当食品成本上升时，本能反应往往是削减。更便宜的蛋白质、更小的份量、更低档的食材。感觉这是唯一的选择。
这几乎总是一个错误。
削减品质会侵蚀使您的运营有价值的核心。顾客会注意到。评价下降。销售随之下滑。您用一个成本问题换来了一个营收问题。
替代方案是效率提升。从您已经购买的东西中获取更多价值。这比削减品质更慢、更难——但不会破坏您的业务。
品质陷阱
以下是品质削减看似合理却行不通的原因：
顾客有基准。 他们记得 €18 以前能从您这里买到什么。当品质下降时，即使价格不变，他们也会感到价值降低。
竞争对手会利用缺口。 您降低品质的那一刻，就为竞争对手创造了定位高于您的机会。
员工也会注意到。 没有人愿意上不令自己骄傲的菜。品质削减影响士气和留任率。
很少会就此停止。 一次削减导致另一次。滑坡会加速。
正确的问题不是"我们能削减什么？"而是"我们在哪里不应该损失的钱却在流失？"
浪费：显而易见的起点
大多数厨房浪费所购买的一切的8-12%。这不是品质问题——这是效率问题。解决它，食品成本就会下降，而不影响出品。
备料浪费发生在分量不精确时，当修切变成垃圾而非高汤时，当过度准备导致食物未被使用时。
盘中浪费表明份量有误。顾客没有全部吃完。为什么要为退回的食物付费？
变质浪费意味着订购模式与使用不匹配。您购买的食物在使用前就过期了。
这些问题都可以在不影响顾客体验的情况下修复。在许多情况下，修复它们实际上能提升品质——更新鲜的食材、更一致的份量。
在我们的减废指南中了解更多关于追踪和减少各类浪费的信息。
有效的菜单工程
您的菜单可能有亏损的菜品，也有盈利的菜品。关键是知道哪些是哪些。
贡献利润分析揭示了哪些菜品实际赚钱。一道受欢迎但利润微薄的菜可能比您意识到的成本更高。
移除利润杀手。 如果一道菜不妥协品质就无法达到可接受的利润率，就把它撤下。顾客不会想念他们点不到的东西。
智能地重新设计。 昂贵的菜品能否与高利润菜品共享组件？能否在保持品质的同时重新配方以改善成本结构？
突出您的赢利菜品。 让高利润菜品醒目。培训员工推荐它们。设计菜单布局引导顾客点它们。
菜单优化可以显著提升您的平均利润率，而完全不改变食材品质。
份量精准
不一致的份量有两个成本：
过量配给直接浪费金钱。如果配方要求200g蛋白质而您的团队上了230g，您在每份上白送了15%。
配给不足导致投诉和折扣补偿，这以不同方式造成成本。
解决方法是标准化：
- 尽可能精确称重
- 适当尺寸的份量工具（勺子、汤勺、模具）
- 定期检查和纠正
- 用视觉方式展示份量的配方，而非仅用数字
收紧份量控制可以在任何顾客不会注意到的情况下节省5-10%的食品成本。他们得到的正是应该得到的——只是更加一致。
供应商优化
在接受涨价或削减品质之前，审视您的供应商关系：
您是否定期比较报价？ 供应商的懈怠是真实存在的。向替代供应商询价通常能让现有供应商提供更好的报价。
您的订购是否高效？ 起送量、送货频率和付款条件都会影响净成本。
您是否在使用一切可用的？ 供应商通常有以显著折扣供应的次级产品或边角料，可能适合您使用。
您的规格是否正确？ 有时您在某些用途上为不需要的品质级别付费。
通过供应商谈判实现3-5%的改善通常是可行的，且不影响盘中出品。
劳动效率，而非裁员
厨房劳动力和食品成本是相关的。低效的备料既浪费时间又浪费食材。明智的劳动力部署能同时降低两种成本。
与需求对齐的备料时间表意味着更少的过度准备和更少的浪费。
交叉培训意味着总有合适的人可以完成合适的任务。
批次优化在新鲜度和效率之间取得平衡。
设备投资加速备料可以降低劳动成本同时提高一致性。
劳动效率提升往往作为副产品带来食品成本改善——组织更好的厨房浪费更少。
技术问题
在某个时点，技术投资变得有意义。库存管理系统防止过度订购。浪费监测自动识别问题区域。分析揭示人工观察遗漏的模式。
问题不在于技术是否有帮助——而在于成本是否能证明对您运营的节省是值得的。计算您的潜在 ROI以了解现在是否适合投资。
决策框架
当成本压力来袭时，按以下顺序操作：
- 分析浪费 — 您可以停止失去什么？
- 优化菜单 — 您应该停止销售什么？
- 标准化份量 — 什么应该更一致？
- 谈判供应 — 什么可以更好地采购？
- 提高效率 — 什么流程浪费了时间和食物？
只有在穷尽这些之后，才应考虑改变您实际供应的内容。即便如此，重新配方也优于降级。
品质是让顾客选择您的原因。坚决保护它。
如需个性化的成本降低策略，申请 ROI 报告了解您的运营情况。