Informes ESG para servicios de alimentación: qué necesita incluir

Los informes Ambientales, Sociales y de Gobernanza (ESG) ya no son opcionales para los negocios de hostelería serios. Ya sea impulsados por requisitos de inversores, expectativas de clientes o regulaciones entrantes, necesita poder informar de manera creíble sobre su desempeño ambiental.

El desperdicio alimentario es un componente clave. Esto es lo que necesita saber.

El panorama de informes

Varios marcos y requisitos ahora se aplican a los servicios de alimentación:

CSRD (Directiva de Informes de Sostenibilidad Corporativa): Legislación de la UE que requiere informes de sostenibilidad detallados para grandes empresas y sus cadenas de valor.

SFDR (Reglamento de Divulgación de Finanzas Sostenibles): Afecta los informes de inversión y por lo tanto qué datos requieren los inversores de las empresas en cartera.

SECR (Informes Simplificados de Energía y Carbono): Requisito del Reino Unido para la divulgación de energía y emisiones.

TCFD (Grupo de Trabajo sobre Divulgaciones Financieras Relacionadas con el Clima): Marco voluntario pero cada vez más esperado para la divulgación de riesgos y oportunidades climáticos.

Además de iniciativas específicas del sector como el marco de informes de la Sustainable Hospitality Alliance.

Qué informar sobre desperdicio alimentario

Como mínimo, una divulgación creíble de desperdicio alimentario debe incluir:

Métricas cuantitativas:

• Desperdicio alimentario total (toneladas o kg)
• Desperdicio alimentario por cubierto o por ingresos
• Cambio año tras año
• Desglose de desperdicios por categoría (preparación, plato, deterioro)

Contexto:

• Metodología utilizada para la medición
• Alcance (qué operaciones, qué flujos de desperdicios)
• Objetivos y progreso contra ellos

Traducción ambiental:

• Emisiones de CO2e de los desperdicios
• Otros impactos ambientales (agua, uso de tierra) si se rastrean

Requisitos de medición

Los auditores ESG examinarán su metodología. Las buenas prácticas incluyen:

Procesos documentados: Procedimientos escritos para la medición de desperdicios que el personal sigue consistentemente.

Verificación: Alguna forma de verificación de la precisión de los datos: auditorías puntuales, verificación tecnológica, revisión de terceros.

Completitud: Declaración clara de qué está incluido y excluido.

Consistencia: La misma metodología año tras año para permitir comparaciones válidas.

Las estimaciones manuales no resisten el escrutinio. Cada vez más, los auditores esperan una recopilación sistemática de datos, ya sea manual con protocolos rigurosos o habilitada por tecnología.

Integración con informes de Alcance 3

El desperdicio alimentario afecta las emisiones de Alcance 3 en dos categorías:

Categoría 1 (Bienes comprados): Las emisiones incorporadas en los alimentos que compró pero no utilizó productivamente.

Categoría 5 (Residuos): Las emisiones de eliminación del desperdicio alimentario.

Ambas requieren seguimiento por categoría de alimentos para calcular con precisión. El tonelaje genérico de "desperdicio alimentario" no es suficiente: necesita saber si está desperdiciando carne de res (altas emisiones) o verduras (bajas emisiones).

Aquí es donde los sistemas automatizados con capacidades de reconocimiento de alimentos se vuelven valiosos: capturan el detalle necesario para un cálculo preciso de Alcance 3.

Establecimiento e informe de objetivos

Los objetivos basados en la ciencia se han convertido en el estándar. Para el desperdicio alimentario, esto típicamente significa:

• Alineación con ODS 12.3: Comprometerse a reducir a la mitad el desperdicio alimentario para 2030 contra un año base
• Hitos anuales: Objetivos intermedios que muestran el camino hacia 2030
• Claridad de alcance: Qué operaciones, qué tipos de desperdicios

Informe el progreso de manera transparente:

• Desempeño real vs objetivo
• Explicación de variaciones significativas
• Acciones tomadas para abordar deficiencias
• Planes actualizados con visión de futuro

Ejemplos de mejores prácticas

Las empresas de hostelería líderes están informando:

Hilton: Informa el desperdicio alimentario por habitación disponible en propiedades administradas, con desglose regional y análisis de tendencias.

Compass Group: Detalla las iniciativas de reducción de desperdicios por sector, con impacto ambiental cuantificado.

Accor: Incluye el desperdicio alimentario en sus informes Planet 21 con metodología clara y verificación de terceros.

Estudie sus informes para enfoques que se ajusten a su escala.

Preparándose para la auditoría

Si se está preparando para una auditoría ESG o divulgación mejorada:

1. Documente todo: Metodología, fuentes de datos, cálculos, suposiciones
2. Construya rastros de datos: Capacidad de rastrear las cifras informadas hasta la fuente
3. Pruebe la consistencia: Asegúrese de que los datos concilien entre diferentes informes
4. Prepare narrativas: Esté listo para explicar la historia detrás de los números
5. Aborde las brechas: Si no puede informar algo, tenga un plan para llenar la brecha

Hable con nosotros sobre la preparación de sus datos de desperdicio alimentario para los requisitos de informes ESG.