Muchas organizaciones de hostelería han hecho compromisos net zero—objetivos para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero a cero (neto) para una fecha determinada, típicamente 2030 o 2050. El desperdicio de alimentos rara vez es el primer tema que la gente piensa en este contexto, pero a menudo es uno de los más significativos.
Dónde Encaja el Desperdicio de Alimentos
Las emisiones se categorizan en tres alcances:
Alcance 1: Emisiones directas de fuentes propias (sus hornos de gas, vehículos de entrega).
Alcance 2: Emisiones indirectas de energía comprada (electricidad para ejecutar su cocina).
Alcance 3: Todo lo demás en su cadena de valor (ingredientes comprados, eliminación de residuos, viajes de negocios).
Para la mayoría de los negocios de hostelería, el Alcance 3 es el 70-90% de las emisiones totales. Y dentro del Alcance 3, los bienes comprados (Categoría 1)—dominados por alimentos—es típicamente la categoría más grande.
El desperdicio de alimentos impacta el Alcance 3 de dos maneras:
-
Emisiones incorporadas. Cada kg de alimento lleva las emisiones de su producción. Desperdiciar alimentos significa que esas emisiones no sirvieron para nada.
-
Emisiones de eliminación (Categoría 5). Enviar residuos alimentarios al vertedero libera metano. El compostaje y la digestión anaeróbica tienen menores emisiones pero aún no son cero.
Cuantificando el Impacto
Para estimar las emisiones relacionadas con residuos:
Paso 1: Mida los residuos por categoría de alimento (kg)
Paso 2: Aplique factores de emisión (kg CO2e por kg de alimento)
| Tipo de Alimento | Factor de Emisión (kg CO2e/kg) |
|---|---|
| Carne de res | 25-35 |
| Cordero | 20-25 |
| Queso | 10-15 |
| Cerdo | 7-10 |
| Pollo | 5-7 |
| Pescado | 4-8 |
| Verduras | 0.5-2 |
| Cereales | 0.5-1.5 |
Paso 3: Sume para obtener las emisiones totales por residuos
Paso 4: Añada emisiones de eliminación basadas en destino
Una reducción del 30% en desperdicio de alimentos puede traducirse en una reducción del 5-10% en las emisiones relacionadas con alimentos—contribución significativa a los objetivos net zero.
Por Qué Importa el Desperdicio de Alimentos para Net Zero
Es controlable. A diferencia de las emisiones de los proveedores o la composición del menú, la reducción del desperdicio de alimentos está enteramente dentro del control operativo.
Es medible. Los residuos basados en peso se convierten directamente en impacto de carbono.
Es inmediato. Las reducciones este mes reducen las emisiones este mes. Sin largos tiempos de implementación.
Es financieramente positivo. A diferencia de muchas inversiones en sostenibilidad, la reducción de residuos ahorra dinero.
Para organizaciones que luchan con la complejidad de las emisiones de Alcance 3, el desperdicio de alimentos ofrece una victoria tangible.
Integrando en la Estrategia Net Zero
Establezca objetivos de residuos alineados con objetivos de carbono. Si apunta a una reducción del 50% de emisiones para 2030, traduzca eso a lo que la reducción de residuos necesita contribuir.
Reporte consistentemente. Incluya residuos en los informes de carbono usando metodología defendible.
Conecte los equipos. Los equipos de sostenibilidad y operaciones deberían estar coordinados en objetivos y seguimiento de residuos.
Cuente la historia. La reducción de residuos es tangible y relacionable—úsela para demostrar progreso net zero a las partes interesadas.
Más Allá de los Residuos: Otros Impactos Alimentarios en el Carbono
La reducción de residuos es una palanca; los menús son otra:
- Opciones vegetales tienen huella significativamente menor que la carne
- Abastecimiento local reduce emisiones de transporte
- Ingredientes de temporada evitan emisiones de producción forzada
Un enfoque integral de net zero aborda tanto residuos como composición del menú.
Compensación y Residuos
¿Puede la compensación de carbono sustituir a la reducción de residuos? Técnicamente sí, pero:
- La reducción es preferible a la compensación en todas las guías de net zero
- La compensación tiene preocupaciones de credibilidad
- La reducción de residuos genera ahorros; la compensación es un coste
- El progreso de reducción es demostrable; la calidad de la compensación es cuestionada
Reduzca primero, compense las emisiones restantes si es necesario para los compromisos.
Aprenda más sobre informes de impacto ambiental con nuestra plataforma.
Calcule sus ahorros
Descubra cuánto le está costando el desperdicio de alimentos a su cocina.
Probar calculadora de ROIObtener informe gratuito