Vad matsvinn verkligen kostar ditt kök (och vad du kan göra åt det)

Jag har gått igenom hundratals storkök genom åren. Sopstationen berättar allt du behöver veta om hur en verksamhet drivs. Vissa kök — där ser du lite skärrester, lite tallriksskrap. Andra ser ut som om någon just har tippat hela kylrummet rakt i containern.

De flesta kockar jag pratar med tror att de har svinnet under kontroll. De har oftast fel med ungefär 40%.

Siffrorna är brutala: ett typiskt storkök slösar någonstans mellan 8% och 12% av allt det köper in. Med en månatlig matbudget på €100 000 innebär det €8 000-12 000 i soporna. Varje månad. Och ungefär tre fjärdedelar av det svinnet är helt undvikbart — det handlar inte om ben och skal, utan om helt bra mat som överbeställts, överförberetts eller glömts bort längst bak i kylen.

Du räknar förmodligen fel

När folk försöker beräkna sin svinnkostnad tittar de på vad de slängt och räknar ut vad de betalade för det. Det är inte fel, men det är ofullständigt.

Tänk på vad som händer innan maten hamnar i soporna. Någon packade upp den, förvarade den, flyttade runt den. Någon förberedde den — tvättade, hackade, tillagade. Allt på din lönelista. Branschforskning tyder på att arbetskraft lägger till ytterligare 20-30% på kostnaden för all mat du slösar. Sedan finns själva bortforslingen: sophämtning, fettavskiljare, avfallsavgifter. Det kylskåp som går dygnet runt för att hålla mat kall som du snart ska slänga.

Lägg ihop allt och den verkliga kostnaden för svinn är vanligtvis 1,3 gånger inköpspriset. De där €10 000 i slängd mat? Närmare €13 000 när du räknar in allt annat.

Räkna ut dina siffror

Lek med kalkylatorn nedan. Var ärlig om din svinnprocent — om du faktiskt inte vet är 10% en rimlig utgångspunkt för de flesta verksamheter.

Visa de siffrorna för din ekonomiavdelning om du vill se dem bli bleka.

Vart tar allt vägen?

WRAP har gjort omfattande forskning kring detta. Inom brittisk besöksnäring fördelar sig svinnet ungefär så här:

• Beredningssvinn (45%) — överputsning, skalförluster, beredningsmisstag
• Tallrikssvinn (34%) — det som kommer tillbaka från kunderna
• Förstörelse (21%) — saker som passerar bäst-före-datum innan du hinner använda dem

Åtgärderna är olika för varje kategori. Beredningssvinn är ett utbildnings- och standardiseringsproblem. Tallrikssvinn handlar om portionsstorlekar och menydesign. Förstörelse handlar om beställningsfrekvens och lagerrotation.

De flesta kök har en kategori som sticker ut rejält. Revisionen visar vilken.

Målet 50% är ingen fantasi

SDG 12.3 förbinder undertecknarna att halvera matsvinnet till 2030. Det låter ambitiöst tills du inser att mängder av besöksnäringsföretag redan har uppnått det, vissa inom 18 månader efter att de börjat mäta på allvar.

Med vårt tidigare exempel: halvera svinnet och du sparar €62 000 om året. Det är riktiga pengar. Det är en lön. Det är en köksrenovering. Det är marginal du kan återinvestera.

Vad du kan göra den här veckan

Du behöver inte köpa något för att börja. Välj en sak:

Gör en revision. Låt personalen sortera svinn i beredning, tallrik och förstörelse i en vecka. Väg varje kategori dagligen. Resultaten visar var du ska fokusera.

Titta på dina 5 mest slängda varor. Det finns alltid några varor som ständigt dyker upp i soporna. Ta reda på varför. Överbeställt? Fel i receptutbytet? Kunderna äter det inte? Varje problem har en lösning.

Beräkna kostnaden. Använd kalkylatorn ovan. Ibland räcker det att se årssiffran för att förändra beteendet.

När övervakning blir meningsfullt

Manuell spårning fungerar, men den förlitar sig på att upptagen personal kommer ihåg att logga saker. Efterlevnaden börjar starkt och avtar. Data är ofta några dagar gammal när du ser den.

Automatiserad övervakning eliminerar den mänskliga faktorn — allt fångas upp, identifieras, vägs. Du ser vad som händer i realtid. Trender blir uppenbara. Den typiska återbetalningstiden är 3-6 månader, och förbättringen tenderar att förstärkas eftersom du bygger in medvetenhet i kökskulturen.

Men det är ett beslut för senare. Börja med att känna till dina siffror.

Testa vår fullständiga ROI-kalkylator om du vill ha en mer detaljerad genomgång, eller begär en gratis besparingsrapport så modellerar vi det åt dig.