El modelo lineal, tomar recursos, hacer productos, desechar desperdicios, está dando paso al pensamiento circular en todas las industrias. El servicio de alimentos, con su alto flujo de materiales y flujos significativos de desperdicios, es un candidato principal para la transformación circular.
¿Qué es la economía circular?
Los principios de economía circular tienen como objetivo mantener los recursos en uso productivo el mayor tiempo posible, extraer el máximo valor de ellos, luego recuperar y regenerar productos y materiales al final de su vida útil.
En el servicio de alimentos, esto significa:
- Reducir: Usar menos recursos para entregar los mismos resultados
- Reutilizar: Mantener los artículos en servicio más tiempo antes de desecharlos
- Reciclar/Recuperar: Asegurar que los materiales al final de su vida útil vuelvan al uso productivo
Principios circulares aplicados a los alimentos
Diseñar eliminando el desperdicio: Ingeniería de menú que usa ingredientes enteros, utilización cruzada entre platos, recortes que se convierten en caldo o comidas del personal.
Mantener los productos en uso: Almacenamiento adecuado que extiende la vida útil, tamaño de lotes alineado con la demanda, redistribución del excedente al personal, organizaciones benéficas u organizaciones de rescate de alimentos.
Regenerar sistemas naturales: El compostaje devuelve nutrientes al suelo. La digestión anaeróbica captura energía. El embalaje de fuentes renovables se descompone de manera segura.
Aplicaciones prácticas
Cocina con ingredientes enteros
La cocina tradicional a menudo trata los recortes como desperdicio. Enfoque circular:
- Los recortes de vegetales se convierten en caldo, salsas, purés
- Los huesos de carne se convierten en caldos y demi-glace
- La cáscara de cítricos se convierte en ralladura, guarnición, infusiones
- El pan del día anterior se convierte en crutones, pan rallado, postres
Esto requiere pensar en el diseño del menú de manera holística: platos que crean recortes junto con platos que los usan.
Circularidad del embalaje
El embalaje de un solo uso es fundamentalmente lineal. Alternativas circulares:
- Contenedores retornables para entregas
- Esquemas de depósito para contenedores de comida para llevar
- Embalaje de materiales compostables o reciclados
- Eliminación donde sea posible
Redistribución de alimentos
El excedente de alimentos que no se puede vender aún tiene valor:
- Comidas del personal (protocolo adecuado, precios justos)
- Organizaciones de rescate de alimentos (Too Good To Go, FareShare)
- Asociaciones comunitarias (refugios locales, bancos de alimentos)
Esto requiere visibilidad del excedente y procesos para actuar rápidamente mientras los alimentos aún son adecuados.
Valorización de desperdicios
Cuando la prevención y la redistribución no son posibles:
- La digestión anaeróbica captura energía
- El compostaje crea enmienda del suelo
- Alimento para animales (donde las regulaciones lo permiten)
- Usos industriales (ciertos flujos de desperdicios)
Implicaciones del modelo de negocio
La economía circular no se trata solo de gestión de desperdicios, puede reformar los modelos de negocio:
Producto como servicio: Arrendamiento de equipos en lugar de propiedad, con mantenimiento y manejo al final de la vida útil incluidos.
Responsabilidad extendida del productor: Trabajar con proveedores que recuperan el embalaje o usan materiales que cierran el ciclo.
Relaciones simbióticas: Su desperdicio es la entrada de otra persona. Posos de café para cultivadores de hongos. Grano gastado para panaderías. Aceite de cocina para biodiésel.
Comenzando
La transformación circular no sucede de la noche a la mañana. Comience con:
- Auditar flujos de materiales — Mapear qué entra, qué sale, qué se desperdicia
- Identificar flujos de alto impacto — Enfocarse en los mayores volúmenes de desperdicio y los materiales más problemáticos
- Explorar alternativas — Para cada flujo, ¿qué opción circular existe?
- Construir asociaciones — La economía circular funciona a través de la colaboración
- Medir e iterar — Rastrear el progreso, identificar obstáculos, refinar el enfoque
El rol de la tecnología
Los datos permiten operaciones circulares:
- El monitoreo de desperdicio de alimentos revela exactamente qué se está desperdiciando
- Los análisis identifican patrones y oportunidades
- Los sistemas de inventario optimizan los pedidos para reducir el excedente
- El rastreo permite la verificación de las afirmaciones circulares
Más allá de los beneficios ambientales
Los enfoques circulares a menudo entregan:
- Ahorro de costos — El desperdicio es un costo; la prevención es ahorro
- Innovación — Las restricciones impulsan la creatividad
- Valor de marca — Las credenciales de sostenibilidad importan cada vez más
- Resiliencia — Menos dependencia de las cadenas de suministro lineales
Los negocios de hostelería que prosperen en 2030 serán aquellos que adopten la circularidad hoy.
Aprenda cómo el monitoreo de desperdicios apoya las operaciones circulares en su negocio de servicio de alimentos.
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