Comment réduire les restes d'assiettes dans les restaurants

Les restes d'assiettes désignent la nourriture qui atteint le client mais n'est pas consommée. C'est la forme de gaspillage la plus visible et souvent la plus frustrante — vous avez tout bien fait, mais l'assiette est revenue pleine.

Comprendre pourquoi les restes d'assiettes se produisent est la clé pour les réduire.

Pourquoi les assiettes reviennent pleines

Portions trop grandes : La cause la plus fréquente. Les clients veulent en avoir pour leur argent mais ne peuvent pas physiquement manger des portions surdimensionnées.

Des éléments qu'ils n'aiment pas : Garnitures, accompagnements ou éléments non désirés.

Problèmes de qualité : Nourriture mal cuite, pas assez chaude, ou ne correspondant pas aux attentes.

Erreurs de commande : Le client a mal commandé, ou le plat ne correspondait pas à ce que la description laissait penser.

Facteurs liés au client : Pas faim, commande pour partager à table, restrictions alimentaires en cours de repas.

Chaque cause a des solutions différentes.

Le problème des portions

De nombreux restaurants servent des portions excessives, croyant que cela signale un bon rapport qualité-prix. Mais les recherches montrent :

• Les clients ne finissent pas les grandes portions
• Les portions excessives réduisent en fait la qualité perçue
• La régularité des portions compte plus que leur taille
• La satisfaction de « finir son assiette » est réelle

Solutions :

• Calibrez les portions en fonction des données de consommation réelles
• Proposez des options de tailles quand c'est approprié
• Dressez joliment (la portion perçue > la portion réelle)
• Formez la cuisine au portionnement régulier

Analyse du menu

Certains plats génèrent systématiquement plus de restes d'assiettes :

• Les plats complexes avec de nombreux éléments
• Les grandes portions de féculents (frites, riz)
• Les plats avec des ingrédients qui divisent
• Les plats qui ne supportent pas bien le transport jusqu'à la table

Analysez vos données de gaspillage par plat :

• Quels plats reviennent le plus souvent ?
• Qu'est-ce qui reste dans ces assiettes ?
• Le problème vient-il de la recette ou de l'exécution ?

L'ingénierie du menu devrait inclure l'analyse des restes d'assiettes en plus de la rentabilité.

Optimisation des accompagnements

Les accompagnements sont souvent à l'origine des restes d'assiettes :

• Des accompagnements standard que personne n'a demandés
• Des tailles de portions indépendantes du plat principal
• Des éléments ajoutés pour couvrir l'assiette

Alternatives :

• Choix libre des accompagnements
• Accompagnements calibrés
• Garniture fonctionnelle uniquement
• Accompagnements à partager pour la table

Régularité de la qualité

Les problèmes de qualité génèrent du gaspillage quand les clients refusent la nourriture :

• Sous-cuit ou trop cuit
• Mauvaise température à table
• Ne correspond pas à la description ou à la photo
• Manque de régularité d'une visite à l'autre

Les données de gaspillage peuvent révéler des problèmes de qualité — des retours d'assiettes réguliers pour des plats spécifiques signalent des dysfonctionnements.

Suivi des restes d'assiettes

Vous avez besoin de visibilité pour progresser :

Basique : Le personnel note les plats qui reviennent fréquemment Mieux : Pesée par échantillonnage des assiettes retournées Optimal : Suivi systématique avec identification des plats

Même un suivi basique révèle des tendances. Des données plus détaillées permettent des interventions ciblées.

La question du doggy bag

Proposer un emballage à emporter réduit les restes d'assiettes mesurés mais ne change peut-être pas l'impact de production. Cela reste intéressant à encourager :

• Réduit le gaspillage alimentaire réel (la nourriture est consommée)
• Les clients apprécient cette option
• Message de développement durable

Mais ce n'est pas une solution au surdimensionnement des portions — traitez aussi la cause racine.

En savoir plus sur la réduction du gaspillage en restauration et comment notre plateforme aide à identifier les tendances des restes d'assiettes.