Cuando alguien pregunta "¿cuánto cuesta el desperdicio alimentario?", la respuesta depende completamente de cómo enmarque la pregunta. El costo anual total importa para el presupuesto, pero el costo por cubierto es lo que le permite hacer benchmarking, comparar y establecer objetivos significativos.
La mayoría de las operaciones no tienen idea de cuánto cuestan sus desperdicios por cubierto. Podrían conocer su porcentaje total de costo de alimentos, pero el desperdicio se entierra en los números. Separarlo cambia cómo piensa sobre el problema.
¿Cuál es un punto de referencia razonable?
La investigación de la industria sugiere que el desperdicio alimentario cuesta entre €0.80 y €2.50 por cubierto en operaciones de hostelería típicas, dependiendo de:
- Estilo de servicio: Los buffets desperdician más por cubierto que à la carte
- Complejidad del menú: Más componentes significan más puntos potenciales de desperdicio
- Eficiencia de la cocina: Las cocinas bien gestionadas pueden lograr €0.50/cubierto; las caóticas superan €3
Esto es aproximadamente lo que ven diferentes operaciones:
| Tipo de operación | Costo de desperdicio típico/cubierto |
|---|---|
| Fast casual | €0.60 - €1.00 |
| Comida casual | €0.80 - €1.50 |
| Alta cocina | €1.50 - €2.50 |
| Buffet de hotel | €1.80 - €3.50 |
| Comedor corporativo | €0.70 - €1.30 |
Estos son promedios. La brecha entre los mejores y peores ejecutores dentro de cada categoría es a menudo 3-4x.
Cómo calcular su número
La fórmula es simple, pero obtener entradas precisas requiere esfuerzo:
Costo de desperdicio por cubierto = (Peso total de desperdicio x Costo promedio de alimentos/kg) / Número de cubiertos
Desglosemos eso:
Peso total de desperdicio: Necesita realmente medir esto. Ejecute una auditoría de desperdicios durante al menos una semana, capturando desperdicio de preparación, desperdicio de plato y deterioro por separado. Pese todo.
Costo promedio de alimentos por kg: Tome sus compras totales de alimentos para el período y divida por el peso total comprado. Para la mayoría de las operaciones de hostelería, esto cae entre €4 y €8 por kg.
Número de cubiertos: Fácil si su POS lo rastrea. Solo extraiga el total para el mismo período que su medición de desperdicios.
Un ejemplo
Un restaurante casual durante una semana:
- Desperdicio total: 180 kg
- Cubiertos totales: 1,400
- Costo promedio de alimentos: €5.50/kg
Costo de desperdicio = (180 x €5.50) / 1,400 = €0.71 por cubierto
Eso es realmente bastante bueno para comida casual. Pero significa que este restaurante todavía está tirando casi €1,000 por semana en valor de alimentos, €52k anualmente.
Por qué importan las métricas por cubierto
Los costos totales de desperdicio son difíciles de actuar. "Desperdiciamos €5,000 el mes pasado" no le dice si eso es bueno, malo o sin cambios desde antes.
Las métricas por cubierto le permiten:
Comparar de manera justa. Un día de 500 cubiertos naturalmente desperdiciará más que un día de 200 cubiertos. Por cubierto normaliza por volumen.
Establecer objetivos significativos. "Reducir el costo de desperdicio a €0.60/cubierto" es accionable. "Reducir desperdicios" es vago.
Rastrear mejora real. Si el desperdicio total baja pero también los cubiertos, realmente no ha mejorado la eficiencia. Por cubierto muestra el verdadero desempeño.
Hacer benchmark externo. Puede comparar su €0.90/cubierto con los estándares de la industria, incluso si su operación tiene un tamaño diferente.
Desglosándolo más
Los operadores inteligentes no solo rastrean el desperdicio total por cubierto, lo rastrean por flujo de desperdicio:
- Desperdicio de preparación por cubierto: Lo que se pierde antes de que la comida llegue al plato
- Desperdicio de plato por cubierto: Lo que regresa de los clientes
- Deterioro por cubierto: Lo que caduca antes del uso
Esto revela dónde enfocarse. Si su desperdicio de preparación es alto pero el desperdicio de plato es bajo, la capacitación y el porcionamiento son sus prioridades. Si el desperdicio de plato es alto, es diseño del menú y tamaños de porción.
También puede rastrear por día, por turno, por estación. Cada desglose agrega información.
El vínculo con la rentabilidad
Aquí es donde se pone interesante. El porcentaje de costo de alimentos recibe toda la atención, pero el porcentaje de desperdicio a menudo tiene más palanca.
Considere un restaurante con 32% de costo de alimentos:
- Si el desperdicio es el 10% de las compras, esos son 3.2 puntos porcentuales de costo de alimentos que van directamente al contenedor
- Reduzca el desperdicio a la mitad, y el costo de alimentos baja a 30.4%, equivalente a un aumento de precio significativo sin tocar el menú
Para un restaurante con €2M en ingresos anuales, esa mejora del 1.6% representa €32k directo al resultado final. Y la reducción de desperdicios es mucho más fácil que encontrar nuevos clientes.
Comenzando
Si no conoce su costo de desperdicio por cubierto, ese es su primer paso. Ejecute una auditoría de una semana:
- Pese todo el desperdicio diariamente (o por servicio)
- Rastree cubiertos para el mismo período
- Calcule su costo por cubierto
- Compare con puntos de referencia
El número podría ser incómodo. Está bien, es un punto de partida, no un juicio.
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