Riktmärken för matsvinn: Hur står sig ditt kök?

"Är vårt svinn bra eller dåligt?" är frågan alla ställer. Det ärliga svaret är: det beror på vad du jämför med.

Branschriktmärken är användbara referenspunkter, men de är genomsnitt. En fyrstjärnig hotellbufféverksamhet har andra förväntningar än en snabbmatskedja. Att jämföra din fine dining-restaurang med en sjukhusmatsal säger dig ingenting.

Här är vad datan faktiskt visar och hur du tolkar den.

Övergripande riktmärken för besöksnäringen

WRAP:s forskning inom brittisk och irländsk besöksnäring ger oss ungefärliga siffror:

Genomsnittlig svinnandel: 8-12 % av inköpta livsmedel (efter vikt)

Bästa presterande: 4-6 %

Verksamheter med utmaningar: 15-20 %+

Om du ligger på 10 % är du ungefär genomsnittlig. Det låter okej tills du beräknar vad det kostar årligen.

Riktmärken per sektor

Olika verksamhetstyper har strukturellt olika svinnprofiler:

Snabbmatsrestauranger: 6-9 % Lägre beredningssvinn (standardiserade varor), måttligt tallrikssvinn. Förportionerade varor begränsar variationen.

Vardagsrestauranger: 8-12 % Mer beredningsarbete än snabbmat, större portioner som ofta lämnas delvis oätna.

Fine dining: 10-15 % Högre beredningssvinn från avancerade tillagningar, mindre portioner men mer komplexa rätter.

Hotell (totalt): 10-14 % Kombination av restaurang, bankett, rumsservice med olika dynamik. Bufféer driver upp genomsnittet.

Hotellbufféer specifikt: 15-25 % Överproduktion och skyltningssvinn läggs till tallrikssvinnet. Förväntningen "alltid fullt" är kostsam.

Kontraktscatering (företag): 8-11 % Mer förutsägbar efterfrågan än hotell, men fortfarande betydande berednings- och tallrikssvinn.

Kontraktscatering (sjukvård): 25-35 % tallrikssvinn Patienters aptitproblem gör att sjukhusens tallrikssvinn är strukturellt högt. Totala svinntal varierar mer.

Evenemang/banketter: 15-25 % Hög överproduktion på grund av osäkerhet. Bättre när antalet gäster är bekräftat.

Pubar: 8-12 % Liknande som vardagsrestauranger men ofta med mindre kökkomplexitet.

Varför riktmärken kan vilseleda

Dessa siffror är användbara utgångspunkter, men de döljer viktig variation:

Menykomplexitet spelar roll. En hamburgerfokuserad meny har i grunden mindre beredningssvinn än en med helfisk- eller heldejrsstyckning.

Gästmix spelar roll. Affärsresenärer som äter ensamma lämnar mindre tallrikssvinn än familjer med småbarn.

Serveringsstil spelar roll. Buffé kontra upplagd kontra familjestil förändrar svinnprofilen helt.

Mätmetodik varierar. Vissa riktmärken inkluderar drycker, andra inte. Vissa mäter efter vikt, andra efter kostnad. Jämförelser kräver förståelse av metodiken.

Det bästa riktmärket är du själv över tid. Om du låg på 12 % förra året och 9 % nu är det en meningsfull förbättring oavsett var branschgenomsnittet ligger.

Sätt ditt eget mål

En rimlig ansats:

Steg 1: Mät din baslinje. Du behöver veta var du är innan du sätter mål. Genomför en ordentlig revision.

Steg 2: Jämför inom din kategori. Ett hotell bör jämföra sig med hotell, inte med snabbmat. Om möjligt, jämför med liknande hotell (samma stjärnklassificering, liknande serveringsstil).

Steg 3: Sätt förbättringsmål, inte absoluta mål. "Minska svinn med 20 % under år ett" är mer meningsfullt än "nå 8 %." Förbättringsmål fungerar oavsett utgångspunkt.

Steg 4: Gör en ny benchmarking årligen. I takt med att branschen förbättras skiftar riktmärkena. Det som var bäst i klassen för fem år sedan kan vara genomsnitt nu.

Vad "bra" ser ut som

Snarare än ett enda tal visar bra prestation vanligtvis:

• Konsekvent mätning med pålitlig metodik
• Svinnandel i den lägre kvartilen för ditt segment
• Förbättrande trend år för år
• Tydlig förståelse av svinnets sammansättning (beredning vs. tallrik vs. förstöring)
• Aktivt åtgärdsprogram baserat på data

En verksamhet på 10 % med en tydlig förbättringsplan är i bättre form än en på 8 % utan insyn i varför.

Riktmärkesfällan

Låt inte benchmarking bli en ursäkt för passivitet. "Vi ligger ungefär på genomsnittet" betyder inte att det saknas möjligheter. Genomsnitt innebär att hälften av branschen gör det bättre -- och de pengarna hamnar i deras fickor istället för i soporna.

Benchmarka för att förstå kontexten. Förbättra för att svinn kostar pengar och skadar miljön, oavsett var branschgenomsnittet ligger.

Få detaljerade sektorsriktmärken

För omfattande riktmärken per sektor inklusive hotell, företagscatering, sjukvård och evenemang, ladda ner vår kostnadsfria Guide för matsvinnriktmärken.

Beräkna vad en förbättring kan innebära för dig, eller få en personlig bedömning som jämför din verksamhet med relevanta riktmärken.