了解行业基准有助于您评估自身表现并设定切合实际的改进目标。以下是酒店食物浪费的数据。
酒店整体基准
行业研究显示酒店食物浪费的平均水平为：
- 浪费占食品采购的百分比： 12-18%
- 每间夜浪费： 0.5 - 1.2 kg
- 每人次浪费（餐饮）： 0.15 - 0.35 kg
这些是平均值——表现优秀者明显更低；表现不佳者明显更高。
按酒店细分市场
| 细分市场 | 平均浪费率 | 每人次浪费 |
|---|---|---|
| 奢华 | 15-20% | 0.25-0.40 kg |
| 高端 | 12-17% | 0.20-0.35 kg |
| 中端 | 10-15% | 0.15-0.25 kg |
| 经济 | 8-12% | 0.10-0.20 kg |
奢华酒店每人次浪费更多，因为提供更丰富的选择和更高的品质期望，但也有更大的改善空间。
按服务类型
| 服务类型 | 平均浪费率 |
|---|---|
| 早餐自助 | 25-35% |
| 午餐自助 | 20-30% |
| 晚餐自助 | 20-30% |
| 零点 | 8-12% |
| 客房送餐 | 15-25% |
| 宴会 | 15-25% |
自助餐运营的浪费率始终高于零点，这就是为什么许多物业正在转向更多的现做服务。
一流表现
排名前四分之一的酒店达到：
- 浪费低于采购的 8%
- 每人次浪费低于 0.15 kg
- 自助餐浪费低于 15%
这些物业通常具备：
- 强大的预测系统
- 训练有素的员工
- 管理层对浪费的关注
- 某种形式的监控技术
影响表现的因素
入住率模式： 入住率波动越大 = 预测越难 = 浪费越多。
宾客构成： 商务宾客与休闲宾客的消费模式不同。
餐饮服务复杂性： 更多的餐厅和选择 = 更多的浪费风险。
管理关注度： 追踪和管理浪费的物业表现更好。
员工资历： 经验丰富的团队比高流动率的运营浪费更少。
设定目标
基于基准：
- 如果您高于平均水平，先以均值为目标
- 如果您处于平均水平，以前四分之一为目标
- 如果您在前四分之一，以当前水平减半为目标
切合实际的年度改善：通过专注努力减少 15-25%。
使用基准
基准帮助您：
- 确定您的位置
- 设定切合实际的目标
- 向领导层传达机会
- 有意义地衡量进展
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