Le gaspillage alimentaire commence souvent bien avant que la nourriture n'atteigne la poubelle — il débute par les décisions de commande qui font entrer trop de nourriture dans l'établissement. Une meilleure gestion des stocks attaque le gaspillage à sa source.
Le lien entre commandes et gaspillage
Surcommande -> Péremption : Achetez plus que nécessaire, et l'excédent expire avant d'être utilisé.
Niveaux de référence inexacts -> Surstock chronique : Des niveaux de référence trop élevés signifient un excédent permanent.
Commandes promotionnelles -> Décalage avec l'utilisation : Acheter pour des offres qui ne correspondent pas à la demande.
Timing de livraison -> Perte de fraîcheur : Des commandes arrivant trop longtemps avant leur utilisation.
Dimensionner correctement les commandes
Commandes basées sur la demande : Calculez les quantités de commande à partir de :
- Données d'utilisation historiques
- Réservations/événements à venir
- Ajustements saisonniers
- Niveaux de stock actuels
Plutôt que : « Nous commandons toujours X caisses. »
Commandes plus fréquentes et plus petites : Lorsque c'est économiquement viable, des livraisons plus fréquentes réduisent les niveaux de stock et le risque de péremption. Le compromis est le coût de livraison et le temps de commande.
Juste-à-temps pour les denrées périssables : Les articles à fort taux de péremption commandés au plus près de leur utilisation. Acceptez un coût unitaire plus élevé pour un gaspillage moindre.
Optimisation des niveaux de référence
Les niveaux de référence doivent être :
- Basés sur les données d'utilisation réelles
- Révisés régulièrement (au moins mensuellement)
- Ajustés selon les schémas saisonniers
- Différents selon les articles
Formule du niveau de référence : Utilisation quotidienne x Délai de livraison + Stock de sécurité = Niveau de référence
Le stock de sécurité reflète la volatilité et le caractère critique de l'article.
Comptage des stocks
Comptages réguliers : Sachez ce que vous avez avant de commander.
Inventaire permanent : Suivez les entrées et sorties en continu pour une visibilité en temps réel.
Comptage cyclique : Comptez une portion de l'inventaire régulièrement, couvrant l'ensemble sur la durée.
Assistance technologique : Les systèmes de codes-barres/RFID réduisent l'effort et les erreurs de comptage.
Gestion des fournisseurs
Travaillez avec vos fournisseurs sur la réduction du gaspillage :
- Discutez de la flexibilité des commandes
- Explorez des formats de conditionnement plus petits
- Demandez de meilleures dates de péremption
- Négociez des politiques de retour
- Envisagez des accords de consignation
Alignement avec le menu
Le menu doit s'aligner avec la gestion des stocks :
- Des plats utilisant des ingrédients communs
- Des suggestions du jour qui utilisent les excédents
- De la flexibilité pour s'adapter en fonction des stocks
- L'utilisation croisée intégrée dès la conception du menu
Outils technologiques
Les systèmes modernes de gestion des stocks offrent :
- Des suggestions de réapprovisionnement automatisées
- Des tendances d'utilisation et des prévisions
- Le suivi des dates de péremption
- L'intégration avec les systèmes de commande
- L'analyse de corrélation avec le gaspillage
En savoir plus sur l'efficacité en cuisine et comment les données de gaspillage éclairent les décisions de stock.
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