Hur mycket mat slösar restauranger egentligen? Siffrorna varierar beroende på segment, serveringsstil och verksamhetskvalitet. Här är vad aktuella data visar.
Helhetsbilden
Statistik om matsvinn i restaurangbranschen:
- Genomsnittlig svinnfrekvens: 4–10 % av inköpt mat
- Typiskt svinn per kuvert: 75–150 g
- Årligt svinn per restaurang: 25 000 – 75 000 kg
- Kostnad som andel av omsättningen: 2–4 %
Dessa genomsnitt döljer stor variation — välskötta verksamheter slår dessa siffror betydligt; dåligt skötta ligger långt sämre.
Per restaurangsegment
| Segment | Svinnfrekvens | Per kuvert |
|---|---|---|
| Fin dining | 10–15 % | 100–200 g |
| Casual dining | 6–10 % | 75–125 g |
| Fast casual | 4–8 % | 50–100 g |
| QSR/Snabbmat | 3–6 % | 40–80 g |
| Kaféer | 8–12 % | 60–100 g |
Fin dining slösar mer per kuvert på grund av komplexa tillagningar och högre kvalitetskrav, men lägre volymer innebär hanterbara totaler. QSR:s standardisering driver effektivitet men i massiv skala.
Svinn per typ
Över restaurangtyper:
| Svinnkategori | Andel av totalt |
|---|---|
| Beredningssvinn | 40–50 % |
| Tallrikssvinn | 25–35 % |
| Svinn genom utgångna varor | 15–20 % |
| Tillagningsfel | 5–10 % |
Beredningssvinn dominerar i de flesta verksamheter, vilket gör det till det mest effektiva åtgärdsområdet.
Vad driver svinn
Topporsaker identifierade i forskning:
- Överinköp (35 % av svinn tillskrivet)
- Överberedning (25 %)
- Portionsstorlekar (15 %)
- Svinn genom utgångna varor (15 %)
- Tillagningsfel (10 %)
De två första orsakerna är prognoseringsprobelm. Portioner och utgångna varor är standardiseringsproblem. Tillagningsfel handlar om utbildning och utförande.
Trender
Förbättras: Svinnmedvetenheten ökar. Genomsnittliga svinnnivåer har sjunkit 10–15 % under fem år i takt med att hållbarhet blivit en operativ prioritet.
Försämras: Arbetskraftsbrist påverkar konsekvensen. Leveranstillväxt ökar förpackningssvinn. Menyproliferation komplicerar lagerhållning.
Teknikanvändning: Övervaknings- och analysverktyg ser snabb adoption, särskilt i kedjeverksamheter.
Resultat hos bästa praxis
Toppresterande uppnår:
- Beredningssvinn under 30 % av totalt
- Tallrikssvinn under 20 % av totalt
- Totalt svinn under 4 % av inköp
- Svinnikostnad under 1,5 % av omsättningen
Dessa verksamheter har typiskt stark mätning, utbildning och ledningsuppmärksamhet.
Använda dessa riktmärken
Jämför dina siffror:
- Beräkna din svinnfrekvens (svinnvikt / matinköp)
- Uppskatta svinn per kuvert (svinn / kuvert)
- Jämför med segmentets riktmärken
- Identifiera den största kategorin (beredning, tallrik, utgångna varor)
- Rikta förbättring baserat på gapet
Få din svinnprofil bedömd eller utforska restauranglösningar.
Beräkna dina besparingar
Ta reda på hur mycket matsvinn kostar ditt kök.
Prova ROI-kalkylatornFå gratis rapport