Gestión del Desperdicio de Alimentos en Catering de Estadios y Eventos

El catering de estadios y eventos es fiesta o hambruna—a menudo literalmente. Un partido con entradas agotadas con clima perfecto y un inicio temprano se comporta completamente diferente que un estadio medio vacío bajo la lluvia con un partido de lunes por la noche. Las oscilaciones de demanda son brutales, y se traducen directamente en residuos.

Los caterers de eventos a menudo aceptan altos residuos como el coste de nunca quedarse cortos. Hay verdad en esa compensación, pero los mejores operadores han encontrado formas de reducir residuos sin decepcionar a los clientes.

Los Desafíos Únicos

El catering de eventos tiene restricciones que no aplican al servicio de alimentos regular:

Ventanas de servicio concentradas. Puede servir a 50,000 personas en 90 minutos antes del inicio y de nuevo en el descanso. La producción tiene que estar escalonada y lista; no hay cocina bajo demanda.

Demanda binaria. La gente aparece o no lo hace. Un cambio de clima o un mal resultado en un partido anterior puede variar la asistencia dramáticamente.

Menú limitado. El servicio de alto volumen requiere menús simplificados. No puede complicar la producción cuando la velocidad lo es todo.

Infraestructura inflexible. Los estadios tienen quioscos fijos, equipamiento fijo y modelos de personal fijos. La flexibilidad está limitada por restricciones físicas.

Sin segundas oportunidades. Quedarse sin stock durante el partido y los clientes no pueden esperar—vuelven a sus asientos. Sobre-producir y no hay servicio de cena para usar el exceso.

Pronóstico para Eventos

El pronóstico de eventos es más difícil que el de hostelería regular, pero no es aleatorio. Factores que afectan el consumo:

Venta de entradas y predicciones de asistencia. El estadio sabe cuántas entradas se han vendido. Ese es su punto de partida.

Clima. El clima frío aumenta las ventas de comida y bebida caliente. La lluvia suprime el movimiento y reduce las compras. El calor impulsa las ventas de bebidas frías pero puede reducir las compras de comida.

Importancia del partido. Finales de copa versus partidos de primeras rondas. Implicaciones de clasificación. Partidos de rivalidad versus encuentros de media tabla. La importancia afecta tanto la asistencia como el comportamiento de gasto.

Hora de inicio. Los partidos nocturnos tienen patrones diferentes que los de la tarde. Fin de semana versus entre semana importa.

Datos históricos. El mismo partido la temporada pasada. Tipo de evento similar. Construya una base de datos de lo que realmente sucedió, no lo que planeó.

Un buen pronóstico no eliminará los residuos, pero puede reducir significativamente la sobre-producción. Una mejora del 10% en la precisión del pronóstico puede traducirse en una reducción sustancial de residuos cuando los volúmenes son así de altos.

Escalonamiento de Producción

El momento de la producción es crítico. La comida preparada demasiado pronto se deteriora. La comida preparada demasiado tarde pierde las ventanas de servicio.

Enfoques de escalonamiento efectivos:

Producción por oleadas. En lugar de producir todo antes de abrir puertas, produzca en oleadas alineadas con los picos de demanda esperados. Primera oleada lista para las puertas, segunda oleada para el pico pre-partido, tercera oleada en el descanso.

Puntos de espera. Algunos artículos pueden prepararse parcialmente y terminarse rápidamente. Proteínas cocinadas y mantenidas, ensambladas bajo demanda. Reduce tanto los residuos como la degradación de calidad.

Entrega a quioscos justo a tiempo. La producción central envía a los quioscos basándose en ventas reales, no ventas pronosticadas. Requiere buena comunicación pero reduce la sobre-producción a nivel de quiosco.

El objetivo es mantener la preparación sin compromiso. Cada artículo completamente preparado pero no vendido es residuo esperando a ocurrir.

Decisiones a Nivel de Quiosco

Muchos residuos de eventos ocurren en quioscos individuales tomando decisiones independientes:

Sobre-pedidos desde central. Los gerentes de quiosco que temen quedarse cortos solicitan más de lo que necesitan. Central no rechaza porque temen quejas.

Cocinar con anticipación. Artículos pre-cocinados que no se venden. Hot dogs en calentadores durante horas antes de tirarse.

Eliminación al final del partido. Lo que queda cuando termina el partido a menudo se desecha, incluso si potencialmente podría reutilizarse o donarse.

Aborde los residuos a nivel de quiosco mediante:

• Guías de pedido claras basadas en ubicación del quiosco y ventas históricas
• Comunicación en tiempo real entre quioscos y central sobre el ritmo real de ventas
• Protocolos de fin de partido para excedente utilizable

El Problema Post-Evento

Cuando suena el pitido final, a menudo tiene excedente significativo de alimentos. Opciones:

Comidas para el personal. El excedente apropiado puede ir al personal. Siguiendo las reglas de seguridad alimentaria.

Donación. Algunos eventos tienen asociaciones con organizaciones de rescate de alimentos. Esto requiere planificación anticipada—no puede llamar a una ONG a las 10pm esperando que alguien aparezca.

Compostaje/DA. Si el excedente no puede redistribuirse, al menos desvíelo del vertedero.

Planificación del menú para reutilización. Algunos artículos pueden diseñarse para uso al día siguiente si no se venden. Una pechuga de pollo a la parrilla puede convertirse en ensalada de pollo. No todo, pero algunas cosas.

Construya la gestión del excedente en el plan del evento, no como una ocurrencia tardía cuando está mirando veinte bandejas de comida sin vender.

Optimización de la Mezcla de Concesiones

No todos los artículos de concesión tienen perfiles de residuos iguales:

Artículos no perecederos. Snacks empaquetados, bebidas embotelladas—residuos mínimos, pueden llevarse al siguiente evento.

Frescos pero aptos para mantener. Artículos que pueden prepararse y mantenerse por períodos extendidos sin pérdida significativa de calidad.

Hecho al momento donde sea posible. Mayor calidad, menores residuos, pero requiere ejecución más rápida.

Artículos de alto riesgo. Cualquier cosa con tiempo de espera limitado o requisitos específicos de temperatura. A menudo alto margen pero altos residuos.

La mezcla de concesiones debería equilibrar las expectativas del cliente, el margen y el riesgo de residuos. Un menú más simple con menores residuos podría superar a un menú complejo cuando se incluyen los costes de residuos.

Construyendo Conocimiento Institucional

El catering de eventos a menudo es gestionado por personal que trabaja múltiples eventos en múltiples lugares. El conocimiento institucional se pierde.

Documente:

• Lo que se pidió versus lo que se vendió, por tipo de evento
• Condiciones climáticas y su impacto
• Qué salió mal y por qué
• Qué salió bien y por qué

Esta base de datos se vuelve cada vez más valiosa con el tiempo. El décimo partido de Champions League debería pronosticarse mejor que el primero, si está aprendiendo de cada evento.

Calcule ahorros para su operación de eventos, o discuta la evaluación de residuos específica para eventos con nuestro equipo.