Si está trabajando en informes ESG, probablemente ha descubierto que las emisiones Alcance 3 son la categoría más grande y la más difícil de abordar. Para los negocios de hostelería, el desperdicio de alimentos está justo en el centro de este desafío—y oportunidad.
Un Repaso Rápido del Alcance 3
El Protocolo GEI divide las emisiones en tres alcances:
Alcance 1: Emisiones directas de fuentes propias. Sus hornos de gas, vehículos de entrega, fugas de refrigerante.
Alcance 2: Emisiones indirectas de energía comprada. Electricidad para operar su cocina.
Alcance 3: Todo lo demás en su cadena de valor. Bienes comprados, eliminación de residuos, viajes de negocios, desplazamiento de empleados.
Para la mayoría de los negocios de hostelería, el Alcance 3 es el 70-90% de las emisiones totales. Y dentro del Alcance 3, los bienes comprados (Categoría 1) es típicamente la porción más grande—dominada por alimentos.
Dónde Encaja el Desperdicio de Alimentos
El desperdicio de alimentos impacta el Alcance 3 de dos maneras:
Emisiones incorporadas. Cada kg de alimento que compra lleva las emisiones de su producción—agricultura, procesamiento, transporte. Cuando desperdicia alimentos, esas emisiones se liberaron para nada. Cuanto más desperdicie, mayor su Alcance 3 efectivo por cubierto servido.
Emisiones de eliminación de residuos (Categoría 5). Cuando los residuos alimentarios van al vertedero, liberan metano. Esta es una categoría de Alcance 3 separada de los bienes comprados. Reducir el desperdicio de alimentos reduce directamente estas emisiones de eliminación.
Las emisiones incorporadas son usualmente mucho mayores que las emisiones de eliminación. Un kilo de carne de res lleva 40+ kg CO2e de producción; enviarlo al vertedero añade quizás 0.7 kg CO2e. Pero ambos cuentan.
Por Qué el Desperdicio de Alimentos Es una Palanca
La mayoría de los consejos sobre Alcance 3 se centran en "involucre a sus proveedores" y "elija alternativas de menor carbono." Estos son válidos pero lentos y a menudo fuera de su control directo. Cambiar de carne de res a proteínas vegetales requiere cambiar las preferencias del cliente. Conseguir que los proveedores midan y reduzcan sus emisiones requiere coordinación de la industria.
La reducción del desperdicio de alimentos es diferente:
- Inmediata. Las acciones que toma este mes reducen las emisiones este mes.
- Controlable. Son operaciones internas, no negociación con proveedores.
- Medible. El tracking de residuos basado en peso se convierte directamente en impacto de carbono.
- Beneficio financiero. A diferencia de muchas inversiones en sostenibilidad, la reducción de residuos ahorra dinero.
Una reducción del 30% en el desperdicio de alimentos puede traducirse en una reducción del 5-10% en las emisiones de Alcance 3 relacionadas con alimentos, dependiendo de su composición de residuos. Esa es una contribución significativa lograble en un año.
Informando el Desperdicio de Alimentos en Marcos ESG
Diferentes marcos ESG tratan el desperdicio de alimentos de manera diferente:
SASB (Sustainability Accounting Standards Board): El estándar de la industria de restaurantes (FB-RN-150a.1) pregunta específicamente por datos de desperdicio de alimentos. Las empresas de hostelería que usan SASB deberían estar rastreando esto.
GRI (Global Reporting Initiative): GRI 306 cubre residuos. El desperdicio de alimentos debería divulgarse como parte de la generación de residuos y desviación de eliminación.
CDP: El cuestionario de cambio climático incluye emisiones de Alcance 3. Los bienes comprados y los residuos deberían incluir datos relacionados con alimentos.
TCFD: Las divulgaciones financieras relacionadas con el clima esperan cada vez más la medición del Alcance 3, incluyendo las emisiones de la cadena de suministro donde se encuentran los alimentos.
La dirección del viaje está clara: los datos de desperdicio de alimentos se están convirtiendo en esperados, no opcionales, para los informes de sostenibilidad.
Calculando el Impacto de Carbono de la Reducción de Residuos
Para reclamar ahorros de carbono por reducción de residuos, necesita:
Composición de residuos de línea base. Lo que estaba desperdiciando, por categoría de alimento.
Composición de residuos actual. Lo que está desperdiciando ahora.
Factores de emisión. kg CO2e por kg para cada tipo de alimento.
El cálculo:
Reducción de carbono = (Residuos de línea base × factores de emisión) - (Residuos actuales × factores de emisión)
Mantenga registros de su metodología. Los auditores y evaluadores ESG querrán ver cómo calculó las afirmaciones.
Integrando con Su Estrategia ESG
El desperdicio de alimentos no debería ser una iniciativa independiente. Integre con el trabajo ESG más amplio:
Establezca objetivos alineados con marcos externos. El ODS 12.3 (reducción del 50% para 2030) es la referencia más común. Alinear su objetivo con un benchmark externo añade credibilidad.
Incluya residuos en conversaciones con proveedores. Si está preguntando a los proveedores sobre su intensidad de carbono, pregunte también sobre sus residuos. La pérdida de alimentos en la cadena de suministro es parte de sus emisiones de Categoría 1.
Conecte residuos con otras iniciativas de sostenibilidad. Abastecimiento local, etiquetado de carbono del menú, opciones basadas en plantas—todas se relacionan con la sostenibilidad alimentaria. Preséntelas como un programa coherente, no esfuerzos desconectados.
Informe transparentemente. Incluya metodología, supuestos y limitaciones. Los datos seleccionados sin contexto dañan la credibilidad.
La Oportunidad ESG
Los inversores, clientes y empleados se preocupan cada vez más por la sostenibilidad. El desperdicio de alimentos es una de las historias de sostenibilidad más tangibles que un negocio de hostelería puede contar:
- Problema claro que todos entienden
- Progreso medible que puede demostrar
- Beneficio financiero que prueba que el compromiso no es solo palabras
Es mucho más fácil explicar "redujimos el desperdicio de alimentos en un 40%, ahorrando X toneladas de CO2" que contabilidad abstracta de carbono que nadie puede visualizar.
Una buena estrategia ESG requiere acciones que sean buenas para el planeta, buenas para el negocio y explicables a las partes interesadas. La reducción del desperdicio de alimentos cumple las tres casillas.
Obtenga Plantillas de Informes ESG
Para plantillas listas para usar alineadas con GRI, SASB y requisitos de Alcance 3, descargue nuestra Guía de Informes ESG gratuita.
Calcule sus ahorros potenciales, o solicite una evaluación centrada en sostenibilidad de su oportunidad de reducción de residuos.
Calcule sus ahorros
Descubra cuánto le está costando el desperdicio de alimentos a su cocina.
Probar calculadora de ROIObtener informe gratuito