Puede rastrear docenas de métricas de desperdicio. Desperdicio por día, por estación, por ingrediente, por período de comida, por chef. Los datos son fáciles de generar; saber qué números realmente importan es más difícil.
Aquí están los cinco KPIs que realmente impulsan la mejora.
1. Desperdicio como porcentaje de alimentos comprados
Esta es la métrica fundamental. Tome su peso total de desperdicio para el período, divida por el total de alimentos comprados (por peso), multiplique por 100.
Por qué importa: Esto normaliza por volumen del negocio. Una semana ocupada tendrá más desperdicio en términos absolutos, pero si su porcentaje es estable o está bajando, le está yendo bien. También le permite hacer benchmark contra estándares de la industria (8-12% es típico para hostelería).
Objetivo: Las operaciones de mejor clase funcionan al 4-6%. Bajar del 8% es un objetivo razonable inicial para la mayoría de las cocinas.
Tenga cuidado con: Comparar porcentajes entre operaciones muy diferentes. Un restaurante de alta cocina tendrá niveles de desperdicio naturales diferentes a un punto de servicio rápido. Compare contra su propia historia y operaciones similares.
2. Costo de desperdicio como porcentaje del costo de alimentos
Concepto similar, pero en euros en lugar de kilogramos. Valor total de desperdicio dividido por gasto total en alimentos.
Por qué importa: Los porcentajes de peso pueden ser engañosos porque un kilo de lechuga y un kilo de carne de res tienen valores muy diferentes. Esta métrica destaca cuando está desperdiciando ingredientes caros versus baratos.
Objetivo: Mantenga esto en línea con su porcentaje de peso. Si su porcentaje de costo es significativamente más alto que su porcentaje de peso, está desperdiciando artículos desproporcionadamente caros, un problema de adquisiciones o menú.
Tenga cuidado con: Necesita datos de costos precisos, lo cual no toda cocina tiene. Como mínimo, necesita saber qué contienen sus desperdicios en categorías amplias.
3. Desperdicio por categoría
Desglosar el desperdicio en preparación, plato y deterioro le dice dónde enfocarse.
Por qué importa: Una cocina con 60% de desperdicio de preparación necesita intervenciones diferentes a una con 60% de desperdicio de plato. Esta métrica dirige su esfuerzo hacia donde tendrá mayor impacto.
Objetivo: Para la mayoría de las cocinas, el desperdicio de preparación debería ser la categoría más grande inicialmente. A medida que mejora, las proporciones cambian, a menudo hacia el desperdicio de plato, que es más difícil de abordar.
Tenga cuidado con: Las definiciones de categorías deben ser consistentes. Asegúrese de que todos sepan qué cuenta como "preparación" versus "deterioro". Las áreas grises (como comida preparada que se deterioró) deben clasificarse consistentemente.
4. Artículos más desperdiciados
Una lista de los ingredientes o platos específicos que aparecen más frecuentemente en los desperdicios.
Por qué importa: Generalmente hay una lista corta de artículos que impulsan la mayor parte de su desperdicio. El principio de Pareto se aplica: el 20% de los artículos a menudo causa el 80% del desperdicio. Arreglar esos artículos específicos entrega resultados desproporcionados.
Objetivo: Revise esto semanalmente. Cada artículo en la lista debe tener una explicación y un plan. Si los mismos artículos aparecen semana tras semana sin cambio, algo está roto.
Tenga cuidado con: No solo rastree el volumen, rastree el valor también. Veinte kilos de recortes de cebolla es menos preocupante que dos kilos de filete desperdiciado.
5. Tendencia semana tras semana
La dirección del viaje importa más que cualquier número individual. ¿Está mejorando, manteniéndose estable o empeorando?
Por qué importa: Los números absolutos dependen del contexto: ingredientes estacionales, niveles de negocio, cambios de menú, todos afectan el desperdicio. La tendencia le dice si sus intervenciones están funcionando.
Objetivo: Mejora sostenida durante más de 12 semanas indica cambio de comportamiento real. Tendencias planas o en aumento después de las intervenciones sugieren que no están arraigando.
Tenga cuidado con: Efectos estacionales. El Q4 a menudo es peor que el Q2 debido a menús festivos y demanda variable. Compare año tras año si tiene los datos.
El error del panel de control
La tentación es rastrear todo y construir paneles de control elaborados. No lo haga. Más métricas generalmente significa menos enfoque.
Comience con estos cinco. Revíselos semanalmente. Cuando pueda explicar la historia detrás de cada número sin dudar, tiene el nivel correcto de visibilidad. Agregar más métricas antes de haber actuado sobre estas solo crea ruido.
Haciendo los KPIs accionables
Cada KPI debería desencadenar una pregunta específica:
- ¿Porcentaje general subiendo? Mire el desglose por categoría, ¿dónde está el aumento?
- ¿Porcentaje de costo divergiendo del peso? Verifique sus artículos más desperdiciados, ¿los ingredientes caros están sobre-representados?
- ¿Desperdicio de preparación dominante? Enfóquese en capacitación y procedimientos.
- ¿Desperdicio de plato creciendo? Mire los tamaños de porción y cambios de menú.
- ¿Los mismos artículos en la lista principal repetidamente? Esos artículos necesitan atención dedicada: cambios de pedidos, recetas o menú.
El objetivo no son datos por sí mismos. El objetivo son números que conduzcan a la acción.
Modele lo que la mejora podría significar para sus costos, u obtenga una evaluación personalizada de su perfil de desperdicios.
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