El catering por contrato tiene un problema de escala cuando se trata de desperdicios. Puede tener 20, 50 o 200 sitios, cada uno con diferentes clientes, menús, equipos y personal. Lo que funciona en la sede corporativa en Dublín no necesariamente funcionará en la cafetería universitaria en Cork o en el comedor de fábrica en Limerick.
Ejecutar la reducción de desperdicios en un portafolio requiere un pensamiento diferente que ejecutarlo en una sola cocina.
El desafío multi-sitio
La reducción de desperdicios en un solo sitio ya es bastante difícil. Multi-sitio agrega varias capas de complejidad:
Datos inconsistentes. Diferentes sitios rastrean (o no rastrean) los desperdicios de manera diferente. Comparar el rendimiento entre sitios a menudo es comparar peras con manzanas.
Tipos de sitio variados. Una cafetería de hospital, un comedor corporativo y un lugar de eventos tienen perfiles de desperdicio completamente diferentes. El benchmarking no tiene sentido sin segmentación.
Responsabilidad distribuida. Los gerentes de sitio tienen objetivos, pero la reducción de desperdicios a menudo no es uno de ellos. Sin propiedad, nada sucede.
Relaciones con clientes. Usted está operando en el espacio de otra persona, a menudo con restricciones contractuales sobre menús, afirmaciones de sostenibilidad e informes.
Las empresas que tienen éxito tratan esto como un problema de sistemas, no solo un problema de operaciones.
Estandarizando la medición
Antes de poder mejorar algo, necesita datos comparables. Eso significa estandarizar cómo se miden los desperdicios en todos los sitios.
Mismas categorías. Cada sitio debe clasificar los desperdicios de la misma manera. Preparación, plato, deterioro como mínimo. Más granular si sus sistemas lo permiten.
Misma metodología. Pesaje diario, a la misma hora cada día, mismos tipos de contenedor. El método no importa tanto como la consistencia.
Misma cadencia de informes. Informes semanales a central, reuniones de revisión mensuales. Si algunos sitios informan semanalmente y otros mensualmente, no puede ver patrones.
Métricas normalizadas. Desperdicio por cubierto, desperdicio como porcentaje del costo de alimentos. Las cifras en kg bruto no significan nada sin contexto.
Este no es un trabajo glamoroso, pero es la base. Medición inconsistente significa que está volando a ciegas.
Segmentando su portafolio
Comparar un sitio hospitalario con un sitio de comedor corporativo no tiene sentido: tienen perfiles de desperdicio inherentes diferentes. Segmente su portafolio en grupos que deberían tener un rendimiento similar:
- Comedores corporativos
- Salud
- Educación
- Eventos y conferencias
- Industrial
Dentro de cada segmento, puede hacer benchmarking de manera significativa. Los mejores sitios de comedores corporativos establecen el objetivo para otros en esa categoría. Mezclar segmentos solo crea confusión.
El kit de herramientas a nivel de sitio
Los programas multi-sitio efectivos dan a los gerentes de sitio un kit de herramientas estándar que pueden implementar sin necesitar apoyo central para cada decisión:
Protocolo de auditoría de desperdicios. Un proceso documentado que cualquier sitio puede ejecutar para entender su composición de desperdicios.
Intervenciones estándar. Un manual de tácticas probadas: ajustes de porciones, estandarización de preparación, mejoras de pronóstico, que los sitios pueden implementar basándose en sus datos.
Materiales de capacitación. Videos, listas de verificación, carteles que pueden desplegarse consistentemente en todos los sitios.
Rutas de escalamiento. ¿Cuándo necesita un sitio apoyo regional o central? ¿Qué constituye una emergencia versus una tendencia a monitorear?
El objetivo es máxima autonomía del sitio dentro de un marco consistente. Central no puede gestionar cada contenedor en cada sitio; necesita propiedad distribuida con herramientas estándar.
