Å forstå bransjebenchmarks hjelper deg med å vurdere din egen ytelse og sette realistiske forbedringsmål. Her er hva dataene viser for hotellmatsvinn.
Overordnede hotellbenchmarks
Bransjeforskning setter gjennomsnittlig hotellmatsvinn til:
- Svinn som % av matinnkjøp: 12–18 %
- Svinn per gjestenatt: 0,5 – 1,2 kg
- Svinn per cover (F&B): 0,15 – 0,35 kg
Dette er gjennomsnitt—toppytere ligger betydelig lavere; dårlige ytere betydelig høyere.
Etter hotellsegment
| Segment | Gj.snitt svinn % | Svinn/Cover |
|---|---|---|
| Luksus | 15–20 % | 0,25–0,40 kg |
| Oppskala | 12–17 % | 0,20–0,35 kg |
| Midtskala | 10–15 % | 0,15–0,25 kg |
| Økonomi | 8–12 % | 0,10–0,20 kg |
Luksushoteller kaster mer per cover på grunn av mer omfattende tilbud og høyere kvalitetsforventninger, men har også mer rom for forbedring.
Etter serveringstype
| Servering | Gj.snitt svinn % |
|---|---|
| Frokostbuffet | 25–35 % |
| Lunsjbuffet | 20–30 % |
| Middagsbuffet | 20–30 % |
| À la carte | 8–12 % |
| Romservice | 15–25 % |
| Bankett | 15–25 % |
Buffetdrift viser konsekvent høyere svinnrater enn à la carte, noe som er grunnen til at mange eiendommer beveger seg mot mer tilberedt-på-bestilling-tilbud.
Best i klassen-ytelse
Toppkvartilen av hoteller oppnår:
- Svinn under 8 % av innkjøp
- Svinn per cover under 0,15 kg
- Buffetsvinn under 15 %
Disse eiendommene har typisk:
- Sterke prognosesystemer
- Godt opplært personale
- Ledelsens fokus på svinn
- En eller annen form for overvåkingsteknologi
Faktorer som påvirker ytelse
Beleggsmønstre: Mer volatilt belegg = vanskeligere prognosering = mer svinn.
Gjestemiks: Forretningsgjester vs. fritidsgjester påvirker forbruksmønstre.
F&B-tilbudskompleksitet: Flere utsalgssteder og alternativer = mer svinnrisiko.
Ledelsesoppmerksomhet: Eiendommer som sporer og håndterer svinn, presterer bedre.
Personalansiennitet: Erfarne team kaster mindre enn virksomheter med høy turnover.
Sette mål
Basert på benchmarks:
- Hvis du er over gjennomsnittet, mål mot gjennomsnittet først
- Hvis du er på gjennomsnittet, mål mot toppkvartilen
- Hvis du er i toppkvartilen, mål mot 50 % reduksjon fra nåværende
Realistisk årlig forbedring: 15–25 % reduksjon med fokusert innsats.
Bruke benchmarks
Benchmarks hjelper deg med å:
- Identifisere hvor du står
- Sette realistiske mål
- Kommunisere muligheter til ledelsen
- Måle fremgang meningsfullt
Få en benchmarkvurdering for eiendommen din, eller utforsk våre hotellløsninger.
Beregn dine besparelser
Finn ut hvor mye matsvinn koster kjokkenet ditt.
Prov ROI-kalkulatorenFa gratis rapport