"¿Nuestro desperdicio es bueno o malo?" es la pregunta que todos hacen. La respuesta honesta es: depende de con qué esté comparando.
Los puntos de referencia de la industria son puntos de referencia útiles, pero son promedios. Una operación de buffet de hotel de cuatro estrellas tiene expectativas diferentes a las de un local de hamburguesas de servicio rápido. Comparar su restaurante de alta cocina con una cafetería de hospital no le dice nada.
Esto es lo que realmente muestran los datos, y cómo interpretarlos.
Puntos de referencia generales de hostelería
La investigación de WRAP en hostelería del Reino Unido e Irlanda nos da cifras aproximadas:
Tasa de desperdicio promedio: 8-12% de los alimentos comprados (por peso)
Mejores ejecutores: 4-6%
Operaciones con dificultades: 15-20%+
Si está en el 10%, está aproximadamente en el promedio. Eso suena bien hasta que calcula lo que cuesta anualmente.
Puntos de referencia por sector
Diferentes tipos de operación tienen perfiles de desperdicio estructuralmente diferentes:
Restaurantes de servicio rápido: 6-9% Menor desperdicio de preparación (artículos estandarizados), desperdicio de plato moderado. Los artículos pre-porcionados limitan la variación.
Comida casual: 8-12% Más trabajo de preparación que QSR, porciones más grandes a menudo devueltas parcialmente comidas.
Alta cocina: 10-15% Mayor desperdicio de preparación por preparaciones elaboradas, porciones más pequeñas pero platos más complejos.
Hoteles (general): 10-14% Combinación de restaurante, banquetes, servicio a la habitación con diferentes dinámicas. Los buffets elevan el promedio.
Buffets de hotel específicamente: 15-25% La sobreproducción y el desperdicio de exhibición se suman al desperdicio de plato. La expectativa de "siempre lleno" es costosa.
Catering por contrato (corporativo): 8-11% Demanda más predecible que los hoteles, pero aún con importante desperdicio de preparación y plato.
Catering por contrato (salud): 25-35% de desperdicio de plato Los problemas de apetito de los pacientes hacen que el desperdicio de plato hospitalario sea estructuralmente alto. Las tasas de desperdicio total varían más.
Eventos/banquetes: 15-25% Alta sobreproducción debido a la incertidumbre. Mejor cuando los recuentos son firmes.
Pubs: 8-12% Similar a la comida casual pero a menudo con menos complejidad de cocina.
Por qué los puntos de referencia engañan
Estos números son puntos de partida útiles, pero ocultan variaciones importantes:
La complejidad del menú importa. Un menú centrado en hamburguesas tiene inherentemente menos desperdicio de preparación que uno que presenta carnicería de pescado entero o animal entero.
La mezcla de huéspedes importa. Los viajeros de negocios que comen solos dejan menos desperdicio de plato que las familias con niños pequeños.
El estilo de servicio importa. Buffet versus emplatado versus estilo familiar cambia completamente el perfil de desperdicio.
La metodología de medición varía. Algunos puntos de referencia incluyen bebidas, otros no. Algunos miden por peso, otros por costo. Las comparaciones requieren entender la metodología.
El mejor punto de referencia es usted mismo a lo largo del tiempo. Si estaba en el 12% el año pasado y está en el 9% ahora, esa es una mejora significativa independientemente de dónde esté el promedio de la industria.
Estableciendo su propio objetivo
Un enfoque razonable:
Paso 1: Mida su línea base. Necesita saber dónde está antes de establecer objetivos. Ejecute una auditoría adecuada.
Paso 2: Compare dentro de su categoría. Un hotel debe compararse con hoteles, no con servicio rápido. Si es posible, compare con hoteles similares (misma calificación de estrellas, estilo de servicio similar).
Paso 3: Establezca objetivos de mejora, no objetivos absolutos. "Reducir el desperdicio en un 20% en el primer año" es más significativo que "llegar al 8%". Los objetivos de mejora funcionan independientemente del punto de partida.
Paso 4: Vuelva a hacer el benchmark anualmente. A medida que la industria mejora, los puntos de referencia cambian. Lo que era mejor en su clase hace cinco años podría ser promedio ahora.
Cómo luce lo "bueno"
En lugar de un solo número, el buen desempeño generalmente muestra:
- Medición consistente con metodología confiable
- Tasa de desperdicio en el cuartil inferior de su segmento
- Tendencia de mejora año tras año
- Comprensión clara de la composición del desperdicio (preparación vs plato vs deterioro)
- Programa activo de intervención basado en datos
Una operación en el 10% con un plan de mejora claro está en mejor forma que una en el 8% sin visibilidad de por qué.
La trampa del benchmark
No deje que el benchmarking se convierta en una excusa para la inacción. "Estamos aproximadamente en el promedio" no significa que no haya oportunidad. Promedio significa que la mitad de la industria lo hace mejor, y ese dinero va a sus bolsillos en lugar del contenedor.
Haga benchmark para entender el contexto. Mejore porque el desperdicio cuesta dinero y daña el medio ambiente, independientemente de cuál sea el promedio de la industria.
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