早餐自助餐在设计上就是浪费机器——丰盛的展示、不可预测的宾客人数、"始终充足"的期望。酒店早餐的浪费率通常为 25-35%。但不一定非要如此。
领先的酒店物业已将早餐浪费减少了 40-60%，同时保持或提高了宾客满意度。以下是具体方法。
理解早餐浪费
酒店早餐浪费来自三个来源：
过度生产（40-50%）： 准备了但从未需要的食物——要么没有摆出来，要么在快用完之前就被替换了。
展示浪费（30-40%）： 摆出来但未被宾客取用的食物，在服务结束时被丢弃。
餐盘浪费（15-25%）： 被宾客取用但未食用的食物。
每种情况需要不同的干预措施。
预测：基础中的基础
大多数早餐浪费源于糟糕的预测。厨房按照入住率 × 转化率准备，但实际出席人数变化很大。
影响出席率的因素：
- 星期几（商务酒店周末清空）
- 宾客类型（休闲宾客起床较晚）
- 天气（好天气 = 更早的早餐，更多活动）
- 本地活动（会议意味着不同的模式）
- 房价/房型（某些房价包含早餐）
智能预测使用：
- 按日期类型的历史数据
- 当前入住率和预订数据
- 宾客构成分析
- 活动日历感知
预测准确的物业通常能看到过度生产减少 30% 以上。
分阶段生产
不要一次性制作所有食物。在整个服务期间分阶段生产：
第一批： 预测量的 60%，在服务开始时摆出 第二批： 20%，当第一批快用完时触发 最后一批： 剩余部分，仅在需要时制作
这需要厨房和服务之间的沟通，但可以防止最后一小时的浪费问题。
展示管理
更小的容器，更频繁的更换。 一个看起来满的小盘子比一个看起来空的大盘子好。用更少的量更频繁地更换。
高浪费食材使用现场制作台。 现做鸡蛋、现做煎饼、煎蛋卷台。更高的感知价值，显著更低的浪费。
战略性摆放。 将更健康、浪费更低的食材放在动线前端。宾客会先取他们首先看到的东西。
宾客行为引导。 像"请再来取——我们希望一切都是新鲜的"这样的标语实际上是有效的。
餐盘大小因素
研究一致表明，较小的餐盘可将餐盘浪费减少 15-20%，且不会影响满意度。宾客会取放在盘子里刚好合适的量；较小的盘子意味着每次取用的份量更少。
25cm 的盘子相对于 30cm 的盘子在规模化时可产生显著差异。
最后一小时管理
早餐服务的最后 60 分钟产生不成比例的浪费。策略：
- 关闭前 45 分钟停止补充（按需食材除外）
- 合并展示（看起来更满的较小容器）
- 撤走不会被食用的食材（转用于员工餐）
- 沟通（让宾客知道服务即将结束）
员工餐与重新分配
无法避免的剩余通常可以被利用：
- 员工早餐（遵循适当的食品安全规程）
- 午餐备料食材
- 食品救助合作伙伴关系
建立系统，在剩余食品仍然适合食用时快速捕获。
衡量重要的指标
追踪：
- 按类别的浪费重量（备料、展示、餐盘）
- 浪费占生产量的百分比
- 宾客用餐人次
- 满意度评分
进行时间纵向比较，如果您有多个物业则进行跨物业比较。
宾客沟通
将减少浪费定位为品质而非节约：
"我们在整个早餐期间小批量准备，所以一切都是新鲜的。" "我们的厨师现做鸡蛋——尽管开口。" "精选当季本地食材，注重品质。"
可持续发展信息吸引许多宾客，但新鲜度吸引每一位宾客。
商业案例
对于一家 200 间客房的酒店，平均 150 人次早餐，每人次 €15 食品成本：
- 每日食品成本：€2,250
- 以 30% 浪费计：每天浪费 €675
- 年度浪费：€246,000
将浪费降至 15% 可每年节省 €123,000——显著的利润影响。