Tallrikssvinn kontra tillagningssvinn: Var bör du fokusera först?

När folk börjar tänka på matsvinn föreställer de sig vanligtvis att gäster lämnar mat på tallriken. Det synliga — den halvätna biffen, den övergivna sidosalladen.

Men i de flesta kök är det inte där huvuddelen av svinnet faktiskt uppstår.

Siffrorna

WRAPs forskning inom den brittiska besöksnäringen visar att svinn typiskt fördelas så här:

• Tillagningssvinn: 45 % — avskär, skalrester, överproduktion, misstag
• Tallrikssvinn: 34 % — det som kommer tillbaka oätat från gäster
• Förskämning: 21 % — mat som utgår innan den används

Dessa proportioner varierar efter verksamhetstyp. Snabbmatsrestauranger tenderar att ha mer tallrikssvinn. Finare restauranger har mer tillagningssvinn. Bufféer har högt tallrikssvinn och hög överproduktion. Men för de flesta kök är tillagningssvinn den största kategorin.

Varför tillagningssvinn vanligtvis bör komma först

Det finns en praktisk anledning att fokusera på tillagningssvinn före tallrikssvinn: du har fullständig kontroll över det.

Tallrikssvinn involverar gästbeteende. Du kan påverka det med portionsstorlekar, menydesign och hur mat beskrivs — men i slutändan kan du inte tvinga någon att äta upp. Det kommer alltid att finnas visst tallrikssvinn, och att försöka eliminera det helt leder till småportioner och missnöjda gäster.

Tillagningssvinn är helt internt. Det handlar om dina beställningar, din förvaring, dina tekniker, dina recept. Varje del av tillagningssvinnet är antingen en utbildningsmöjlighet, en processförbättring eller en systemfix. Det finns ingen gäst att förhandla med.

Du ser också resultat snabbare. Ändra en tillagningsprocedur och du ser effekten inom dagar. Ändra portionsstorlekar och du kan behöva veckor eller månader för att förstå påverkan på försäljning, nöjdhet och faktiskt svinn.

När du bör fokusera på tallrikssvinn istället

Det sagt finns det situationer där tallrikssvinn är det större problemet:

Om dina data visar det. Vissa verksamheter har genuint lågt tillagningssvinn och högt tallrikssvinn. Anta inte — mät. Om dina tallrikar kommer tillbaka halvfulla och dina tillagningskärl är lätta, åtgärda det som data faktiskt visar.

Om du driver bufféer. Bufféverksamheter har båda problemen — överproduktion (tillagningssvinn) och gäster som tar mer än de äter (tallrikssvinn). Du behöver arbeta med båda, men tallriksvinnsbeteende är ofta den mer hanterbara frågan genom skyltning, mindre tallrikar och påfyllningsstrategi.

Om portionsklagomål är vanliga. Gäster som klagar på portionsstorlekar och samtidigt lämnar mycket tallrikssvinn är en signal. Du kanske överportionerar specifika rätter, eller det finns tillbehör som folk inte vill ha men får automatiskt.

Ett diagnostiskt tillvägagångssätt

Innan du bestämmer var du ska fokusera, lägg en vecka på att faktiskt mäta. Här är ett enkelt tillvägagångssätt:

För tillagningssvinn: Ställ ett tydligt kärl vid varje tillagningsstation för enbart undvikbart svinn (inte ben, skal, oundvikliga skalrester). Väg det i slutet av varje skift. Notera vad som finns i det.

För tallrikssvinn: Ha ett separat kärl för att skrapa tallrikar. Väg det per serveringsperiod. Om möjligt, notera vilka rätter som genererar mest returer.

Efter en vecka har du ungefärliga data om båda. Titta på:

• Vilken kategori är störst totalt?
• Vilken har mest variation (och därmed mest utrymme för förbättring)?
• Vilken vore lättast att åtgärda med ditt nuvarande team och resurser?

De praktiska åtgärderna

För tillagningssvinn är åtgärderna operativa:

• Utbildning i knivteknik
• Standardiserade tillagningsprocedurer med dokumenterade utbyten
• Bättre förvaring och rotation
• Rätt dimensionerade tillagningssatser baserade på faktisk användning
• Använda avskär produktivt (buljonger, personalmåltider, dagens rätt)

För tallrikssvinn involverar åtgärderna gästupplevelsen:

• Granska portionsstorlekar mot vad som faktiskt äts
• Erbjuda portionsval där det är lämpligt
• Justera tillbehör (många tallriksvinnsproblem handlar om oälskade tillbehör)
• Bättre menybeskrivningar så att gäster vet vad de beställer
• Doggybag eller take away-alternativ för rester

Den integrerade synen

Verkligt effektiv svinnminskning tar itu med båda, men sekventiellt. Få tillagningssvinnet under kontroll först — det går snabbare, är helt inom din kontroll och bygger de mätvanor du behöver ändå. Gå sedan vidare till tallrikssvinn med en baslinje etablerad och momentum på plats.

Köket som försöker fixa allt på en gång fixar vanligtvis ingenting. Välj ditt fokus, gör framsteg, expandera sedan.

Se vad minskning kan betyda för din lönsamhet, eller prata med oss om en svinnbedömning för din verksamhet.