Varje kock och F&B-chef känner till sin livsmedelskostnadsprocent. Det är nyckeltalet som diskuteras vid varje ekonomisk genomgång, som styr menypriserna och som utlöser alarm när det rör sig.
Men det råder ofta förvirring kring vad det faktiskt mäter, hur man beräknar det korrekt och vad man faktiskt kan göra åt det. Låt oss reda ut det.
Grundberäkningen
Livsmedelskostnadsprocent = (Livsmedelsinköp / Livsmedelsintäkter) x 100
Om du spenderar 30 000 € på livsmedel och genererar 100 000 € i livsmedelsintäkter är din livsmedelskostnadsprocent 30 %.
Enkelt nog. Men djävulen sitter i detaljerna.
Problemen med grundberäkningen
Formeln ovan fungerar om allt du köper under en period används under samma period. I verkligheten:
Lager förändras. Du kan ha mer eller mindre lager i slutet av perioden jämfört med i början. Inköp är inte lika med förbrukning.
Svinn uppstår. En del av det du köper genererar aldrig intäkter. Det hamnar i soporna.
Representationsmåltider och personalmåltider. Mat som används men inte säljs snedvrider procenten.
Tidsförskjutningar. En stor leverans i slutet av månaden kan driva upp den månadens procent även om maten kommer att användas nästa månad.
För korrekt spårning behöver du:
Justerad livsmedelskostnad = Ingående lager + Inköp - Utgående lager - Personal-/representationsmåltider
Faktisk livsmedelskostnadsprocent = Justerad livsmedelskostnad / Livsmedelsintäkter
De flesta POS- och lagersystem kan beräkna detta, men du behöver göra regelbundna lagerinventeringar.
Målintervall per segment
Olika verksamhetstyper har olika acceptabla intervall för livsmedelskostnad:
| Segment | Typiskt mål | Acceptabelt intervall |
|---|---|---|
| Fine dining | 30-35 % | 28-38 % |
| Vardagsrestaurang | 28-32 % | 25-35 % |
| Fast casual | 25-30 % | 22-32 % |
| Snabbmat | 25-28 % | 22-30 % |
| Hotell F&B | 28-35 % | 25-38 % |
| Catering | 30-40 % | 28-45 % |
| Pubar | 25-30 % | 22-32 % |
Dessa gäller enbart livsmedelskostnader. Dryck beräknas separat och ligger vanligtvis lägre (20-25 % för öl/vin, mindre för spritdrycker).
Varför livsmedelskostnadsprocenten inte är allt
Här är något viktigt: en låg livsmedelskostnadsprocent är inte automatiskt bra, och en hög är inte automatiskt dålig.
22 % livsmedelskostnad kan innebära att du driver en effektiv verksamhet. Eller det kan betyda att du överportionerar, använder billiga råvaror eller underinvesterar i kvalitet.
36 % livsmedelskostnad kan indikera svinnproblem. Eller det kan spegla en premiumpositionering med högkvalitativa råvaror som möjliggör högre priser.
Det som spelar roll är om din livsmedelskostnad möjliggör lönsam prissättning samtidigt som kundernas förväntningar uppfylls. En steakhouse och en fish-and-chips-restaurang kommer att ha helt olika procentsatser och kan båda vara mycket lönsamma.
Relationen till menyprissättning
Livsmedelskostnadsprocenten bestämmer ditt lägsta möjliga pris för varje rätt:
Lägsta pris = Receptkostnad / Mål för livsmedelskostnadsprocent
Om en rätt kostar 4,50 € att laga och du siktar på 30 % livsmedelskostnad är lägsta pris 15 €.
Men "lägsta möjligt" är inte "optimalt". Många lönsamma rätter ligger mycket lägre än målkostnaden och korssubventionerar rätter där kvaliteten kräver högre råvarukostnad.
Stekar kan ligga på 40-45 % livsmedelskostnad. Men om ditt genomsnitt över menyn är 30 % fungerar det -- under förutsättning att stekar är prissatta för att spegla sin kostnad.
Menyutveckling och livsmedelskostnad
Smart menyutveckling använder livsmedelskostnaden som ett underlag, inte det enda:
Täckningsbidrag (försäljningspris - livsmedelskostnad) spelar ofta större roll än procent. En rätt på 8 € med 30 % ger 5,60 €. En rätt på 25 € med 35 % ger 16,25 €.
Popularitet påverkar det totala täckningsbidraget. En rätt med hög marginal som ingen beställer bidrar inte med något.
Arbetsintensitet varierar. En rätt med 32 % livsmedelskostnad som tar 3 minuter att lägga upp är mer lönsam än en rätt med 28 % som kräver 10 minuters montering.
Målet är inte lägsta livsmedelskostnadsprocent -- det är maximal lönsamhet givet ditt koncept och din positionering.
Svinnets påverkan på livsmedelskostnaden
Här kommer matsvinnet direkt in i bilden.
Om du siktar på 30 % livsmedelskostnad men slänger 10 % av inköpen ligger din faktiska levererade livsmedelskostnad på 33 %+. Du accepterar antingen lägre marginaler eller höjer priserna.
Många aktörer svarar på hög livsmedelskostnadsprocent med att skära i kvalitet eller minska portioner. Ofta är det bättre alternativet att minska svinnet -- du får samma förbättring utan att påverka kundupplevelsen.
Se hur svinn påverkar dina specifika siffror med vår interaktiva kalkylator.
Effektiv uppföljning
För att hantera livsmedelskostnaden ordentligt:
Spåra veckovis, inte bara månadsvis. Månadssiffror döljer mönster och fördröjer respons.
Bryt ner per kategori. Proteiner, grönsaker, mejeriprodukter, torrvaror -- var och en beter sig olika.
Jämför faktiskt mot teoretiskt. Dina recept har beräknade kostnader. Jämför dem med vad du faktiskt spenderar.
Övervaka svinn separat. Livsmedelskostnadsprocent ensam berättar inte varför du ligger över målet.
Bevaka trender, inte bara ögonblicksbilder. Förbättras det eller försämras det?
De verksamheter med bäst kontroll över livsmedelskostnaden gör inget magiskt. De mäter bara konsekvent och reagerar snabbt när siffrorna avviker.
När du bör oroa dig
Livsmedelskostnadsprocenten motiverar utredning när:
- Den stiger mer än 2 procentenheter över målet under två på varandra följande perioder
- Den är volatil utan uppenbar förklaring
- Teoretiska och faktiska kostnader avviker betydligt
- Svinnprocenten ökar
Ibland finns det en harmlös förklaring -- råvaruprisförändringar, förändrad menymix, säsongsmönster. Men ofta indikerar stigande livsmedelskostnad operativ avdrift som bara blir värre utan uppmärksamhet.
För en detaljerad genomgång av relationen mellan din livsmedelskostnad och ditt svinn, begär en anpassad rapport.
Beräkna dina besparingar
Ta reda på hur mycket matsvinn kostar ditt kök.
Prova ROI-kalkylatornFå gratis rapport