Todo chef y gerente de A&B conoce su porcentaje de costo de alimentos. Es el número que se discute en cada revisión financiera, que determina los precios del menú, que dispara alarmas cuando se mueve.
Pero a menudo hay confusión sobre qué mide realmente, cómo calcularlo con precisión y qué puede hacer al respecto. Arreglemos eso.
El cálculo básico
Porcentaje de costo de alimentos = (Compras de alimentos / Ingresos por alimentos) x 100
Si gasta €30,000 en alimentos y genera €100,000 en ingresos por alimentos, su porcentaje de costo de alimentos es 30%.
Bastante simple. Pero el diablo está en los detalles.
Los problemas con el cálculo básico
La fórmula anterior funciona si todo lo que compra en un período se usa en ese período. En realidad:
Cambios de inventario. Podría tener más o menos stock al final del período que al principio. Las compras no equivalen al uso.
Ocurren desperdicios. Parte de lo que compra nunca genera ingresos. Va al contenedor.
Comidas de cortesía y del personal. Alimentos usados pero no vendidos distorsionan el porcentaje.
Desajustes de tiempo. Una entrega grande al final del mes puede aumentar el porcentaje de ese mes aunque la comida se usará el próximo mes.
Para un seguimiento preciso, necesita:
Costo de alimentos ajustado = Inventario inicial + Compras - Inventario final - Comidas del personal/cortesía
% de costo de alimentos real = Costo de alimentos ajustado / Ingresos por alimentos
La mayoría de los sistemas POS e inventario pueden calcular esto, pero necesita hacer recuentos de stock regulares.
Rangos objetivo por segmento
Diferentes tipos de operación tienen diferentes rangos aceptables de costo de alimentos:
| Segmento | Objetivo típico | Rango aceptable |
|---|---|---|
| Alta cocina | 30-35% | 28-38% |
| Comida casual | 28-32% | 25-35% |
| Fast casual | 25-30% | 22-32% |
| QSR | 25-28% | 22-30% |
| A&B de hotel | 28-35% | 25-38% |
| Catering | 30-40% | 28-45% |
| Pubs | 25-30% | 22-32% |
Estos son costos solo de alimentos. Las bebidas se calculan por separado y generalmente tienen un porcentaje más bajo (20-25% para cerveza/vino, menos para licores).
Por qué el porcentaje de costo de alimentos no lo es todo
Aquí hay algo importante: un porcentaje bajo de costo de alimentos no es automáticamente bueno, y uno alto no es automáticamente malo.
Un 22% de costo de alimentos podría significar que está operando de manera eficiente. O podría significar que está dando porciones excesivas, usando ingredientes baratos o subinvirtiendo en calidad.
Un 36% de costo de alimentos podría indicar problemas de desperdicio. O podría reflejar un posicionamiento premium con ingredientes de alta calidad que permite precios más altos.
Lo que importa es si su costo de alimentos permite precios rentables mientras cumple con las expectativas del cliente. Una steakhouse y una tienda de fish-and-chips tendrán porcentajes completamente diferentes y ambas pueden ser altamente rentables.
La relación con los precios del menú
El porcentaje de costo de alimentos determina su precio mínimo viable para cada plato:
Precio mínimo = Costo de la receta / % de costo de alimentos objetivo
Si un plato cuesta €4.50 de hacer y está apuntando a un 30% de costo de alimentos, el precio mínimo es €15.
Pero "mínimo viable" no es "óptimo". Muchos platos rentables tienen un costo de alimentos mucho menor que el objetivo, subsidiando cruzadamente artículos donde la calidad exige mayor gasto en ingredientes.
Los filetes podrían tener un 40-45% de costo de alimentos. Pero si su promedio en el menú es 30%, funciona, asumiendo que los filetes tienen precios que reflejan su costo.
Ingeniería de menú y costo de alimentos
La ingeniería de menú inteligente usa el costo de alimentos como una entrada, no la única entrada:
Margen de contribución (precio de venta - costo de alimentos) a menudo importa más que el porcentaje. Un plato de €8 al 30% gana €5.60. Un plato de €25 al 35% gana €16.25.
Popularidad afecta la contribución total. Un plato de alto margen que nadie pide no contribuye nada.
Intensidad de mano de obra varía. Un plato con 32% de costo de alimentos que toma 3 minutos de emplatar es más rentable que uno de 28% que requiere 10 minutos de ensamblaje.
El objetivo no es el porcentaje de costo de alimentos más bajo, es la máxima rentabilidad dado su concepto y posicionamiento.
Impacto del desperdicio en el costo de alimentos
Aquí es donde el desperdicio alimentario entra directamente en la imagen.
Si está apuntando a un 30% de costo de alimentos pero desperdicia el 10% de las compras, su costo de alimentos real entregado es 33%+. O acepta márgenes más bajos o aumenta los precios.
Muchos operadores responden al alto porcentaje de costo de alimentos reduciendo la calidad o las porciones. A menudo el mejor movimiento es reducir el desperdicio: obtiene la misma mejora sin afectar la experiencia del cliente.
Vea cómo el desperdicio afecta sus números específicos con nuestra calculadora interactiva.
Seguimiento efectivo
Para gestionar el costo de alimentos correctamente:
Rastree semanalmente, no solo mensualmente. Las cifras mensuales ocultan patrones y retrasan la respuesta.
Desglose por categoría. Proteínas, productos, lácteos, productos secos: cada uno se comporta de manera diferente.
Compare real vs teórico. Sus recetas tienen costos calculados. Compárelos con lo que realmente está gastando.
Monitoree el desperdicio por separado. El porcentaje de costo de alimentos solo no le dice por qué está por encima del objetivo.
Observe tendencias, no solo instantáneas. ¿Está mejorando o deteriorándose?
Las operaciones con mejor control de costo de alimentos no están haciendo nada mágico. Solo están midiendo consistentemente y respondiendo rápidamente cuando los números se desvían.
Cuándo preocuparse
El porcentaje de costo de alimentos justifica investigación cuando:
- Sube más de 2 puntos por encima del objetivo durante dos períodos consecutivos
- Es volátil sin explicación obvia
- Los costos teóricos y reales divergen significativamente
- Los porcentajes de desperdicio están aumentando
A veces hay una explicación benigna: cambios en los precios de ingredientes, cambio en la mezcla del menú, patrones estacionales. Pero a menudo el aumento del costo de alimentos indica deriva operativa que solo empeorará sin atención.
Para un desglose detallado de su relación entre costo de alimentos y desperdicio, solicite un informe personalizado.
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