El desperdicio alimentario no es solo un problema financiero, es uno de los mayores contribuyentes al cambio climático. Cuando tira comida, está tirando todas las emisiones que se usaron para producirla: agricultura, procesamiento, transporte, refrigeración. Más el metano liberado cuando se descompone en el vertedero.
La FAO estima que el desperdicio alimentario representa el 8-10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Eso es más que la industria de la aviación.
Si está informando sobre sostenibilidad o simplemente quiere entender el impacto de su operación, necesita saber cómo calcular la huella de carbono de sus desperdicios.
El cálculo básico
La huella de carbono del desperdicio alimentario se calcula multiplicando el peso del desperdicio por factores de emisión específicos para cada tipo de alimento.
Huella de carbono (kg CO2e) = Peso del desperdicio (kg) x Factor de emisión (kg CO2e/kg de alimento)
Los factores de emisión varían significativamente por tipo de alimento porque diferentes alimentos tienen diferentes impactos de producción:
- Carne de res: 27-60 kg CO2e por kg (dependiendo del método de producción)
- Cordero: 24-39 kg CO2e por kg
- Queso: 13-21 kg CO2e por kg
- Cerdo: 7-12 kg CO2e por kg
- Aves: 6-9 kg CO2e por kg
- Pescado: 5-13 kg CO2e por kg
- Huevos: 4-5 kg CO2e por kg
- Arroz: 3-4 kg CO2e por kg
- Verduras: 0.5-2 kg CO2e por kg
- Frutas: 0.5-1.5 kg CO2e por kg
Estas son cifras solo de producción. Agregue procesamiento, transporte y venta al por menor y aumentan en un 10-30% dependiendo de la cadena de suministro.
Por qué importa la composición
Diez kilos de carne de res desperdiciada tienen aproximadamente 40 veces el impacto de carbono de diez kilos de verduras desperdiciadas. Por eso las métricas de desperdicio basadas solo en peso pueden ser engañosas desde una perspectiva ambiental.
Una cocina podría reducir el peso total de desperdicios mientras aumenta el impacto de carbono si la reducción proviene de verduras y el desperdicio restante es pesado en proteínas. O viceversa: podría tener un peso de desperdicio estable pero una huella de carbono en descenso si está desperdiciando menos carne.
Rastrear la composición de desperdicios le da una imagen mucho más precisa del impacto ambiental que el peso total solo.
Agregando emisiones de eliminación
Cuando el desperdicio alimentario va al vertedero, se descompone anaeróbicamente y libera metano, un gas de efecto invernadero aproximadamente 25 veces más potente que el CO2 durante un período de 100 años. Esto agrega aproximadamente 0.5-1 kg CO2e por kg de desperdicio alimentario además de las emisiones de producción.
Si su desperdicio se composta o se envía a digestión anaeróbica, las emisiones de eliminación son mucho menores (e incluso pueden ser negativas si el biogás se captura y se usa para energía). Por eso el destino de los desperdicios importa para su huella.
Vertedero: Agregue ~0.7 kg CO2e por kg de desperdicio Compostaje: Agregue ~0.1 kg CO2e por kg de desperdicio Digestión anaeróbica: Puede ser neutral o negativo
Pasos prácticos de cálculo
Para calcular la huella de carbono de desperdicio alimentario de su operación:
Paso 1: Categorice su desperdicio. Necesita saber aproximadamente qué está tirando. Como mínimo, divídalo en proteínas (con carne de res/cordero separados si es posible), lácteos, granos, verduras y frutas.
Paso 2: Aplique factores de emisión. Multiplique cada categoría por su factor de emisión. Use las cifras anteriores o busque factores más específicos de fuentes como la base de datos de desperdicio alimentario de WRAP.
Paso 3: Agregue emisiones de eliminación. Basándose en dónde van sus desperdicios, agregue el factor de eliminación apropiado.
Paso 4: Sume todo. El CO2e total le da su huella de carbono del desperdicio alimentario.
Un ejemplo
Una cocina de hotel con desperdicio alimentario mensual de:
- 50kg de desperdicio de carne x 45 = 2,250 kg CO2e
- 100kg de desperdicio de proteína mixta x 8 = 800 kg CO2e
- 30kg de desperdicio de lácteos x 15 = 450 kg CO2e
- 200kg de desperdicio de verduras x 1 = 200 kg CO2e
- 50kg de desperdicio de granos x 2 = 100 kg CO2e
- Eliminación (430kg x 0.7) = 301 kg CO2e
Total: 4,101 kg CO2e por mes, o ~49 toneladas CO2e anualmente
Eso equivale a aproximadamente las emisiones anuales de 10 automóviles, solo del desperdicio alimentario.
Usando los datos
Una vez que tenga una línea base, puede:
- Establecer objetivos de reducción. Una reducción del 50% en desperdicios podría entregar una reducción de carbono del 40% o 60% dependiendo de qué esté desperdiciando menos.
- Priorizar intervenciones. Si el desperdicio de carne de res está impulsando la mayor parte de su huella, concéntrese ahí primero.
- Informar de manera creíble. Los informes de sostenibilidad cada vez más esperan datos de carbono, no solo métricas basadas en peso.
- Comunicar impacto. "Hemos reducido las emisiones de carbono del desperdicio alimentario en X toneladas" es más significativo que "hemos reducido desperdicios en Y kilos."
El panorama general
La reducción del desperdicio alimentario es una de las acciones climáticas más efectivas que cualquier negocio de hostelería puede tomar. Project Drawdown clasifica la reducción del desperdicio alimentario como una de las principales soluciones para abordar el cambio climático, por delante de la energía solar y los vehículos eléctricos.
El caso financiero es claro (el desperdicio cuesta dinero), pero el caso ambiental es igualmente convincente. Reducir su desperdicio alimentario es reducir su huella de carbono de una manera directa y medible.
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