discusiones sobre sostenibilidad, pero el agua es un recurso igualmente crítico—y uno bajo estrés creciente a nivel global. Cuando se desperdician alimentos, toda el agua utilizada para producirlos también se desperdicia.
Agua Incorporada en los Alimentos
La agricultura representa el 70% del uso global de agua dulce. Diferentes alimentos requieren cantidades vastamente diferentes:
| Alimento | Litros de agua por kg |
|---|---|
| Carne de res | 15,000 |
| Carne de cordero | 10,000 |
| Carne de cerdo | 6,000 |
| Queso | 5,000 |
| Pollo | 4,300 |
| Arroz | 2,500 |
| Trigo | 1,800 |
| Verduras | 300-400 |
Un solo filete de 200g que termina en el contenedor representa 3,000 litros de agua—suficiente para llenar 20 bañeras.
El Contexto de la Hostelería
Para las operaciones de hostelería, esto tiene varias implicaciones:
La composición del menú importa: Los artículos con alta huella hídrica (particularmente carne de res y lácteos) tienen un impacto desproporcionado cuando se desperdician.
La relevancia regional varía: La escasez de agua es un problema más agudo en algunas regiones que en otras. Las operaciones en áreas con estrés hídrico enfrentan una responsabilidad particular.
Presión de la cadena de suministro: Los productores de alimentos en regiones con escasez de agua enfrentan restricciones de producción crecientes. Reducir los residuos es cada vez más un tema de seguridad de suministro, no solo una preferencia de sostenibilidad.
Calculando Su Huella Hídrica
Para estimar la huella hídrica de su operación por residuos:
- Rastree los residuos por categoría de alimento
- Aplique factores de huella hídrica a cada categoría
- Sume para obtener el agua total incorporada en los residuos
Para una cocina que desperdicia 100kg de alimentos mensuales:
- 20kg de residuos de carne de res × 15,000 = 300,000 litros
- 30kg de proteína mixta × 5,000 = 150,000 litros
- 50kg de verduras × 350 = 17,500 litros
Total: 467,500 litros mensuales—más de 5.5 millones de litros anualmente
Ese es un impacto hídrico significativo, y uno que puede reducirse a través de la gestión de residuos.
Informes y Comunicación
La huella hídrica se solicita cada vez más en los informes de sostenibilidad:
- Cuestionario de Seguridad del Agua de CDP
- Secciones específicas de agua en marcos ESG
- Requisitos de sostenibilidad de clientes
Poder cuantificar y demostrar la reducción en su huella hídrica por residuos fortalece sus credenciales de sostenibilidad.
Tomando Acción
Las mismas intervenciones que reducen el desperdicio de alimentos también reducen la huella hídrica:
- Mejor pronóstico de demanda reduce las compras excesivas
- Optimización del menú puede cambiar la mezcla hacia artículos de menor impacto
- El seguimiento de residuos identifica dónde ocurren los residuos de mayor impacto
Calcule su impacto ambiental incluyendo la huella hídrica con nuestras herramientas.
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