Cómo realizar una auditoría de desperdicio alimentario en su cocina

No puede mejorar lo que no mide. Todo programa exitoso de reducción de desperdicios comienza con entender exactamente qué está desperdiciando, cuándo y por qué.

Una auditoría de desperdicio alimentario no es complicada, pero necesita hacerse correctamente o los datos no le dirán nada útil. Aquí hay una guía paso a paso.

Antes de comenzar

Defina su alcance. ¿Está auditando toda la operación o solo una cocina? ¿Todos los servicios o solo la cena? Sea claro sobre los límites.

Elija su período de tiempo. Un mínimo de una semana, idealmente cubriendo tanto días de semana como fines de semana. Para operaciones estacionales, puede necesitar auditorías en diferentes períodos.

Obtenga apoyo. El personal necesita participar. Si ven esto como vigilancia, la calidad de los datos sufrirá. Enmárquelo como una línea base para mejora, no como una búsqueda de culpables.

Prepare materiales. Necesitará:

• Básculas (precisas al menos a 100g, idealmente 10g)
• Contenedores para cada categoría de desperdicio
• Hojas de registro o formularios digitales
• Etiquetas claras para cada categoría

Configurando estaciones de desperdicios

Cree puntos de recolección separados para cada flujo de desperdicios que desee rastrear. Como mínimo:

Desperdicio de preparación: Recortes, cáscaras, cortes de la preparación de alimentos Desperdicio de plato: Lo que regresa de los clientes sin comer Deterioro: Artículos descartados por caducidad o degradación de calidad

Si su operación es compleja, considere categorías adicionales:

• Desperdicio de producción (errores de cocción, artículos quemados)
• Desperdicio de almacenamiento (artículos deteriorados en almacenamiento antes de la preparación)
• Desperdicio de servicio (de buffets, áreas de retención)

Etiquete cada estación claramente. Facilite al personal usar el contenedor correcto.

Ejecutando la auditoría

Proceso día a día

Pese a intervalos regulares. El final de cada servicio es típico, pero el pesaje más frecuente da mejores datos. Registre el peso de cada categoría.

Note qué hay ahí. El peso solo no es suficiente. Registre los artículos principales en cada contenedor. "12kg de desperdicio de preparación" es menos útil que "5kg de cáscaras de papa, 3kg de recortes de zanahoria, 4kg de recortes de pollo."

Registre cubiertos/producción. Necesita contexto para las cifras de desperdicio. ¿Cuántos cubiertos sirvió? ¿Cuánta comida produjo?

Capture anomalías. Si sucedió algo inusual (problema de entrega, aumento inesperado, falla de equipo), anótelo. Explica los valores atípicos de datos.

Participación del personal

Capacite a todos los que manejan desperdicios en el proceso. Necesitan saber:

• Qué contenedor es cuál
• Qué va en cada uno
• Que la precisión importa

Considere tener un miembro del personal responsable del registro de cada servicio. La propiedad distribuida mejora la calidad de los datos.

Errores comunes a evitar

Contaminación. Mantenga las categorías separadas. Los contenedores mezclados hacen imposible el análisis.

Líquidos. Drene los líquidos antes de pesar los sólidos, o está midiendo agua, no comida.

Adivinar. Si no está seguro, pese. Las estimaciones son consistentemente incorrectas.

Servicios perdidos. Cada servicio cuenta. Las brechas en los datos socavan toda la auditoría.

Cambio de comportamiento. Si el personal sabe que está siendo observado, podrían reducir temporalmente el desperdicio. Eso le da datos de línea base poco realistas.

Analizando los resultados

Una vez que tenga los datos de una semana, comienza el análisis.

Calcule métricas clave

Desperdicio total: Suma de todas las categorías Porcentaje de desperdicio: Desperdicio total / compras de alimentos (mismo período) Desperdicio por cubierto: Desperdicio total / total de cubiertos Desglose por categoría: Cada flujo como porcentaje del total

Busque patrones

Patrones por día de la semana: ¿El desperdicio del lunes es diferente al del sábado? Los cambios de personal y las diferencias de volumen a menudo aparecen aquí.

Patrones de servicio: ¿El almuerzo es más derrochador que la cena? ¿Buffets de desayuno versus à la carte?

Patrones de artículos: ¿Qué ingredientes aparecen más en los desperdicios? ¿Qué platos generan más devoluciones de platos?

Compare con puntos de referencia

¿Cómo se comparan sus números con las operaciones de hostelería típicas?

Si sus números difieren significativamente, eso señala áreas específicas de intervención.

De la auditoría a la acción

El valor de la auditoría está en lo que hace con ella. Para cada flujo de desperdicio importante:

Identifique causas raíz. El alto desperdicio de preparación podría ser un problema de capacitación, equipos o recetas. El alto deterioro podría ser patrones de pedido o condiciones de almacenamiento.

Priorice por impacto. Ataque los números más grandes primero. Una reducción del 20% en su categoría más grande supera una reducción del 50% en una menor.

Establezca objetivos específicos. "Reducir el desperdicio de preparación de papas de 8kg/día a 5kg/día" es accionable. "Reducir desperdicios" no lo es.

Asigne propiedad. Alguien necesita ser responsable de cada iniciativa de mejora.

Medición continua

Una auditoría establece la línea base. La medición continua impulsa la mejora.

No necesita la intensidad de auditoría completa de forma continua. Un sistema de seguimiento diario simplificado, peso total por categoría principal, es suficiente para monitorear tendencias y verificar que las intervenciones están funcionando.

Muchas operaciones hacen una auditoría completa trimestralmente para restablecer la línea base y verificar el desglose por categoría, con seguimiento diario simplificado entre auditorías.

Cuándo la tecnología tiene sentido

Las auditorías manuales funcionan pero tienen limitaciones:

• El cumplimiento se desvanece con el tiempo
• La granularidad de los datos es limitada
• Se requiere tiempo del personal continuamente

Los sistemas de monitoreo automatizado resuelven estos problemas capturando datos de desperdicio automáticamente. Para muchas operaciones, la transición de auditorías manuales periódicas a monitoreo automatizado continuo ocurre una vez que han visto el valor de los datos de desperdicio y quieren escalar su programa.

Comience con una auditoría manual. Vea qué revelan los datos. Luego decida si la automatización tiene sentido para la mejora sostenida.

Descargue nuestra plantilla de auditoría o hable con nosotros sobre cómo comenzar con la medición de desperdicios.