Använda menyoptimering för att minska matsvinn

Menyoptimering brukar diskuteras som ett lönsamhetsverktyg — lyft fram högt marginalprodukter, tona ner olönsamma rätter, den typen av saker. Men varje menybeslut påverkar också svinnet. De rätter du marknadsför, portionerna du sätter, de råvaror du delar mellan rätter — allt formar hur mycket som hamnar i soporna.

Rätt utfört förbättrar menyoptimering både marginaler och svinn. De två står inte i konflikt med varandra.

Det klassiska ramverket

Traditionell menyoptimering plottar rätter på två axlar:

Popularitet: Hur ofta en rätt säljs relativt andra rätter.

Lönsamhet: Täckningsbidraget (försäljningspris minus råvarukostnad).

Detta skapar fyra kvadranter:

• Stjärnor: Hög popularitet, hög lönsamhet. Marknadsför dessa.
• Pussel: Låg popularitet, hög lönsamhet. Försök sälja mer.
• Arbetshästar: Hög popularitet, låg lönsamhet. Omarbeta eller prissätt om.
• Hundar: Låg popularitet, låg lönsamhet. Överväg att ta bort.

Detta ramverk är decennier gammalt och fortfarande användbart. Men det tar inte direkt hänsyn till svinn.

Lägga till svinn i matrisen

Ett svinnmedvetet tillvägagångssätt lägger till en tredje dimension: svinnpåverkan.

Vissa rätter genererar naturligt mer svinn än andra. En helfisktillagning producerar mer tillagningssvinn än en fiskfilé. En komponerad sallad som gäster petar i producerar mer tallrikssvinn än en enkel grönsallad som de äter upp.

Betrakta dina kvadranter genom ett svinnperspektiv:

Stjärnor med högt svinn. Lönsamma och populära men genererar oproportionerligt mycket svinn. Kan du omarbeta rätten för att minska svinn utan att offra attraktionskraft?

Hundar med högt svinn. Impopulära, olönsamma och slösaktiga. Ta bort dessa omedelbart.

Arbetshästar med lågt svinn. Populära och effektiva, bara inte lönsamma. Dessa förtjänar kanske mer uppmärksamhet än traditionell analys antyder.

Inte alla rätter behöver ha lågt svinn. Men menyn som helhet bör balansera svinn mellan rätterna.

Korsanvändning av råvaror

Den största menyoptimeringshävstången för svinn är överlappning av råvaror. Varje unik råvara är en förskämningsrisk. Varje rätt som använder gemensamma råvaror minskar den risken.

Granska din meny med avseende på:

Ensamma råvaror. Råvaror som bara förekommer i en rätt. Om den rätten inte säljer, förskäms råvaran.

Proteinanvändning. Använder du hela djur eller styckdelar? Styckning skapar avskär — syns det avskäret någon annanstans på menyn?

Grönsaksanvändning. Stjälkar, blad, skal — är det avfall eller råvaror?

En väloptimerad meny använder varje råvara i flera tillagningar. En dåligt optimerad har dussintals unika komponenter med begränsad överlappning.

Portionskalibrering

Tallrikssvinn signalerar ofta portionsproblem. Data visar vilka rätter som kommer tillbaka oätna:

Konsekvent tallriksretur på specifika rätter. Portionen är för stor eller det finns en oälskad komponent (garnityret som ingen äter, tillbehöret som inte hör hemma).

Returer som korrelerar med gästtyp. Lunch- kontra middagsgäster kan behöva olika portioner. Affärsresenärer kontra familjer har olika aptit.

Specifika komponenter som returneras. Om proteinet äts upp men kolhydraten kommer tillbaka, överportionerar du kolhydraten.

Portionskalibrering handlar inte om att göra allt mindre. Det handlar om att matcha det du serverar med det som äts upp.

Strategi för tillbehör

Tillbehör är ofta den komponent i en måltid som genererar mest svinn. Gäster känner sig tvungna att ta dem, men äter dem sedan inte.

Alternativ att överväga:

Tillbehör som beställningsbara rätter, inte automatiska tillägg. Gäster väljer det de faktiskt vill ha.

Delbara portioner av tillbehör. För sällskap, större portioner att dela istället för individuella portioner som halvätna lämnas.

Minska utbudet av tillbehör. Färre tillbehörsalternativ innebär bättre prognoser och fräschare produkter.

Tillbehöret för 20 kr som kostar 6 kr och slängs hälften av tiden är inte lönsamt i praktiken. Räkna med svinnet.

Dagens rätt och svinnhantering

Dagens specialerbjudanden har två syften i ett svinnmedvetet kök:

Använda det du har. Överskottslager, varor som närmar sig bäst-före-datum, avskär och rester blir unika rätter istället för svinn.

Testa nya rätter. Innan du lägger till något permanent, prova det som dagens rätt för att mäta efterfrågan.

Ett kök med god svinnöversikt kan bygga dagliga erbjudanden kring det som riskerar att bli svinn. Tisdagens specialrätt är fisk eftersom fiskleveransen var större än behovet. Onsdagens special är en grönsakssoppa eftersom grönsaksavskären är fulla.

Avvägningar kring menykomplexitet

Större menyer skapar mer svinn. Fler artiklar innebär fler förskämningsrisker, fler prognosfel, fler delvisa portioner av saker som inte används.

Men menyreducering påverkar gästernas upplevelse. Det finns en balans.

Överväg:

• Hur många rätter driver egentligen försäljningen? Ofta genererar 20 % av rätterna 80 % av omsättningen.
• Vilka rätter delar råvaror jämfört med de som kräver unika komponenter?
• Vad är den minsta livskraftiga menyn för ditt koncept?

Att minska från 50 rätter till 40 kanske inte påverkar försäljningen men minskar svinnet avsevärt. Att minska från 40 till 15 kan skada gästnöjdheten. Rätt storlek beror på din verksamhet.

Att förankra förändringarna

Menyoptimering är värdelös som engångsövning. Bygg in svinnhänsyn i din regelbundna menyöversyn:

• Kvartalsvis försäljningsanalys inklusive svinndata
• Årlig menyöversyn med svinn som ett uttryckligt kriterium
• Svinnbedömning innan lansering av nya rätter
• Feedback-loop efter service från kök till menyplanering

Menyn formar köksverksamheten. Att utforma den rätt minskar svinnet innan det uppstår.

Se hur menyoptimering påverkar dina besparingar, eller prata med oss om svinnbedömning inklusive menyanalys.