Estructuras de incentivos
La reducción de desperdicios compite con otras prioridades. Los gerentes de sitio se miden por satisfacción del cliente, seguridad alimentaria, costos laborales, rendimiento financiero. Si el desperdicio no está en la tarjeta de puntuación, no recibe atención.
Enfoques efectivos:
Incluir KPIs de desperdicio en los objetivos del gerente de sitio. Específicamente, objetivos de mejora en lugar de objetivos absolutos (reconociendo que los sitios comienzan desde diferentes lugares).
Gamificación entre sitios similares. Tablas de clasificación, reconocimiento mensual, competencia sana. Funciona sorprendentemente bien en organizaciones grandes.
Vincular el desperdicio a métricas financieras que ya importan. Porcentaje de costo de alimentos, margen GP. Enmarque el desperdicio como un problema de margen y recibe diferente atención.
Informes al cliente. Muchos clientes ahora piden datos de sostenibilidad. Hacer que la reducción de desperdicios sea parte de los entregables al cliente agrega responsabilidad externa.
Tecnología a escala
El rastreo manual puede funcionar en un solo sitio con un gerente motivado. Rara vez funciona en un gran portafolio porque el cumplimiento varía demasiado.
La tecnología ayuda al:
- Capturar datos automáticamente, eliminando el problema de cumplimiento
- Estandarizar la metodología de medición sin depender de la capacitación
- Proporcionar visibilidad en tiempo real tanto al sitio como a central
- Permitir comparación equivalente entre sitios
- Generar informes para clientes sin agregación manual
El cálculo de ROI cambia a escala. Un sistema que ahorra €3k/año en un solo sitio podría no justificarse. El mismo sistema ahorrando €3k en 50 sitios es €150k, definitivamente vale la inversión.
El rol del equipo central
¿Qué debería hacer central si los sitios tienen autonomía?
Establecer estándares. El marco, la metodología, los puntos de referencia y los objetivos.
Identificar patrones. Buscar en todos los sitios problemas sistémicos. Si el desperdicio de preparación es alto en múltiples sitios, probablemente sea un problema de proveedor o menú, no de ejecución del sitio.
Compartir mejores prácticas. Cuando un sitio resuelve un problema, capturar y distribuir esa solución.
Gestionar tecnología. Adquisición, implementación, soporte y mantenimiento de cualquier sistema de desperdicios.
Informes al cliente y externos. Agregar datos para informes de sostenibilidad, revisiones de clientes y cumplimiento regulatorio.
Central debería estar habilitando y apoyando, no microgestionando. Si central está haciendo trabajo a nivel de sitio, algo está mal con el sistema.
Construyendo impulso
La reducción de desperdicios multi-sitio es un esfuerzo de varios años. Construir impulso importa:
Comience con sitios dispuestos. Pilote con gerentes que estén interesados, no reticentes. Las victorias tempranas construyen el caso para una implementación más amplia.
Celebre el éxito públicamente. Comunicaciones internas, premios, reconocimiento. Cree héroes que otros quieran emular.
Aprenda de los fracasos. Algunos sitios no mejorarán. Entender por qué, ya sea estructural, gerencial o relacionado con el cliente, informa cómo abordar sitios similares.
Itere el kit de herramientas. A medida que aprende qué funciona, actualice las herramientas estándar. La versión 2 de su manual de intervención debería ser mejor que la versión 1.
Gane más licitaciones con datos de sostenibilidad
Para orientación sobre cómo usar datos de desperdicio de alimentos para fortalecer las respuestas a licitaciones y diferenciarse de los competidores, descargue nuestra Guía del caterer por contrato gratuita.
Calcule los ahorros potenciales para su portafolio, o discuta una evaluación multi-sitio con nuestro equipo.
Calcule sus ahorros
Descubra cuánto le está costando el desperdicio de alimentos a su cocina.
Probar calculadora de ROIObtener informe gratuito