La tecnología y los sistemas importan, pero en última instancia la reducción de desperdicios sucede a través de las personas. Los chefs bien capacitados desperdician consistentemente menos que los no capacitados. Así es cómo desarrollar esa capacidad.
Filosofía de capacitación
La capacitación efectiva sobre desperdicios no se trata de reglas, se trata de comprensión. Los chefs que entienden por qué importan los desperdicios cambian su comportamiento de manera sostenible. Los chefs a quienes se les dan reglas sin contexto cumplen de manera inconsistente.
Contenido central de la capacitación
El caso de negocio:
- Lo que el desperdicio le cuesta a la operación
- Cómo afecta la rentabilidad
- Lo que significa para sus trabajos y salarios
El caso ambiental:
- El impacto climático del desperdicio de alimentos
- Implicaciones del uso de agua y tierra
- La perspectiva del sistema alimentario
Las habilidades prácticas:
- Carnicería y optimización del rendimiento
- Técnicas de control de porciones
- FIFO y almacenamiento
- Estandarización de recetas
- Uso productivo de los recortes
El aspecto de medición:
- Cómo se rastrea el desperdicio
- Qué muestran los datos
- Cómo contribuyen ellos a la mejora
Entrega de la capacitación
Capacitación inicial: Sesión completa para el nuevo personal, cubriendo todas las áreas de contenido.
Refuerzo continuo: Puntos de contacto regulares breves, revisión semanal de desperdicios, temas de enfoque mensual.
Demostración práctica: Mostrar técnicas, no solo describirlas.
Participación del equipo: Discusiones grupales sobre qué está funcionando, qué no.
Reconocimiento: Reconocer las buenas prácticas y mejoras.
Haciendo que perdure
La capacitación sola no cambia el comportamiento. Factores de apoyo:
Medición visible: ¿El personal puede ver los datos de desperdicio? Si no, la capacitación se siente teórica.
Atención de la gerencia: ¿Los líderes discuten y priorizan el desperdicio? Si no, el personal tampoco lo hará.
Eliminación de barreras: ¿Hay obstáculos para las buenas prácticas? Abórdelos.
Herramientas apropiadas: ¿Está disponible el equipo para el porcionamiento adecuado, almacenamiento, etc.?
Cultura positiva: ¿La reducción de desperdicios se celebra o se ve como austeridad de recorte de costos?
Formar al formador
En operaciones más grandes, desarrolle capacidad de capacitación interna:
- Identifique campeones de desperdicios
- Proporcione capacitación más profunda
- Apóyelos en la capacitación de otros
- Mantenga estándares consistentes
Medición y responsabilidad
Rastree la efectividad de la capacitación:
- Métricas de desperdicio antes/después de la capacitación
- Observaciones de cumplimiento
- Retroalimentación del personal
- Evaluaciones de habilidades
La capacitación que no mejora los resultados necesita revisión.
Mejora continua
La capacitación sobre desperdicios no es de una sola vez:
- Refrescos regulares
- Actualizaciones a medida que evolucionan las prácticas
- Integración de nuevo personal
- Respuesta a los conocimientos de los datos
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