El catering de banquetes y conferencias opera de manera diferente al servicio de restaurante. Está cocinando para números garantizados que raramente coinciden con la asistencia real. Los requisitos dietéticos significan múltiples menús paralelos. Y la dinámica de eventos puede cambiar el consumo de alimentos de manera impredecible.
El Problema de la Garantía
Los organizadores de eventos se comprometen con números garantizados, a menudo con un excedente del 5-10% incorporado. Preferirían garantizar de más que arriesgarse a quedarse cortos.
Resultado: A menudo cocina para 220 cuando realmente aparecen 195.
Estrategias:
- Datos históricos precisos sobre tasas de asistencia por tipo de evento
- Conversación con organizadores sobre números realistas
- Producción escalonada (garantía base más buffer preparado en el último minuto)
- Términos de contrato que fomenten pronósticos precisos
Acomodación Dietética
Los eventos modernos requieren múltiples opciones dietéticas—vegetariano, vegano, sin gluten, libre de alérgenos. Cada menú adicional multiplica la complejidad de producción y el riesgo de residuos.
Enfoques:
- Diseñar el menú principal para acomodar más necesidades dietéticas
- Producción justo a tiempo para requisitos especiales
- Mejor recopilación de datos de organizadores sobre requisitos reales
- Componentes que funcionan para múltiples necesidades dietéticas
Residuos de Coffee Break y Recepción
Los breaks de café y recepciones a menudo generan proporcionalmente más residuos que las comidas principales:
- Los artículos lucen cansados después de una corta exposición
- Cantidades difíciles de predecir
- La reposición a menudo es excesiva
Soluciones:
- Disposiciones iniciales más pequeñas con reposición más frecuente
- Artículos que se mantienen mejor (galletas vs. pasteles de crema)
- Horarios de finalización claros comunicados al personal
Excedente Post-Evento
¿Qué pasa con el excedente de banquete?
- Comidas para el personal (siguiendo protocolos de seguridad alimentaria)
- Organizaciones de rescate de alimentos
- Que los invitados se lo lleven (donde sea apropiado)
- Utilización al día siguiente (vida útil limitada)
Construya sistemas para capturar y redirigir el excedente mientras aún es adecuado.
Analítica de Eventos
Rastree por tipo de evento:
- Asistencia garantizada vs real
- Porcentaje de residuos
- Precisión de requisitos dietéticos
- Destino del excedente
Con el tiempo, emergen patrones que permiten mejor pronóstico y diseño de menú.
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