7 beprövade sätt att minska beredningssvinn i ditt storkök

Beredningssvinn är den enskilt största kategorin av matsvinn i de flesta kök. WRAP:s forskning placerar det på cirka 45 % av det totala svinnet — mer än tallrikssvinn och svinn genom utgångna varor tillsammans.

Det är både dåliga och goda nyheter. Dåligt eftersom det innebär att nästan hälften av det du slänger sker innan maten ens når en kund. Bra eftersom beredningssvinn nästan helt ligger inom din kontroll. Du kan inte tvinga kunder att äta upp sina tallrikar, men du kan absolut förändra hur ditt team hanterar beredningen.

Här är sju saker som faktiskt fungerar.

1. Standardisera ert skärarbete

Titta på ditt team som bereder i en timme. Räkna hur många olika sätt morötter skalas. Räkna hur mycket kött som följer med skalet på en butternut-pumpa. Det finns vanligtvis 20–30 % skillnad i utbyte mellan din skickligaste och minst skickliga beredningskock.

Det handlar inte om att klandra folk — det handlar om utbildning och standarder. Dokumentera era beredningsmetoder. Visa ny personal exakt var man ska skära. Sätt upp bilder på korrekt skärning vid beredningsstationerna. En kock jag känner minskade morotssvinn med 15 % bara genom att demonstrera korrekt skalningsteknik på ett personalmöte.

2. Använd faktiskt era skärrester

"Vi kokar buljong" är något jag hör ständigt. När jag frågar om buljonggrytan är den ofta tom eller har inte använts på veckor.

Om du ska använda skärrester, systematisera det. Specifika behållare för varje typ av rest. En schemalagd buljongdag. Någon som ansvarar för att det verkligen blir gjort. Annars är det bara goda avsikter som blir kompost.

Ännu bättre, hitta användningsområden bortom buljong. Morot- och palsternacksskal blir fina chips. Blomkålsblad rostade är fantastiska. Citrusskal kan kanderas eller torkas till garnering. Örtstjälkar fungerar i marinader. Var kreativ, eller åtminstone konsekvent.

3. Rätt dimensionera er beredning

Överberedning är endemisk i kök eftersom ingen vill få slut mitt under servering. Problemet är att de flesta beredda grönsaker har ett fönster på 24–48 timmar innan kvaliteten märkbart sjunker. Bereder du för mycket på tisdag slänger du det på torsdag.

Titta på er faktiska förbrukningsdata. Om ni konsekvent bereder 20 % mer än ni använder, är det 20 % som hamnar i soporna. Viss marginal är okej — att få slut är genuint dåligt — men de flesta kök buffrar mycket mer än de behöver.

Mindre, mer frekventa beredningssatser fungerar ofta bättre än stora beredningsdagar. Ja, det är mindre effektivt i arbetskraft. Men om alternativet är att slänga en fjärdedel av det du beredde förändras kalkylen.

4. Åtgärda er förvaring

Beredningssvinn uppstår ofta på grund av försämring som inte borde ha skett. Beredda grönsaker förvarade utan lock. Behållare utan datum. Saker inkörda längst bak i kylrummet och bortglömda.

Korrekt förvaring är inte glamoröst men det spelar roll. Allt övertäckt. Allt daterat. Först-in-först-ut faktiskt efterlevt, inte bara i teorin. Genomskinliga behållare så att du kan se vad som finns i dem utan att öppna.

En kock berättade att de minskade förvaltningsrelaterat beredningssvinn med 40 % bara genom att omorganisera kylrummet och köpa genomskinliga behållare. Det är ingen raketvetenskap; det är bara disciplin.

5. Se över era utbytesförväntningar

Receptkort har ofta utbyten som inte stämmer med verkligheten. Receptet säger att 1 kg potatis ger 800 g skalad. Ditt team får 650 g. Antingen är receptet fel eller så behöver tekniken förbättras.

Gör beräkningarna på era 20 viktigaste råvaror. Väg före beredning, väg efter. Jämför med vad recepten antar. Du kanske upptäcker att en del av din kalkylering baseras på fantasiutbyten, vilket innebär att du antingen underprissätter rätter eller slösar mer än du insett.

6. Granska era beställningar

Ibland är beredningssvinn egentligen ett beställningsproblem i förklädnad. Du beställde för mycket av något, det håller på att bli dåligt, så någon bereder allt för att förlänga hållbarheten. Sedan slängs hälften av beredningen eftersom ni inte kunde använda det tillräckligt snabbt.

Om du ser samma varor dyka upp i beredningssvinnet upprepade gånger, titta uppströms. Beställer du för mycket? Kan du beställa mindre mängder oftare? Finns det en menyrätt som använder denna råvara som inte säljer bra?

Det bästa beredningsteamet i världen kan inte rädda dig från överbeställning.

7. Gör svinnet synligt

Ställ en genomskinlig behållare eller tunna i beredningsområdet specifikt för undvikbart svinn. Gör den tydlig — en annan färg, tydligt märkt. När beredningskockar kan se vad som ackumuleras under arbetspasset förändras beteendet.

Vissa kök väger denna behållare i slutet av varje pass och publicerar siffran. Tävling mellan pass kan vara överraskande effektivt. Ingen vill vara teamet som slängde 8 kg när gårdagens pass bara slängde 3 kg.

Den sammansatta effekten

Ingen av dessa saker är revolutionerande i sig. Men stapla några av dem tillsammans och du ser en 30–50 % minskning av beredningssvinnet inom några månader. I ett kök med 100 000 euro i månatlig matbudget och 10 % svinn, varav hälften är beredning, innebär det besparingar på 1 500–2 500 euro per månad.

Värt ett personalmöte.

Se vad svinnminskning kan spara för dig, eller få en gratis besparingsrapport med rekommendationer specifika för din verksamhet.