De meeste keukens tracken "voedselverspilling" als één getal. Maar er zijn fundamenteel verschillende soorten afval, elk met verschillende oorzaken en oplossingen.
De Belangrijkste Categorieën
Prepafval (Pre-Consumer): Afval dat optreedt vóórdat voedsel bij een gast komt. Snijverliezen, bederf, productiefouten, overproductie.
Bordafval (Post-Consumer): Voedsel dat de gast bereikt maar niet wordt gegeten. Onaangeroerde items, gedeeltelijk gegeten porties, afgewezen componenten.
Prepafval: Oorzaken en Oplossingen
Prepafval is volledig onder uw controle. Typische oorzaken:
Overmatig snijden. Meer afsnijden dan nodig voor esthetiek of gemak. Trainen op juiste techniek kan opbrengsten met 10-20% verbeteren.
Overproductie. Meer bereiden dan nodig voor verwachte vraag. Betere prognoses en kleinere batches helpen.
Bederf. Voedsel dat verloopt vóór gebruik. Verbeterd voorraadbeheer en FIFO zijn de oplossing.
Productiefouten. Aangebrand, verknoeide recepten, uitvoeringsfouten. Training en kwaliteitscontrole.
Prepafval interventies zijn meestal procesgericht—betere systemen, betere training, betere tools.
Bordafval: Oorzaken en Oplossingen
Bordafval is complexer—het betreft gastgedrag:
Portiegrootte. Te veel eten op het bord. Oplossing: juiste porties, formaat-opties.
Ongewilde componenten. Bijgerechten of garnituren die niet gevraagd waren. Oplossing: keuzeflexibiliteit.
Kwaliteitsproblemen. Voedsel dat niet smaakt zoals verwacht. Oplossing: uitvoering verbeteren.
Gastverwachtingen. Niet wat ze dachten te bestellen. Oplossing: betere menubeschrijvingen.
Bordafval interventies vereisen vaak menu- of serviceaanpassingen, niet alleen keukenprocessen.
Waarom het Onderscheid Ertoe Doet
Stel u trackt 100kg afval per week maar weet niet waar het vandaan komt:
- Als het 80% prep is, moet u zich focussen op snijverliezen, prognoses en bederf
- Als het 80% bord is, moet u zich focussen op porties, menu en gasttevredenheid
Verkeerde focus = verkeerde interventies = geen verbetering.
De Typische Verdeling
Industriegegevens suggereren:
| Afvaltype | Typisch Aandeel |
|---|---|
| Prepafval | 45-55% |
| Bordafval | 25-35% |
| Bederf | 15-25% |
Dit varieert per operatie. Fine dining heeft vaak hoger prepafval (complexe bereiding). Buffetten hebben hoger overproductie-afval. Fast casual heeft vaak hoger bordafval door grote porties.
Uw Verdeling Meten
Track afval per categorie:
- Prepstations apart loggen van spoelenarea
- Bakken scheiden waar mogelijk
- Op minimum onderscheid maken tussen voor-service en na-service afval
Zelfs grove categorisatie is beter dan geen categorisatie.
Gecombineerde Aanpak
De meeste operaties hebben zowel prep- als bordafval problemen. Prioriteer op basis van:
- Welke categorie is groter?
- Welke interventies zijn makkelijker te implementeren?
- Welke leveren snellere resultaten?
Vaak is prepafval makkelijker aan te pakken (interne processen) terwijl bordafval grotere systemic veranderingen vereist.
Leer meer over onze trackingmogelijkheden die afval per categorie scheiden.
Bereken uw besparingen
Ontdek hoeveel voedselverspilling uw keuken kost.
Probeer ROI-calculatorOntvang gratis rapport