5 dolda kostnader för matsvinn du förmodligen inte spårar

Alla vet att matsvinn kostar pengar. Du köper mat, du slänger den, du har förlorat vad du betalade för den. Enkelt.

Förutom att det inte är enkelt. Fakturakostnaden för slösade livsmedel är bara den mest synliga utgiften. De dolda kostnaderna -- arbetskraft, energi, avfallshantering, alternativkostnad -- kan lägga till ytterligare 30-50% ovanpå. De flesta kök beräknar dem aldrig.

1. Arbetskraft som hamnar i soporna

Tänk på vad som händer innan mat blir avfall. Någon tog emot leveransen, checkade in den, lade den i förvaring. Någon flyttade den till beredningsområdet. Någon tvättade, skalade, hackade, eventuellt tillagade den. Allt på din lönelista.

När den maten slängs, slängs all den arbetskraften med den.

Siffrorna: Branschuppskattningar tyder på att arbetskraft lägger till 20-30% till den verkliga kostnaden för matsvinn. De där 5 kg överberedda grönsakerna kostade inte bara 15 euro i råvaror -- de kostade ytterligare 3-5 euro i arbetstid för att bereda dem.

För de flesta verksamheter är detta den största dolda kostnaden. Ju mer bearbetning som sker innan svinn uppstår, desto värre blir det. Att slösa råvaror är illa; att slösa fullt tillagade rätter är avsevärt värre.

2. Energikostnader

Den maten kylde inte sig själv. Från det ögonblick den kom in i din byggnad betalade du för att hålla den kall. Kylrum som går dygnet runt, beredningskylskåp, blästkylare, varmhållningsutrustning -- allt förbrukar energi för mat som slutligen slängs.

Sedan finns det tillagningsenergi. Gasen eller elen som användes för att tillaga mat som aldrig serverades. Inte enormt för enskilda artiklar, men det adderar upp.

Siffrorna: Energi lägger vanligtvis till 5-10% till de verkliga svinnskostnaderna. Ett kök som slösar för 5 000 euro i mat per månad spenderar förmodligen ytterligare 300-500 euro i energikostnader för den slösade maten.

3. Avfallshanteringsavgifter

I många jurisdiktioner är hantering av matavfall antingen obligatorisk (separat insamling) eller allt dyrare (deponiavgifter). Hur som helst betalar du för att bli av med mat som du redan betalat för att köpa, bereda och förvara.

Kommersiell matavfallsinsamling kostar vanligtvis 150-400 euro per månad för en mellanstor verksamhet. Om du kör ett vanligt avfallskärl gör matavfall det tyngre -- och vikt innebär kostnad.

Siffrorna: Avfallshantering lägger till 3-8% till de verkliga svinnskostnaderna, beroende på lokala regler och din avfallshanteringsuppställning.

4. Alternativkostnad för lagring

Här är en sak som nästan ingen tänker på: det svinnet tog upp plats.

Varje hylla i ditt kylrum, varje sektion av ditt beredningskylskåp, varje hörn av ditt torrförråd har ändlig kapacitet. Mat som hinner gå ut innan den används upptog plats som kunde ha hållit något du faktiskt skulle sälja.

Överinköp -- en stor orsak till svinn från utgångna varor -- är inte bara ett inköpsproblem. Det är ett lagringsproblem som kaskaderar till organisationsproblem som kaskaderar till mer svinn.

Siffrorna: Svårt att kvantifiera direkt, men verksamheter med bättre lagerhantering (och mindre svinn) rapporterar konsekvent att de behöver mindre lagringskapacitet. Det innebär antingen hyresbesparingar eller möjlighet till expansion.

5. Snedvriden menyprissättning

Det här är subtilt men betydande. Om du slösar 10% av dina livsmedelsinköp är din livsmedelskostnad 10% högre än den behöver vara. Det snedvrider varje menyprisbeslut du fattar.

Du kanske tror att en rätt behöver säljas för 18 euro för att nå dina marginaler. Men om svinnminskning kunde sänka din faktiska livsmedelskostnad kanske 16 euro fungerar -- och säljer bättre.

Eller så undviker du artiklar med högre ingredienskostnader för att svinnet gör dem olönsamma. Åtgärda svinnet, och plötsligt är lamm lönsamt där det inte var det förut.

Siffrorna: Påverkan här är konkurrensmässig, inte bara ekonomisk. Verksamheter med bättre avfallshantering kan prissätta mer aggressivt och ändå behålla marginalerna.

Vad är din verkliga siffra?

Multiplikatorn varierar per verksamhet, men här är en rimlig tumregel:

Verklig kostnad för matsvinn = Inköpskostnad x 1,3 till 1,5

De där 50 000 euro i årligt matsvinn du spårar? Förmodligen 65 000-75 000 euro när du tar hänsyn till allt.

För många verksamheter är det att erkänna dessa dolda kostnader som förändrar investeringskalkylen för svinnminskningsinitiativ. Ett övervakningssystem för 500 euro per månad som verkar dyrt mot synliga svinnskostnader ser plötsligt helt annorlunda ut mot verkliga svinnskostnader.

Att spåra det som spelar roll

Du behöver inte beräkna exakta dolda kostnader för att dra nytta av denna insikt. Att bara veta att de existerar förändrar beslutsfattandet.

När du utvärderar investeringar i svinnminskning, tillämpa multiplikatorn 1,3-1,5 på dina synliga svinnskostnader. När du prioriterar vad du ska ta tag i först, beakta arbetsintensitet inte bara livsmedelsvärde. När du utformar system, tänk på hela kedjan från mottagning till avfallshantering.

Vill du se vad svinnminskning verkligen kan innebära för din verksamhet? Få en detaljerad ROI-analys som tar hänsyn till dessa dolda kostnader.